很多人都會用雞粉來煮餸，但我屋企是沒有雞粉或現成的調味汁料的，好好的材料根本不用加雞粉來煮！試過有工人做豉油雞，買現成豉油雞汁來煮，給我知道後被我大罵一頓！自己煮餸，用料不一定要貴，卻要講究，像我喜歡燜肉，必定選用肥瘦平均的五花腩而非半肥瘦，選對部位才好吃！而對於醬料，我的標準更嚴格，例如用來蒸豬頸肉的蝦醬，或者炒芹菜豆乾的沙爹醬，都是吃了很多牌子後選定的口味，那些醬料不一定要貴，但味道要夾自己的口味，選對後便每次都選用該品牌，才可保持穩定的口味。
筆錄：謝翠玲
攝影：伍慶泉
場地提供：FortuneCat（26206244）
蘇民峰Profile
人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。
去肥走油 原味為主
大家都知我鍾意四圍去食，而且我有個本領，就是幾乎只要試吃過一次，回家便可以複製出同樣味道的食物，像今次為大家示範的那道豆腐蒸豬頸肉，我在外邊吃過一次，覺得好味，回家試了一次便成功，之後都經常做這菜式呢！不過我會自己再憑經驗做出修改，不會完全照着做．好像我發現原來用到靚蝦醬，蒸肉時連薑也不需要加。但燜豬手呢，就一定要加連皮的薑去燜，才可辟去豬手的肉臊味，這些小秘訣並不難，但都是憑經驗積累而成的美味秘密。
而自己在家做飯跟在外邊吃飯不同，在家我會食得比較清，比較健康，通常不會很油，但仍以好味為大前提。好味的醃肉秘訣其實是以少勝多，我基本上只會用鹽和油，粟粉嘛，有時落有時不落，因為有油包着肉面已經會滑。又例如煮豬肉我都不會用太肥的部份，如果會用到帶皮的雞或豬，都會用汆水或煎的方法來先把油脂去掉，煮出來的肉便不會油膩，在街上的酒樓吃飯，廚房當然不會像自己家裏這麼好心機。用料簡單，加上做法簡單，食物原來的味道便已很凸出呢！
三大猛醬
麪豉醬
豆粒較大而味道濃郁和香，通常會配酸梅一齊壓爛來用，鹹中帶酸最開胃。
蝦醬
用小蝦加入鹽，經發酵磨成醬狀，好的蝦醬味鹹而帶鮮香，不會有腥臭味。
南乳
即紅腐乳，用紅麴米發酵的豆腐乳，帶脂香、酒香和甜味，用來燜豬手最正！
南乳燜豬手
南乳燜豬手好吃，但這種不健康的食物，兩個月才吃一次便夠！我這個做法是自己試做，只用南乳已夠味，不用另外加柱侯醬。
★材料
豬手（去毛斬件）1隻、蓮藕半斤、薑（連皮）20克、細南乳4磚、鹽半茶匙、糖2茶匙、生抽2湯匙、水適量
★做法
1. 蓮藕削皮，用刀背拍碎備用。
2. 煲滾水，放入豬手汆水至再滾起見到有泡泡便要撈起。
3. 豬手立即放到水龍頭下啤水至表皮變凉，並剔走碎骨。
4. 細南乳取出壓爛備用。
5. 另備一煲，放入豬手，加水至剛蓋過面，加薑、細南乳、鹽、糖和生抽，蓋上蓋，以大火煲至滾起。
6. 滾起後加蓮藕，待再滾起後，收慢火繼續煲2小時或至豬手腍即成。
麪豉梅子蒸排骨
很多人醃肉會醃很久，而且會加很多調味料，但我醃肉蒸排骨就很簡單，只要加少少鹽吊味，再用少少油包住肉的表面，醃一陣便蒸，蒸出來都肉會滑。如果用上帶骨的排骨，連住骨位的肉吃起來會更滑。
★材料
排骨（斬件）2條、麪豉醬2湯匙、酸梅3粒、鹽半茶匙、油3茶匙
★做法
1. 先將酸梅壓爛，與麪豉醬拌勻。
2. 排骨洗淨，加入鹽、油拌勻，略醃10分鐘。
3. 排骨放碟上，鋪上拌好的梅子麪豉醬，隔水以大火蒸20分鐘，完成。
蝦醬蒸豬頸肉
用豬頸肉來蒸的好處，一個字：爽！豬頸肉肉質夠爽，怎樣蒸也不過火。而這道菜我沒有用薑絲，因為只要買到好的蝦醬，便只會越蒸越香，根本不會腥。
★材料
豬頸肉8両、硬豆腐1件、蝦醬2茶匙
★做法
1. 豆腐切成約1厘米薄片，排在碟上。
2. 將豬頸肉洗淨，片去肥膏，再切成長長薄片。
3. 豬頸肉片加蝦醬拌勻，逐塊平均排在豆腐上。
4. 將豬頸肉隔水蒸18分鐘，完成。
逢星期日刊出