今個夏天特別熱，連胃口也熱得消失了，這時就算放上一碗驚世名廚煮的湯麪在面前，只怕也不會換來一下掌聲。這時一碟冰凉清爽的冷麪便是最佳選擇。而冷麪又豈只是麻醬拌青瓜火腿等基本貨色？今次請來充滿創意的徐蒝示範了四款創新又充滿特色的四國冷麪，濃淡各相宜。
記者：謝翠玲
攝影：陳盛臣、伍慶泉
日式海膽醬冷麪
徐蒝將日式海膽醬變種，加入欖仁、蒜頭、橄欖油，製成帶意式風味的濃醬，濃郁醇厚的香氣跟粗身的素麪最夾。徐蒝提提大家，麪條烚熟後必須冲水至變凉，口感才夠爽夠滑！
材料
欖仁（已焗）2湯匙、蒜頭1個、燒蒜頭橄欖油20毫升、紫蘇葉7塊、鹽1茶匙、橄欖油50毫升、白味噌2茶匙、海膽半板、日本素麪160克
做法
1.欖仁、蒜頭搗碎，加燒蒜頭橄欖油、3塊紫蘇葉、鹽、少許橄欖油搗成醬。
2.繼續加入白味噌和海膽，分多次加入餘下橄欖油拌勻成醬汁。
3.煲滾水，加麪條煮2分鐘，盛起，在水龍頭下冲水至麪條變凉。
4.碟上先排上4塊紫蘇葉，放上麪條，淋醬汁，再放上少許海膽作裝飾即成。
貼士：
一般日本菜都會用青色紫蘇，但今次則用上紫紅色的，味道較濃烈。
中式蟹肉凉麪
中式冷麪多用油麪來做，但油麪的粉腍和油油的質感卻不是每個人都喜歡。今次徐蒝用她最愛的生麪來做冷麪，烚得稍硬身的麪條，加上薑絲、醋汁和麻油，毋須加配料已很美味。
材料
生麪1個、麻油/老抽各2茶匙、鎮江醋/冰糖水各1湯匙、三點蟹（6両）1隻、薑絲10克、葱絲5克
做法
1.三點蟹洗淨，隔水以大火蒸10分鐘，拆肉和折蟹箝，備用。
2.煲滾水，放入生麪烚1分鐘，盛起，放在水龍頭下冲至凍身。
3.鎮江醋、冰糖水煮至稠身成醋醬汁，備用。
4.大碗中加入生麪、醋醬汁、1茶匙麻油和1茶匙老抽，完全拌勻。
5.薑絲、蟹肉、蟹箝和葱絲放在麪上，淋上餘下老抽和麻油即成。
韓式泡菜和牛凉葛粉條
韓國人愛吃葛粉條，不過他們的吃法較簡單，只以泡菜切碎拌勻。這個版本則加上煎得半生熟的和牛片，食味和口感變得豐富，嗜辣者必試。
材料
葛粉條12條、洋葱4個、和牛30克、鹽少許、泡菜1湯匙、葱絲5克
做法
1.葛粉條放入滾水中，烚5分鐘，取出浸泡凍水至變凉。
2.洋葱切碎，跟葛粉條拌勻。
3.和牛用少許鹽調味，放入油鑊中，煎至表面熟內裏生，切片。
4.泡菜切碎，連汁拌入和牛片，備用。
5.碗中加入葛粉條、泡菜和牛片、葱絲即成。
貼士：
葛粉條可用韓國薯粉條代替，而葛粉條及薯粉條在烚熟後，必須過冷河，否則過熱會吸收太多的汁而變腍。
泰式青瓜拌粉絲
泰式凉拌多以粉絲來做主角，還會加上魚露、金不換等。而這道凉拌則將青瓜切細成麪條狀，配上粉絲，口感更清爽。
材料
青瓜半條、粉絲1紮、白蜆16隻、豆瓣辣椒醬/自製蝦醬/檸汁各1茶匙、金不換2棵
做法
1.青瓜刨薄片，切條成青瓜幼絲。
2.煲滾水，放入粉絲烚1分鐘，盛起，浸入冷水中至凉透。
3.白蜆放入平底鑊中，加少許水，加蓋，焗到蜆肉熟，盛起，取肉備用。
4.青瓜絲、粉絲、豆瓣辣椒醬、蝦醬、金不換、檸汁、蜆肉拌勻，即可上碟。
貼士：
徐蒝自製的蝦醬，味道和風味跟馬拉盞接近，可用馬拉盞來代替。
徐蒝
Profile
曾為設計創作總監，徐蒝對烹飪及環保飲食充滿熱誠，現專注於設計食譜及菜式。她於灣仔活化舊樓開設鴛鴦飯店，除了任主廚，更在元朗開設私人有機農場，實踐環保飲食理念，成為全港首位提供農場直送食材的名廚。
