香港雖有美食天堂之稱，但要找到正宗的懷石料理卻甚艱難。今村祐史，由日本遠道而來開辦懷石料理餐廳，就是因為香港人只懂將一道又一道豐富而昂貴的食物端上桌，「懷石料理除了講求精緻，還像交響樂般有高潮跌宕，有主有次，讓客人獲得五感體驗，這才是懷石精神。」
記者：陳芷慧
攝影：伍慶泉
懷石料理是甚麼？
懷石是指佛教僧人坐禪時，在腹上放暖石以抗飢餓感，後來有人給僧人暖胃的食物作茶點，變成茶懷石，輾轉變成懷石料理。懷石料理一般在九至十一道菜間，分前菜、刺身、小吃、燒物、煮物、主菜等。而食材多配合時令，務求不時不食。
正宗懷石主次有別
海老夏野菜天婦羅
別以為天婦羅是簡單的菜式，今村師傅表示由切茄子至炸漿的油溫，每一步都極為講究。
材料
大蝦2隻、鮮冬菇1個、南瓜/茄子/甘笋各20克、天婦羅炸粉100克、凍水160毫升
醬汁：上湯45毫升、味醂/淡醬油各10毫升
做法
1.茄子切小件，修齊邊位成四方形，切出橫紋，但不要切斷，略壓攤開成扇形。
2.冬菇成花紋；南瓜切薄片。
3.甘笋切成3厘米闊的長方形，向上和向下各切一刀，但不要切斷，拉開成「Z」形，一扭成三角形，備用。
4.蝦扭開頭連腸拉出，脫殼，刮去尾部的潺，按壓蝦身使其更直，蝦身橫紋，備用。
5.天婦羅炸粉、凍水拌勻成炸漿。另將醬汁拌勻。
6.燒滾油至170℃，放入蘸上炸漿的蝦，炸至七成熟，再放入蘸上炸漿的茄子、冬菇、甘笋、南瓜，炸至金黃色，盛起瀝油，享用時伴以醬汁即可。
貼士：
炸天婦羅前先用炸漿試油溫，若炸漿觸及鍋底後立即浮起，表示油溫約於170℃。若粉漿沒有觸及鍋底，即油溫過高，逐漸浮起即溫度太低。
鹽燒馬友魚
因為馬友魚皮很薄，所以師傅先將其炸脆，再放上燒爐燒至魚肉甘香，簡單以鹽、辣椒粉調味最能帶出魚香。
材料
馬友魚肉1件、辣椒粉/鹽各適量
做法
1.馬友魚先淋上滾油，重複淋多次，使魚皮香脆。
2.魚件放上燒爐，燒約10分鐘，其間撒上辣椒粉、鹽，盛起上碟，完成。
貼士：
若屋企沒有燒爐，可放入預熱至180℃焗爐，焗10分鐘。
三文魚葱卷拌麪豉醋醬
作為前菜的三文魚葱卷，配上微酸的麪豉醋醬汁，醒胃之餘更清新味蕾。
材料
挪威三文魚30克、雜菜絲（青瓜/蘿蔔/甘笋）5克、日本大葱（切段）10克、炸日本番薯絲2克
調味料：鹽/胡椒粉各適量
麪豉醋醬：玉子麪豉醬50克、米醋15毫升、淡醬油5毫升、白砂糖各5克
做法
1.先將所有麪豉醋醬材料拌勻，備用。
2.三文魚切成兩片薄片，撒上調味料。
3.燒熱鑊下油，下三文魚片以大火略煎至表面金黃色，瀝油，備用。
4.日本大葱段放在三文魚片上，捲好，備用。
5.麪豉醋醬倒進碗中，放上三文魚卷，伴以雜菜絲、炸日本番薯絲作裝飾，完成。
貼士：
今村師傅做這道三文魚卷時，還用上煙熏技巧，為配合時令，可利用不同的花木製作煙霧，以營造神秘效果。