前陣子迷上國內大熱紀錄片《舌尖上的中國》，讚嘆中國飲食智慧盡在尋常百姓家的餐桌上。我尤其欣賞此片之攝影，質素之高可媲美國家地理頻道，既將食物肌理拍得像山脈，亦將醬醋油酒拍得像江河，天人合一，美不勝收。享受過一頓頓豐饒的視覺盛宴後，精神飽足，是時候靜下心來，呷一口醋以助消化。
我向來嗜醋，友人笑我每年吃大閘蟹均是以蟹拌醋來吃，醋才是主角，反客為主。坊間提及醋，一般說鎮江醋，而我卻偏愛山西陳醋，愛其溫厚醇香。我個人覺得山西陳醋不遜於意大利BalsamicVinegar，有廚師朋友告訴我，他家裏就用山西陳醋做沙律，味道比意大利醋更複雜有層次。
山西盛產醋，以往是皇帝貢品。陳醋由高粱米製造，釀造過程十分講究，儲存方法更要一絲不苟，年份越久，口味越醇，價錢亦越貴。坊間買到的山西醋通常為三至五年的，上八年的陳醋不好找。過十年的陳醋在巿場上只供應小瓷瓶禮盒裝，一般作保健品出售，價錢十分昂貴，難以作日常食用。
攝影：劉永發
ProfileAuntieRose
對食物質素要求甚高，多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享其所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
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查詢：82090288
山西陳醋 陳香撲鼻
標準的山西老陳醋酸度要達6度，由於是純糧釀製，不添加任何防腐劑，因而沒有保質期，老陳醋靠自身品質可在常溫、陰凉環境下久放不壞。山西老陳醋有酸、香、甜、綿、鮮的特點，消費者在選購時，可參考三個標準。一看是否掛杯，陳醋倒進杯後輕輕轉一圈會有薄薄的醋掛在杯上；二嗅氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應是酸香的；三看是否有陳香撲鼻，如果沒有以上三點，均是假醋。
醋與蒜頭均是尋常食材，然而兩者配搭起來卻大有來頭。據說一位在蘇聯紅軍中工作了25年的將軍曾表示：「蘇聯醫生的藥箱裏必有一瓶醋浸蒜頭。」更有指當年在阿富汗作戰時，蘇軍在飲用水中加入蒜頭醋，士兵們幾乎不存在傷風感冒，而傷口的痊癒時間亦快一倍。
英國與俄羅斯的天然醫藥學說均對「醋浸蒜頭」作出肯定，認為兩者混合可預防及對關節炎、高血壓、糖尿病、傷風、流行性感冒、癡肥、暗瘡等有一定幫助。我既不是醫生亦非病理學專家，到底能否達至以上療效，我實不能說準。每逢有朋友問我陳醋蒜頭有何好處時，我只輕描淡寫地說：「陳醋蒜頭是酸味的鹼性食品，而保持身體在弱鹼狀態是最好的，你就當是零食吧！」但看三天兩頭便有客人致電查詢或親臨工作室購買陳醋蒜頭，當中有不少更是長期食用者，我想此方大概在他們身上發揮了一定的功效，否則也不會如此長情！
陳醋浸蒜頭
陳醋浸蒜頭製作簡易，關鍵在於上好的陳醋與蒜頭。
★材料
八年山西陳醋/蒜頭各適量
★做法
1. 蒜頭毋須清洗，用刀輕拍、去衣，放入已消毒的玻璃瓶中。
2. 加入陳醋至浸過蒜頭，封好瓶蓋，寫上日期標貼，放在陰凉處約3個月便可。
注意：
浸泡幾天後，最上層的蒜粒會呈藍綠色，這是蒜頭氧化的自然現象，並不影響食用，可將蒜頭底面翻一下，過一段時間，那藍綠色便會消退，蒜頭回復正常顏色。
醋蒜番茄烚蛋三文治
自家製的陳醋蒜頭完成後，便可以此入饌。個人認為光吃蒜頭極難下嚥，光喝醋對腸胃亦太刺激，可將醋蒜加入三文治或沙律中，做成早餐或輕膳。
★材料
麪包（切半）1塊、番茄1個、烚蛋1隻、沙律菜/陳醋蒜頭各適量
★做法
1. 番茄、烚蛋分別切片，備用。
2. 麪包上放沙律菜、番茄片、烚蛋片，然後加入以壓蒜器壓成的陳醋蒜茸，即可。
陳醋排骨
用浸過蒜頭的陳醋來做陳醋排骨，物盡其用外，做出來的排骨帶有蒜香，入口又脆又惹味！
★材料
一字排骨1斤、紫洋葱（切絲）半個、陳醋/頭抽/糖各3湯匙、澄麪適量
醃料：鹽1茶匙、糖/頭抽/紹興酒各1湯匙、麻油少許
★做法
1. 紫洋葱去皮、切幼絲，待用。
2. 排骨起雙飛後，洗淨、啤水，瀝乾，加糖先醃15分鐘，再放餘下醃料，拌勻，待30分鐘。
3. 排骨兩邊拍上澄麪，下滾油中，收細火，炸至排骨呈微黃色後，轉大火，把多餘油份逼出，瀝油。
4. 原鑊倒去油，下洋葱絲，以細火略炒。將洋葱絲撥至一旁，加入陳醋、頭抽、糖拌勻，煮至起泡，下排骨回鑊，拌勻即可上碟。
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