端午後又是一眾蟹當造的季節，除稍後當造的六月黃和黃油蟹等外，其實本地蟹也開始靚，而且做法多變，今次便選來最近四種合時靚蟹，炮製出一席蟹味十足的霸王全蟹宴。
記者：謝翠玲
攝影：蔡家輝、潘志恆
示範：紅廚吳永皓師傅
Profile
現任紅廚總廚的吳永皓師傅，亦文亦武，屬俞家雲拳傳人，將文藝、武藝加入廚藝，弘揚中國的傳統文化，名菜是「糯米大鴨」，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
潮式凍蟹
潮州凍蟹做法簡單，卻是貴價菜，因所用的紅蟹矜貴，還要選用公蟹，貪其肉多而味鮮，不過為免蒸出來的蟹甩手甩腳，可以加冰的水將蟹凍僵，蒸熟後賣相更佳，配上特製醋汁就更能提升鮮味。
材料
紅蟹（12両）1隻、薑（去皮）50克、雞湯/浙醋/豉油各30毫升、紅糖碎80克、麻油少許
做法
1. 原隻紅蟹洗淨，蒸20分鐘備用。
2. 攪拌機中放入薑和雞湯打成薑汁。
3. 將薑汁倒入鑊中，開火加熱，加入浙醋、豉油和紅糖煮滾，臨吃前加麻油即成點蟹用醬汁。
貼士
凍蟹的蟹爪和蟹身必須完整，以加冰的水來凍死蟹最快兼有效，但留意別把蟹直接放雪櫃雪死，因蟹在雪櫃掙扎會容易斷腳。
紅蟹
生活於深海，較乾淨，過了端午後，其肉質變得結實鮮甜，做法濃淡皆宜，不過以清蒸最能品嚐鮮味。選購時要選公蟹，重身，齊腳。
白酒煮肉蟹
肉蟹一般多會用較強烈香口的香辛調味料來同炒，豉椒或薑葱都是較常用的配料，今次改為換上白酒來煮，油少而味清新，是令人有耳目一新的做法。
材料
肉蟹（1斤）1隻、洋葱（切塊）1個、白酒200毫升、鹽半茶匙
做法
1. 肉蟹斬件，洗淨。用菜刀將蟹箝打平拍至裂殼，會更易熟和入味。
2. 燒熱鑊加油，下洋葱以大火爆香，加入蟹和白酒同煮，加蓋，收細火煮10分鐘，臨上碟前加鹽調味即成。
肉蟹
青蟹中的公蟹，肉質結實，一雙紮實的蟹箝是其重點，選購時要夠墜手，亦可留意蟹箝關節位的薄膜，因這位置最難長肉，若有「逼爆」感，便代表很肥美。由於青蟹是泥蟹，斬件後要仔細刷洗泥污即可。
橙香砵酒焗奄仔蟹
奄仔蟹以吃蟹黃為主，味濃的軟黃宜用同樣味濃的砵酒橙汁來同煮，才可更加發揮其濃郁香味，橙味令砵酒味更溫和易入口，品嚐出最佳的風味。
材料
奄仔蟹（約2-3隻）1斤、橙半個、砵酒100毫升、雞粉2茶匙、生粉水適量
做法
1. 橙切4片留用，其餘榨出橙汁備用。
2. 奄仔蟹斬件，洗刷乾淨，加橙汁和約2湯匙砵酒，包上錫紙，蒸25分鐘，取出，倒走蒸蟹水。
3. 將餘下的砵酒加入橙片和雞粉煮成汁，煮滾後下生粉水埋芡，淋上蟹即成。
奄仔蟹
奄仔蟹是雌性兼未生產過的青蟹，端午過後便是奄仔蟹開始肥美多膏的季節。雖然奄仔蟹和膏蟹（已生產的青蟹）同樣吃蟹卵，但膏蟹的黃較濃和硬身，奄仔蟹的則軟香。
焗釀水蟹蓋
水蟹是蟹身水份較重的蟹，並不是特定蟹種，平日水蟹多用來煲粥或滾湯，但其實水蟹容易拆肉，用來做釀蟹蓋最啱！
材料
藍蟹（每隻約4両）2隻、蛋1隻、胡椒粉/鹽各適量、炸漿粉2茶匙、水4茶匙
做法
1. 藍蟹原隻洗刷，放入滾水中，以大火烚5分鐘，盛起拆肉，留蟹蓋備用。
2. 雞蛋拂勻，加入蟹肉、胡椒粉、鹽，拌勻，放入蟹蓋中。
3. 炸漿粉和水調勻成薄炸漿，沾在蟹蓋面和底。
4. 燒熱油至大滾，放入蟹蓋炸至表面金黃即可撈起。
貼士
烚蟹時要水滾才放入蟹，烚熟後蟹肉才不會霉身。
水蟹
可選用海蟹如藍蟹，因較乾淨，原隻洗刷即可。一般人會以水蟹來煲粥，因其水份較多，蟹味更易溶入粥水中，吃起來充滿鮮甜味。
