每有讀者來信，問究竟如何做出千絲酥和流沙餡，於是今次找來楊師傅，帶着兩位盛女，示範他的創意之作「千絲流沙酥」，搓皮講求手工技術，炸時又要注意火候的轉變，究竟兩位能夠做出多少層的千絲酥呢？
記者：陳芷慧
攝影：劉永發
示範：香港逸東「智」酒店米芝蓮餐廳逸東軒
奶皇才是流沙變種
提到流沙點心，八九十後都誤以為是奶皇的變種，但原來，「流沙」是二十切世紀初已流行，可惜因為流沙包要加入豬油，才能做出香口的流質奶皇餡，以健康為大前提，奶皇包便取而代之。不過，近年師傅將豬油改用牛油做成流沙，改善了奶皇的濃稠膩喉的缺點，於是流沙點心又能捲土重來。不過，楊師傅說，他失敗過不下十數次，才能研究出準確的份量，做出流沙餡!
楊其全
香港逸東「智」酒店逸東軒主管，點心製作經驗逾20年，擅長研製各式創意點心。
挑戰者1號Jessica
大學時已上烹飪課程，任何西式甜品都難不到她。
挑戰者2號Erica
一生最愛煮雞翼，自言能做出萬變的雞翼菜式，可惜其他一概不懂做。
第一回合：搓皮
Erica幼時用色紙捲筷子，結果捲成「豬腸粉」，到了今天仍未能捲得幼細（左），但勝在動作快。相反，Jessica慢工出細貨，捲得較幼身（右）。
第二回合：包餡
第三回合：炸
完成品：打成平手
師傅為了給予鼓勵，用最好的一粒來評分！
千絲流沙酥
楊師傅做出來的千絲流沙酥共有三十多層，皮薄而鬆化，咬下去金黃的流沙緩緩地流入口中，令人回味。
材料
皮：麪粉40克、清水16毫升、大油20克
餡：牛油40克、吉士粉/粟粉/砂糖各30克、雞蛋1隻
做法
1.麪粉加水搓成粉糰，包裹大油略搓，再用酥棍壓至平薄，捲成幼身的長條形，直切開兩邊，分成每份約20克的小粉糰，備用。
2.做流沙餡，雞蛋、牛油、粟粉、砂糖及吉士粉拌勻，取每份約10克的餡搓圓，放入雪櫃冷藏，備用。
3.小粉糰壓平，取每份約10克餡，以平滑無紋的一邊包裹流沙餡，備用。
4.燒滾油，放入（3），先以慢火炸至鬆起，再轉中火炸至金黃色，最後開大火略炸，逼出油份使其更鬆化，撈起瀝油，上碟，完成。
貼士：
大油就是用牛油加麪粉拌勻而成，使麪糰更鬆化。另外，流沙餡做好後要放入雪櫃冷藏，否則包餡時容易漏餡。
杏汁金球
炸得香脆的金球，一咬下去，香濃的杏汁澎湃地流出來，口感一流!
材料
皮：糯米粉40克、熱水50毫升、砂糖20克、芝麻適量
餡：杏汁40毫升、鮮奶30毫升、粟粉40克
做法
1.糯米粉、砂糖加熱水後打勻成糯米漿，並搓揉成柔軟糯米皮，備用。
2.杏汁、鮮奶與粟粉拌至稠身成餡，取每份適量的餡搓圓，放入雪櫃冷藏，備用。
3.取每份約30克的糯米皮拍平，包入杏汁餡後搓圓，撒上芝麻，備用。
4.燒滾油，放入（3）炸至金黃色，撈起瀝油，上碟，完成。
貼士：
糯米皮要完全地包裹杏汁餡方可下滾油中炸，否則會爆餡。
芝士蛋盞焗雙皮奶
香滑的雙皮奶撻固然吸引，但更欣賞它只是撒上少許芝士粉，芝士不濃不淡，使甜品更香口又不影響雙皮奶的味道。
材料
皮：麪粉40克、清水50毫升、大油30克、麪粉皮50克
餡：砂糖30克、粟粉50克、芝士粉10克、鮮奶30毫升
做法
1.麪粉加水搓成粉糰，將麪粉包裹大油，取每份適量份量，壓平後平放至撻模上並按壓成杯形，備用。
2.將鮮奶、砂糖與粟粉拌至稠狀成餡，放入（1）內，再蓋上一層麪粉皮，放入預熱至210℃焗爐焗10分鐘，取出放凉，撒上芝士粉，完成。
