客家菜雖然並非山珍海錯，但勝在實而不華，菜式盡顯其樸實個性。所謂「靠山食山，靠水食水」，客家人以前多住在山區，以鹹、香、肥見稱，形成獨特的飲食文化。想對客家菜有更深入的認識？最佳方法是由自家人引路，介紹及親嚐當地名菜。三位客家名人鄧達智、鄧英敏及張美妮，今次帶領我們一起念故鄉，味歷客家。
記者：歐陽曉思
攝影：潘志恆、楊錦文
家傳菜念舊夢
客家菜，曾幾何時在香港開得成巷成市，現在卻是買少見少，更遑論要尋覓一家正宗美味的客家餐館。美心最近推出的「土樓三弄─尋夢客家」，一系列富懷舊特色的正宗客家菜，可一解客家人對故鄉的思念之情。今次特別邀請了客家人鄧達智，介紹客家菜式之餘，也談談背後的風土舊情。要談客家菜，先談客家人；原來客家菜的味再濃，也不及客家人待客的情濃。說回那些年，都總會令人懷念，在一系列懷舊客家菜式中，「甜酸番薯爽」和「阿婆巧手荷包蛋」正是由鄧達智提供的家傳秘方：「媽媽以前經常炮製這兩道菜畀我食，番薯爽係我小時候最愛嘅零食，就好似家小孩食薯片一樣，酸酸甜甜，很爽口，家我自己也愛弄這個菜！而媽媽剛離我而去，這個菜正正勾起我對她嘅思念。」他說番薯爽最重要的一環是長度不一，咬下去的口感才夠突出，有自家製的感覺。至於另一道的荷包蛋，你可能會覺得沒啥特別，而且每個人都識整。其實客家荷包蛋跟我們平時家裏煎的很不一樣，他們會加入自家釀製的紅麴酒糟和粉皮，故味道甘香，口感亦與別不同，每次婆婆親手煮一碟，已足夠他伴吃一大碗飯了。
客家嗜豬 共冶一爐
客家人靠山而居，豬、雞、鴨等禽畜是主要食糧，而他們最擅長烹調豬肉，所以鄧達智對「古坑燜全豬」非常欣賞。由於客家菜以樸實見稱，愛原味而不喜花巧，而豬肉又是客家菜的靈魂，所以這道燜全豬，將全隻豬的各部位，包括豬手、豬肚、粉腸豬膶統統一起烹煮，肉嫩香甜之中，亦能吃到內臟的豐腴甘香，非常惹味！至於「土樓冰燒肉」則是小記的最愛，因怕胖的我跟鄧達智一樣，改不掉從小到大養成的飲食習慣，就是不吃瘦豬肉！師傅用上地道的腩仔五層肉，先將鹹蛋黃弄碎，再釀入腩肉之中，蛋黃油香豐腴帶鹹味，然後加入黃酒同煮，腩肉鬆化無比，香口但沒有太油膩的感覺，好吃到不得了。順帶一提，這名時裝達人即將踩界推出食書《尋夢客家》，除了廣邀一眾客家好友，如蘭子、金利來太子爺曾智明、著名舞蹈家梅卓燕等人，一起食盡客家美食外，當中更附有客家餸菜的食譜，分享他的入廚心得。
「土樓三弄─尋夢客家」於全線美心粵菜食肆推出，供應期由明日起至9月30日。
查詢電話：21011128
摩登精緻 健怡客家菜
要吸引年輕一輩接觸傳統客家菜並非易事簡單，美妮特別向我們推介的客家爺爺，樓上舖裝修摩登，格調有別於傳統中菜館子，餐桌擺設精美，以四人方形木桌為主。雖然少了中菜大夥兒圍着吃飯的熱鬧，卻多了一份三五知己聚餐的溫馨氣氛。這裏的絲絨椅子、精緻吊燈及桌上的高腳酒杯與礦泉水，一時間還以為去了西餐廳；乍見牆上有大幅土樓圖像，以及老闆在興寧拍的風景相，中西、古今巧妙地糅合一起，效果不錯。
傳統客家菜予人味濃、油膩及粗疏的感覺，但這裏卻主打份量輕盈、賣相精緻的客家菜，難怪常客美妮可以Keep得咁Fit。大廚是客家人，擁有20多年經驗，常用本地新鮮食材入饌，還加入自家鄉興寧帶來糟汁、糯米酒、單欉茶等，地道風味十足。其中不得不試新派客家菜蒸蘿蔔丸子，用上蘿蔔絲包裹糯米一起蒸煮，蘿蔔絲切得絲絲分明，口感軟綿亦帶點煙韌，味道清淡健康，蘸上以金華火腿和帶子的秘製XO醬，非常惹味！為配合健康食潮，店方堅持少鹽少油少味精，刻意減少餸菜份量，還不時推出時令健康飲品，今期的竹蔗茅根薏米水，能消暑去水腫，最啱愛美的女士們！
客家爺爺（25377060）
中環雲咸街63號巴力大廈二樓
同聲同氣 心機豬腩肉
在香港不容易找有水準的客家菜，如果不是客家人的話就難上加難，今天幸得識途客家人鄧英敏，才能覓得隱藏於鬧市內的傳統客家菜。今次他還找來同鄉張美妮一同品嚐這份傳統風味呢！
居住西貢的鄧英敏，山長水遠仍不時造訪位於灣仔的醉瓊樓，只為尋回傳統客家風味。原來老闆娘鄧太是客家淡水人，與鄧英敏份屬同鄉故特別投契，他們偶而會用客家話來溝通，美妮雖不會說但聽得懂，剛好攝影師也是客家人，看他們談笑風生，讓我感受到遇見客家同鄉的熱情！年紀輕輕的美妮，非常鍾情家鄉風味，當提到客家的傳統釀豆腐和釀苦瓜，她說到眉飛色舞：「媽媽是客家人，小時候常常跟她到粉嶺客家村探親，所以對古法炮製的傳統客家菜特別懷念！」至於招牌菜，則不得不提這裏的梅菜扣肉和鹽焗雞。眾所周知，梅菜扣肉做法繁複，少一點心機也不能，單是蒸煮豬腩肉已用上三個鐘，還未計算烹調五花腩和梅菜的時間。蒸好後扣在碟上，端上桌即時香氣撲鼻，腩肉入口即化，油潤滋味送飯一流，所以鄧英敏說每次來到都會連吃幾碗白飯！而鹽焗雞亦是師傅的拿手好菜，雖然現在鮮雞的來貨價漲了，但老闆仍然堅持選用，先將雞蒸熟後，再放入混合五香鹽的凍豬油盆裏浸，雞肉嫩滑，雞味濃郁，帶有陣陣五香味，別有一番風味。
醉瓊樓（25111848）
灣仔軒尼詩道289號地下B舖