忽然大家都在種東西了，地方大的種瓜果，小陽台也種點香草和辣椒。採收一刻當然是喜悅的，可是通常沒過幾天就惆悵了——這麼一大堆如何吃得完？來做個醬吧！將自家種植的滋味好好提煉、昇華、貯藏，創作你獨一無二的口味。
記者：劉嘉蕙、陳芷慧
攝影：譚盈傑、周旭文
抗爭的意外收穫
阿竹會做醬，完全是無心之得。她在菜園村長大，婚後遷出，可是村裏有甚麼事，她還是會飛身撲回去幫忙。抗爭時陪大家撐，日子安靜了，她就在田裏種菜、帶導賞團，維持自力更生、自給自足的生活，是菜園村村民保存尊嚴的方式。抗爭運動為菜園村帶來一群熱血的義工，聚集時間一長，就出現吃飯的需要。要在最短時間餵飽最多人的肚子，沒可能雕琢口味，但天天讓義工吃單調的大鑊飯，又怎好意思？有一天，村民之一曾太帶來秘製XO醬，混兩羮進飯，芳香四溢，義工吃了讚不絕口，慫恿曾太多做幾樽，擺地攤出售。「煮一次醬，最多分到十五六樽，出一次貨，掙三幾百蚊，對家庭主婦來說，已經好開心。」阿竹於是想到，自己也可以做醬。剛好那時她田裏的辣椒收成，一採就是十幾斤，辣椒不像青瓜茄子，沒有人會幾斤幾斤的買，正苦惱如何去貨，偶爾碰到鄰居從四川帶來乾辣椒炒辣椒油，啟發她照辦煮碗，做了人生第一鍋辣椒豉油。
炒醬炒好風濕病
沒想到這是一個接近煉獄的體驗，「最艱難的部份是切辣椒，一切就幾斤喎！一邊切、辣椒汁會滲入皮膚，痛到好似火燒咁。通常切一陣，就要畀對手冲冲凍水過冷河，再頂唔順，就去雪櫃拿嚿冰嚟減痛，整一次灼足八粒鐘！」最大鑊一次，試過不小心捽眼，眼睛立刻腫起一塊，痛到入心。提起辣椒之痛，旁邊本來沉默的曾太也搭腔：「火燒咁，痛到瞓唔到㗎！」何不用攪拌機？「有人借過畀我，我無用。我想把汁盡量保存在材料裏面，用攪拌機爆開晒，味道無咁好。」
阿竹說，做醬，要一鼓作氣。東西切好了馬上拿去炒，不能留過夜，炒的過程又要不時控制火喉。炒完即刻入樽，攤凍時要蓋張白紙以防灰塵蟲蟻飄入，半刻不能走神。由開始到完成，需時大概半天，「要有意志力，無得話做到一半落街睇場戲。」
雖然辛苦，但滿足感大。新鮮辣椒放久了就變垃圾，但做成辣椒豉油，擱雪櫃耐放半年，可以送人可以售賣。對阿竹來說，竟然還有一個意外收穫，「我本來有風濕手，一到冬天就不能碰水，誰知炒了三次辣椒後，風濕手突然無事，原來辣椒醫風濕真係有根據！」
紫蘇鹹香無味精
阿竹另一得意之作是紫蘇豆豉醬，豆豉購自街外貨，紫蘇當然又是來自田野，「台灣和韓國人很流行吃紫蘇葉，但香港人不懂得吃，最多用來蒸蟹，連焗茶去感冒都唔識。」紫蘇賣不出去，只好拿來做醬。開始學做時，切新鮮紫蘇葉就切了一個夏天，到冬天沒有新鮮紫蘇時，她就拿夏天曬乾的來做，意外發現乾貨的效果更佳，「乾咗嘅紫蘇用手就可以鍊碎，慳好多工夫，而且味道更濃更好。」現在阿竹不太買現成醬料了，「自己做的味道更好。」我嚐了幾口，較街賣的鹹香、富層次感，吃多了也不會令人有罪惡感，咀嚼到盡處，還依稀浮起一種奇異的清新——吃了這麼多年醬，我這才曉得以往吃的都是防腐劑的味道。
阿竹和曾太把自製醬料當作手作仔，得閒才做，在石硤尾文博軒有售，曾太XO醬賣約$80、阿竹紫蘇豆豉醬$48、宋太陳皮豆豉醬$38。成本最貴的是樽，一個要成三、四元，主要用作上架時的門面工夫，賣給熟人，就用舊樽裝。所有醬料賣完就算，買不買得到，就看閣下緣份，或可透過電郵（mailto:[email protected]）跟阿竹聯絡。
作為做醬人，最緊要是甚麼？火候？炒功？材料？經驗？「我覺得最緊要心情好！心情不好的話，做甚麼都難吃。」心情決定好與壞，做醬如是，也許做人也如是吧！
文博軒
地址：石硤尾白田街30號賽馬會創意藝術中心1樓6室
電話：27791030
烹飪悍將種菜做醬
農村人做醬是為解決剩菜，城市人卻因為想做醬而去學種菜。Debbie非常愛烹煮，談起煮食雙眼發光口齒伶俐；她本來有工作，最近辭了，寧可把時間用來煮飯，「以前返工無時間，放工回家只能做煲仔飯，「煲仔飯？」朋友聽到都是驚訝反應，其實煲仔飯好簡單，放米放腸，是最懶時才做的食物！有時放工回家，聽到隔籬屋叫外賣，送到門口也要二十分鐘，我個飯已經煮好，方便過叫外賣！」
「我好多嘢想煮，但時間只容許我煮煲仔飯，我覺得很鬱悶。」愛煮食的人自然不甘於市面售賣的現成味道，「你有無覺得出街食飯啲嘢一樣味？譬如乾炒牛河，餐廳A和餐廳B味道分別不會太大，因為大家都用那幾種醬。我覺得醬料是食物的靈魂，花心思調配，就可以令食材出現許多變化，不會十樣嘢都得一種味道。味道其一；另外，現成醬料加入很多味精，食完會覺得口渴。自煮醬是一件很溫暖的事——想想看，你煮一個醬給家人吃，他們給你評語，那個『醬』，慢慢在家人的評語中成長，成為一種回憶。」
Debbie開始時鑽研凉拌醬汁，請教朋友的泰傭，「點知佢哋原來都係買現成。」找香料，惟有去東南亞雜貨店，「不過嚟得香港的食材，新鮮極有限。」她於是在家中的花槽自己種。一米半闊的地方，栽種了泰菜的主要香料九層塔、做西菜的羅勒，還有黃薑、迷迭香和薄荷等，「我住在大圍，轉一程小巴才有超市，如果想買特別香料，就要走到九龍城，花很多時間和金錢，每次都要買一大紮。自己種香草，隨時可以摘嚟用，味道也濃郁得多！」
做菜主婦面不黃
我們的採訪約在下午，只消一個上午，Debbie就做了咖喱牛腩、雞肉串燒、海南雞飯供我們拍攝，這三道菜涉及的咖喱醬、沙嗲醬和辣醬，統統由她親自調配。追求完美的程度，連沙嗲醬是越式泰式還是馬拉式也考究一番。在烹飪場上她是一名悍將，自我要求之餘也鞭策他人，採訪途中三番四次鼓勵記者多下廚，最怕聽到人家失敗放棄，「我發現好多人容易灰心，煮一次覺得唔好食，就下次不再煮，其實所有問題都有解決方法。怕煮得唔好食，咪一次唔好煮咁多囉。」
太太愛煮食，丈夫Patrick最支持了，「出街食飯，價錢貴，坐得唔舒服，有時想添醬，店方只會畀少少，或者要加錢。在家煮食，可以在舒服的環境，吃到自己喜歡的味道。我認為這才是追求生活品質的表現！」在Patrick眼中，會做菜的家庭主婦不是黃面婆，反而是推動家庭進步的重要力量，「外國電視節目說，做菜令人類更聰明。看我太太的例子，我不會用狂熱來形容，我覺得是一種理性上的進步。尤其現在通脹咁高，在家煮食，可以調節飲食開銷，剩下的錢用來投資。我覺得所謂好生活，不是要食到最豪，而是整個家庭有持續健康發展。日日叫外賣的家庭，開心極有限！」
亞洲新奇醬
一說醬汁，不得不提日韓和台灣的產品，Max認為日韓醬汁重視包裝，但味道上分別不大。台灣醬汁配搭新穎，而且越來越重視養生，好似台灣名產紅麴釀醬，能有效降低膽固醇。
（a）台灣皇上皇
（23820678）
（b）吉之島超市
（31489228）
（c）大昌食品
（22168068）