調酒師或把酒上下拉成直線，或神態自若地搖動酒器，這些場面本來已經很吸引眼球。近年流行分子調酒，調酒師在把玩各式各樣工具，一時生煙，一時出氣泡，像在做科學實驗，一杯雞尾酒，舌頭眼睛鼻子都能享受，看着看着，還以為在變魔術！
記者：周燕
攝影：劉永發、陳盛臣
神秘實驗室
說調酒像做實驗，一點也不錯。AntonioLai在中環荷李活道的QuinaryBar一角，放着一台台儀器，一時間，還以為去了神秘實驗室。有台藍白色機器，不打開真像洗衣機！一打開只見一個個浸在水中的膠瓶，到底在搞甚麼科學實驗？「那是離子機，可用來把果汁中的果肉分解走，餘下最精煉的汁液部份。」橙紅色的西柚汁，經過這部「洗衣機」的處理，不但去掉果肉，顏色變成透明，這些西柚汁就可用來做雞尾酒。
旁邊一台機器，掛着兩個大玻璃瓶，又冒出煙來，叫旋轉蒸餾儀。搞哪門子科學？Antonio即取來一小杯伏特加，竟嗅出一陣日本芥辣味，喝下去卻又沒有激烈的辛辣。原來Antonio把山葵、辣根及伏特加攪成糊狀，再放進這部旋轉蒸餾儀，蒸餾出這杯透明如水的芥辣伏特加。「這台機器透過熱力產生蒸氣，再利用冷空氣，製造小水點。透過這個原理，就可蒸餾出這杯芥辣伏特加。機器還可把空氣壓力抽出，當壓力被抽得越多，沸點就越低。這同時不會影響酒精成份。」大約兩小時，才蒸餾出一支伏特加，實際是一個較慢的蒸餾過程。分子調酒，這個名字已經夠科學化，原來製造過程，也是物理和化學的結合。Antonio說他喜歡研究分子，因為這樣有助透徹地明白如何把材料結合，才能調出好味的雞尾酒。
多感官享受
分子調酒在香港早幾年也曾流行，「因為工序有難度又複雜，所以大部份只做了很短的時間。」Antonio受到分子調酒大師DarioComini啟發，迷上這門學問，一發不可收拾。煙薰、魚子、泡沫、液化氮，統統出現過在他的雞尾酒中。「我從來不會強調分子調酒，甚麼都是分子，水是H2O，也是分子，難道我給一杯水顧客，也叫分子嗎？我會說是Multisensorymixology（多重感官調酒）。」Antonio所用的戲法，都是要增強感官享受。好像他最近創出ChivasBrothersOldfashioned，主要用芝華士J&J威士忌、可樂糖漿及苦精，先在酒中打氣，打開木塞，煙從小口飄出來，還有陣陣士多啤梨味。出台前，再用大玻璃瓶罩着酒，滿佈煙霧，酒藏其中，打開就是驚喜，「我讓客人自己倒酒，增加互動」，他形容是視覺、嗅覺及味覺的結合；另外一款招牌雞尾酒，結合了伯爵茶。主要用伏特加、檸檬汁及蘋果汁等材料調製，特別之處是用打泡器，令伯爵茶變成泡沫，用乳化劑，把伯爵茶凝結成一粒粒像魚子的東西。酒上浮着伯爵茶泡沫，酒下藏着魚子，外形像是雪糕和珍珠奶茶的結合，「珍珠奶茶之所以這麼出名，是因為有珍珠，這些粒粒就是要製造口感。」看着Antonio在模具擠出96滴伯爵茶，在水中撈出來，就變一顆顆透明珠粒，猶如一場實驗。
調酒如煮菜
看着調酒師大竹學調製BloodyMary時，還以為在看廚藝表演，難怪Bartender又叫BarChef。調酒師雙手，也得靈巧如廚師，首先是刀法表演，把西芹切成細塊。這杯BloodyMary其他材料包括番茄汁、羅勒、橄欖、辣椒仔（Tabasco）和海上幻伏特加。調酒時，不停拋動搖酒器，拉出一道紅色直線，滴酒不漏。看着看着，還以為在看中國傳統拉麪表演。
日人講認真
大竹學是日本調酒師，去年擊敗各地一流調酒師，勇奪DiageoReserve世界頂尖調酒師全球總冠軍。他有着日本人的認真特質，調酒時不苟言笑，每用完一頂器物，都會立即擦乾淨，堅持親手收拾用具，雞尾酒味道有差，會認真地告訴客人，哪裏有問題。大竹學說：「跟客人建立關係很重要，一定要用心調酒。即使你是世界第一，如果你沒有心對待客人，也是徒然！」
大竹學當了十六年調酒師，沒有接受正統學校訓練，都是靠在酒吧學藝，最初在東京池袋一間酒店開始調酒工作。他認為調酒最大難度是，客人口味各異，需要從很多經驗中摸索每個人的口味，所以他認為每天調酒，每天都在學習。「最大的鼓舞還是，客人再來喝我調的酒！」大竹學喜歡把日本傳統酒加入雞尾酒創作，好像燒酌、清酒，「因為日本酒味道細致，容易觸動味蕾。」他最喜歡的雞尾酒是GinMartini，「GinMartini是雞尾酒之王，亦是最重要的雞尾酒，做法簡單，但很難調得好。」
QuinaryBar
地址：中環荷李活道56至58號
電話：28513223