廣州白天鵝賓館，相信大家細細個就聽過佢個名，但旗下大廚的精湛手藝，大家又試過未？獲獎無數兼曾接待中外名人的丘衞國師傅，將於七月親臨香港一展廚藝。他帶來的，都是坊間少見，源自1930年的經典廣東點心。屆時以味蕾，感受丘師傅在作品中投放的匠心和手工！
記者：陳劭敏
攝影：譚盈傑
Model：Evelyn@PureModels
白天鵝賓館小檔案
座落在廣州沙面島的南面，鄰近三江滙聚的白鵝潭。室內採中國庭園設計，有多達843間客房。賓館擁有中國的三個第一：首家中國酒店獲世界一流酒店組織接納成員、首批被中國旅遊局評為五星級酒店之一、以及中國旅遊局舉辦首次全國百優五十佳飯店評選的榜首。賓館的質素和口碑，曾吸引40多個國家的元首入住。
國家級點心大師：「英女皇唔骨」
丘衞國師傅在1981年入行，那時還是學徒的他天天做足16小時，為的是學習機會：「我做細路（學徒）嗰陣，規定做八個鐘就收工，人哋去打麻雀去玩，我就留喺度跟師傅炒餸，做多八個鐘，學得最多就係呢幾個鐘喇！」做過多家老酒家如陶陶居、大三元及南苑等的丘師傅，日日加操，如是者練得一身好手工。時至今日，他已擁有多個包括粵港澳十大傑出名廚、國家級點心大師及傳承廣州文化的一百雙手等名銜，還有數之不盡的飲食獎項。在白天鵝賓館時，他接待過英女皇伊利沙伯二世、美國前任總統喬治．布殊等元首，亦招呼過中國政要如鄧小平先生。而最讓丘師傅印象深刻的，就是事頭婆伊利沙伯二世。丘師傅直言為呈現傳統味道，招待她時沒有特別遷就其口味：「無特登就佢㗎，就係唔會俾有骨嘅嘢佢食，好似鳳爪咁，因為佢哋唔識骨嘛。」那事頭婆最欣賞那道菜？「無㗎，佢少食點心，簡簡單單春卷都覺得好新奇、好鍾意，同埋荷葉飯，未見過嘛！」英女皇不愛骨，但中國政要就剛剛相反：「個個領導落到嚟都即刻叫碟蜜汁鳳爪，仲打埋包㖭。佢哋仲好鍾意買薩其馬同酥皮月餅！」丘師傅的作品能取悅中外元首不無原因，很多時下以機器取替的繁複工序，他依然堅持自己一手一腳做，就如當天他為我們示範的薩其馬。以雞蛋及高筋麪粉做的純蛋麪，師傅一推一拉之間厚薄均勻，連用以推麪粉的木棍也相當有要求：「打麪棍除咗要木質靚，仲要夠重身夠實，咁先推得開啲麪！長度最好係80cm至100cm，天外天呢度呢支都幾唔錯！」
鮮蝦蟹肉餃：
屬象形點心；餡料除蝦肉外亦加入了蟹肉及少量肥豬肉以作提鮮。其中蟹肉選用本地貨源，貪其肉質幼滑，而非如阿拉斯加蟹般粗實。$48/3件
欖仁薩其馬：
除做法嚴謹，連用來壓麪的打麪棍都相當有要求。這樣的堅持才能造就非一般的鬆化口感。$28/3件
手製薩其馬逐格睇：
粗料精製 雞肝變鳳凰
適逢白天鵝賓館進行修葺，丘衞國師傅才能抽空到港。為此天外天籌備數個月，最大陣仗的就是收集鴨腦！外形像燒餅，不算大塊的鴨腦餅，原來每一件都要用上八個鴨腦，所以為期數天的推廣期，預計要用上過千鴨腦！做鴨腦餅相當花工夫，每個都要以人手挑走細骨，所以昔日此菜只有達官貴人才能吃到。相信不少讀者與小記一樣，對吃腦有點猶疑，但師傅加入葱油以慢火煮，香口得來口感嫩滑；一旁的法芥既可解膩，還有濃濃AfterTaste，實在值得一試。從前廣州是一個貿易港，所以飲食文化是中西合璧、南北結合，以雞油鳳肝酥為例，正是受西方飲食文化中的鵝肝所啟發。鳳肝（即雞肝）以慢火加入荳蔻煮製，帶出香味；外形似足小雞的它屬「象形點心」，是昔日為增強食物可觀性的常見做法。雞肝其實本身不算矜貴，但經過師傅的匠心獨運後，食物價值得以大大提升，亦是點心精粹：粗料精製。丘師傅這次到訪，除了為香港人帶來坊間難求的點心外，更於HotelIcon的FoodAcademy親身教授廚藝，為的就是讓廣州飲食文化傳承下去，保育經典點心。
雞油鳳肝酥：
廣州飲食文化中西滙聚，此菜便是受西方飲食文化中的鵝肝所啟發。$48/3件
雞油鳳肝酥Show手工
於酥皮上放入適量雞肝。
白天鵝懷舊點心唯港薈
推廣日期：7月2至15日
＊懷舊點心每日限量供應
天外天（34001318）
尖沙嘴科學館道17號唯港薈28樓