有些食物需要學習怎樣去欣賞的，像魚子醬。
全世界都一窩蜂在鑽研人工養飼瀕臨絕種的鱘魚，又爭相從有悠久製作魚子醬歷史的國家聘請專家傳授技巧；要養飼十多年的鱘魚才產得出五、六千克的魚子醬，依然矜貴但已不再遙不可及。
魚子醬是種艱深的食物，野生的、飼養的，生於不同水域、不同魚種已經有不同韻味，隨便送一勺進口已經是幾十粒不同風味的精華，粒粒都如魔術一樣神秘；嚐魚子醬如看畫，要知道背後的故事，有導賞員同行才會吃出不一樣的風味來。
記者：顏美鳳 攝影：梁志永
隨便撒一把入口，然後只嚐到一口鹹味，是許多人初嚐魚子醬的經驗。情況就如學瑜伽沒人在旁指導何時吸氣呼氣，永遠也學不到精髓；去看畢加索不讀點他的生平、經歷，名家之作也只是一堆顏色。參加半島酒店的魚子醬品鑑課程，瑞士籍的主廚FlorianTrento就是魚子導賞員，引導我吃出魚子醬的真滋味來。
隨便撒一把入口，然後只嚐到一口鹹味，是許多人初嚐魚子醬的經驗。情況就如學瑜伽沒人在旁指導何時吸氣呼氣，永遠也學不到精髓；去看畢加索不讀點他的生平、經歷，名家之作也只是一堆顏色。參加半島酒店的魚子醬品鑑課程，瑞士籍的主廚FlorianTrento就是魚子導賞員，引導我吃出魚子醬的真滋味來。
彷彿帶舌頭周遊列國
他打開一個小巧的金屬盒，裏面顆顆肥碩又飽滿圓潤的魚子，色澤透明清亮、閃爍着光芒。他竟說那就是中國製造、來自飼養鱘魚的魚子，從外表真看不出野生和飼養貨的分別。Florian用貝殼小匙將小揖魚子放在我的手背上，魚子會被手的溫度熱暖了，我們用鼻去嗅魚子的香氣，然後一口吃下去，用舌頭輕微施壓，魚子就會緩緩溶化，逐漸散發不同層次的魚鮮。來自法國、意大利、中國的，我們逐一品嚐，奇妙之處是居然吃出極大的分別來，意大利的creamy、濃烈；法國的細緻而且層次豐富，個多小時的課程像帶舌頭周遊列國走了一趟。
俄羅斯與伊朗有着製作魚子醬最悠久的歷史，十二世紀的波斯王國，貴族男性才有資格食用價比黃金的魚子醬，甚至把這種蛋白質豐富的食物當成天然的春藥。在多國禁止殺害鱘魚之際，伊朗還有極少數合法出口的野生魚子醬，被視為極品。鱘魚對生長環境非常敏感，水質稍有污染就會死亡，伊朗一直通過很多法例保護鱘魚生長水域，嚴格限制搜捕量，限定每年不能捕捉超過100條Beluga。伊朗對魚子醬從業員要求極高，稱得上Shilat（魚子醬製造者）的全國不超過20人，大多視之為世代相傳的事業，最少經歷10至15年的學徒生涯，才可成為Shilat。
取卵秘技成伊朗機密
鱘魚智商極高，每年春季會逆河而上產卵，伊朗的魚子醬師傅要把握只有數星期的產卵期，划着小木船尋找已產卵的鱘魚。
為免驚動魚兒令牠們腎上腺素上升，破壞魚子鮮味，船不能用摩打，捕捉也只能靠人手、魚網。人工飼養的，要取卵也不容易，鱘魚體形龐大，但取魚卵時魚必須仍生存，否則會影響魚子的食味，養殖場會用微量的麻醉藥將牠們催眠，方便開肚取卵；但伊朗堅稱自古以來不用藥物，敲打頭部就可將鱘魚打暈，這秘技的詳情伊朗視為國家機密，永不外傳。
魚卵大概是魚體重的10%，若魚重40公斤就能產4、5公斤魚卵，絕不能刺破腸道讓污物沾到魚卵，一個人打開魚肚，另一個人一手拖出魚卵，一手把卵膜割開；即使來自同一條魚，魚子的質素都不一樣，近魚腩位的魚子較多油份，顏色淺、體積較大，師傅需於十分鐘內按魚子的顏色、大小分成不同等級。鹽漬過程最高難度，下多少鹽要視乎卵子的油份與體積大小而定，全靠師傅的經驗，一般下鹽份量是8%，只有2至3%鹽份的，被俄羅斯人視為最高級數，叫Malossol。魚子非常易破，下鹽醬後用手攪拌而不弄破就更加高難度，經驗老的師傅幾乎不會弄破一粒魚子。
眼前黑鑽簡直是粒粒皆辛苦。可配俄式Blini蕎麥餅、多士、炒蛋或焗薯吃，再配杯伏特加；我們都認同Florian所說，如此細膩的囗味，甚麼也不配，一勺一勺送進口由它鋪滿舌頭，嚐透這種承傳百年的香郁甘露，就以香檳漱口，又再來一勺，這樣才夠痛快。
三種鱘魚
Beluga（圖上）
魚的體積是三個品種中最巨型的，魚子的體積最碩大圓潤，價格也最為昂貴，吃來質感呈乳奶狀。只有超過60歲的Beluga的魚子，才能被製成魚子醬，每年能達到要求的Beluga不到100尾。
Oscietra（圖中）
必須達到40歲以上其魚子才能製成魚子醬；魚可長至10呎長，重500磅，雖然不是最昂貴的品種，但其魚子卻含有一種很獨特的果仁香。
Sevruga（圖下）
對年齡要求最低的，也要超過20歲，大概有7呎長150磅，魚子體積最小，最細緻。
半島魚子醬品鑑課程
90分鐘課程會於半島酒店的廚房內進行，會講解魚子醬來源、製作，香檳、餐酒的配搭，還可品嚐到各產地、魚種的魚子醬。
每人收費：$5,888
查詢電話：26966608
喝瑞士礦泉水的ZwyerCaviar
魚子醬製造商不斷在品種、飼養方法、環境及製作過程上鑽研改善，像瑞士公司ZwyerCaviar將西伯利亞Oscietra鱘魚，飼養繁殖於海水源自亞馬遜河支流RioNegro的烏拉圭水域，從沒受過任何化學物或荷爾蒙影響。最刁鑽的是整個製作過程中所用的水，均是來自南美安第斯山脈和葡萄牙FleurdeSel的天然礦泉水，粒粒魚子都是大自然的精華，倫敦的酒店TheDorchester、杜拜的ParkHyatt、巴黎的LaGrandeEpicerie都是採用這款獲獎無數的魚子醬。
售價三級制：
最便宜的約$3,000
中級的約$5,200
最貴的約$6,600
網址： http://www.zwyercaviar.com
來自湖北的CaviarAzovka
來自中國的品牌，已經順利進入巴黎老佛爺百貨公司、漢莎航空的頭等艙。從西伯利亞引進Beluga、Oscietra等品種的鱘魚，養殖場位於中國湖北，伊朗的專家每年都會飛往中國親自負責調味和醃鹽的過程。四季、洲際等酒店也選用他們的貨品，左圖為供應酒店用的250g專業裝。
CaviarAzovka
網址︰ http://www.caviarazovka.com
售價︰養殖Beluga魚子醬 $649/30g
