當香港越來越多集團式經營的食肆和商店，提供的服務和菜式都如雙生兒般，或許口味不算壞，但特色嘛，卻又吃不出來，這時便感到獨立經營的店子是如此可貴。這次訪問的是越南華僑蔡太，賣的是自家口味越南菜，她和家人合力經營的餐廳在銅鑼灣轉了幾次地點，還是穩守下來，也就落地生根，成了其中一個香港小故事。
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文
示範：越南蔡負責人蔡太（28936631）
地址：銅鑼灣謝斐道440號地下D&E舖
越菜講究香料
「越南蔡」這名字簡單卻清楚道出店子的底蘊，既是賣越南菜，而老闆一家又剛好姓蔡。餐廳在銅鑼灣開業近四十年，雖幾度易址，但始終扎根在銅鑼灣。1968年，南北越打個不停，蔡先生為了避服兵役，便跟蔡太由越南來香港結婚，然後落地生根，經營起越南餐廳來。從容淡定的老闆娘蔡太是餐廳鑽研新菜的靈魂人物。「我的祖輩做中式餅食，爸爸在美軍俱樂部煮西餐，加上我自己愛吃，小時已愛鑽研別人的菜式。」中西配越式傳統飲食，加上愛吃法國菜，讓蔡太的越南菜跟別人不一樣。
蔡太說越南菜本來的味道較鹹和濃，香港人很難接受，不過越菜注重香味的特色倒受港人喜愛，香茅、咖喱、魚露等都是越菜常用調味，所以她對香料的選擇相當講究，其中鵝頸橋街市附近的財合利香料店更已幫襯超過三十多年。
蔡太甫進店，便推介店內的招牌貨──咖喱醬。已開業超過四十年的財合利，招牌貨便是自製咖喱醬，蔡太：「這兒用東南亞香料，質素比國內的好，他們的咖喱粉和紅椒粉也是自家磨製，香味最足，其他牌子效果不夠好，而且老闆盧先生也很好人！」兩位老街坊趁記者在門外拍照時，便不斷討論煮咖喱心得，這種老主顧的交流，相信只會出現於仍注重和客人交流的老商店了。
越南因近海，所以海鮮菜式也相當流行，德記號海鮮店位處駱克道，不在街市附近，但門前總有人在選海鮮。蔡太說這店魚蝦蟹出名質素好，平日她最愛買海中蝦和蘇鼠斑，生猛又靚，買慣買熟也成了熟客。
（a）財合利（25722982）
灣仔寶靈頓道4號地下
（b）德記號海鮮批發
（25755535）灣仔駱克道430號地下
咖喱軟殼蟹
蔡太說越南式咖喱不會太辣，比較注重咖喱香味，這個家庭式越南咖喱，除配軟殼蟹，亦適合配魚或雞等。
材料
軟殼蟹3隻、生粉適量、蒜茸法包4片
咖喱：薯仔（切塊）1個、蒜茸半茶匙、咖喱粉4湯匙、黃薑粉1茶匙、紅辣椒粉1湯匙、香茅（拍扁）1支、椰汁600毫升、鹽適量
做法
1.先做咖喱，燒熱鑊下油，爆香蒜茸，加咖喱粉、黃薑粉、紅辣椒粉、香茅炒至發出香味，加入椰汁煮至滾起，下鹽、薯仔，薯仔煮至熟即可。
2.軟殼蟹拍上生粉。燒熱油，下軟殼蟹，開大火炸至蟹身脹起。
3.軟殼蟹對切上碟，伴以咖喱和蒜茸法包即可。
貼士：
軟殼蟹只要炸至蟹身脹起便成，太久會炸硬，影響質感。
骰仔牛肉
這道骰仔牛肉是從法國菜中改良，並切成骰仔大小，方便全家分享，配上法包同吃更美味。
材料
牛柳1磅、番茄（切件）2個、洋葱（切件）半個、牛油1茶匙、蒜茸半茶匙、鮮醬油適量
醃料：油/生粉各1茶匙
做法
1.牛柳切成骰仔大小，下油和生粉略醃。
2.燒熱油，將洋葱和牛柳分別走油，撈起。
3.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸，將牛柳和洋葱回鑊，下鮮醬油炒勻。
4.當牛柳發出香味，放入番茄繼續炒至稍軟即可上碟。
貼士：
牛柳肉質好，肉味夠，只要用油和生粉略醃已足夠，吃起來會更滑。
香茅炒蝦
這個香茅炒蝦，炒透的香茅乾葱，香味四溢又不會太濃味，美味不遜彈牙鮮美的海蝦，蔡太說把海蝦生煎至熟，雖然要花點時間，但效果比炸蝦更能發揮其鮮味。
材料
海中蝦8隻、蒜茸/糖各半茶匙、乾葱（切絲）3粒、香茅（切粒）1湯匙、魚露半湯匙、黑胡椒少許
做法
1.蝦去腳，挑走蝦腸，洗淨抹乾。
2.燒熱鑊下油，放入蝦以中火煎至蝦殼微焦至九成熟，盛起。
3.另燒熱鑊下油，加入蒜茸、乾葱和香茅爆至軟身並發出香味。
4.蝦回鑊，下魚露和糖，炒勻至蝦熟，臨起鑊前下少許黑胡椒即成。
貼士：
煎蝦時要用中火慢慢煎，蝦殼會發出更佳的香味。