快到端午節，看着各式新糉的廣告，總讓人想念起兒時媽媽包的糉子，看着媽媽整晚在廚房不睡覺，小時候會以為有神秘事發生，長大了才知道原來是媽媽通宵不眠，加水烚糉的偉大犧牲。今年，不如一同回到最基本的糉味吧！
記者：謝翠玲
攝影：劉永發、周旭文
示範：海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄及海景軒點心師傅周燕平
Model：Pinky@PureModels
名廚眼中完美糉
同一樣食物，每人的口味總會不同，就如糉也一樣，只是簡單的鹹肉糉和鹼水糉，便已包括不少個人的口味和經歷，也許世上並無完美的糉，但每人心中都有最美好的糉子印記。不妨聽聽名廚心目中的完美糉所包含的條件。
唯靈 肥肉化脂香
我最愛吃鹹肉糉，一隻完美的鹹肉糉，我認為米和綠豆的比例是七比三，肥肉越肥越好，當糉烚到夠時間，肥肉也就化開成脂香，跟糯米混在一起就最滋味。烚糉一定要夠火候，烚完再浸，做出來的糉才好吃。
周中 米豆六四比例
鹹肉糉要包得實淨，鹹蛋黃放中間，糯米平均吸收香氣，加上帶肥的五花腩，兩者配合最有香味。至於糯米和綠豆的比例，我覺得六比四最完美。鹼水糉就不要太大隻，米與米之間要留有空間，包得鬆鬆的，點起糖漿最好味。
劉健威 油脂要溶入米
最愛是帶油脂的豬肉和糯米交融在一起的香氣，我愛米多綠豆少，t米配4綠豆便好。我鍾情家鄉中山的蘆兜糉，長如手臂，只用糯米、蛋黃和鹹肉，沒加綠豆，味道更清香。傳統鹼水糉以晶瑩通透，爽身帶滑為佳，蓮蓉加油搓，佔4便好。
徐蒝 柴鹼帶天然香
我並不一定用傳統的糉葉來包，有時會摘野薑葉來做糉，另有一種芳香。鹼水糉好不好吃，除了與鹼水份量有關外，鹼水本身的質素也很重要，但近年卻難找到好的鹼水如柴鹼，此鹼水有種天然香味，很特別。
余健志 五花腩最好
鹹肉糉不能用太瘦的鹹肉，因糯米吸收不到油的話會變實，吃來便不香又不好吃，但亦不用太肥，用肥瘦相間的五花腩剛剛好，包時一定要實淨。而好的鹼水糉會爽滑如軟身的糕，鹼水味不能過重，否則會有怪味。
四大主角
糯米
先浸一小時，然後加鹽拌勻，一斤糯米加三克鹽，每隻鹹肉糉用四両糯米。
開邊綠豆
最少浸一小時，徐蒝建議可浸八小時或以上，同樣一斤豆加約三克鹽作調味。綠豆與糯米比例最少三比七，最多是一比一。
鹹蛋黃
可選預先包裝好的鹹蛋黃，但以即開即用的鹹蛋黃香氣最足。
鹹肉
以肥瘦相間的五花腩最理想，即有油脂亦有瘦肉。切成約兩吋厚件，拌入五香粉醃過夜，一斤五花腩配上一湯匙五香粉剛剛好。
糉葉種類多
糉葉種類很多，最早期是用茭白葉來包，南方因盛產竹子，所以多用竹葉；江南一帶則以箬葉；江蘇浙江用蘆葦葉，廣東人則喜歡用荷葉包糉。
烚完再浸糉更香
烚糉亦很考工夫，煲滾水後放入糉，以大火再滾起後，收中火烚至少六至八小時。唯靈先生教路，烚完後多浸焗幾小時，糯米會更透身更香。翻熱糉子最好以水烚，烚30分鐘才不會外暖心凍。海景嘉福總廚梁輝雄師傅建議將糉煎來吃，把糉切成約一厘米厚，以中細火煎香，糯米會輕微焦脆。
包糉教學
鹹肉糉
切開的鹹肉糉層次分明，最外層是糯米，內層是烚得軟綿的開邊綠豆，鹹蛋黃和五香鹹肉在中間位置，鹹香和油脂也可以均勻地滲到全個糉中。
材料
糯米（已浸）/綠豆各（已浸）各4両、鹹蛋黃1隻、五香鹹肉1件
做法
1. 先將兩塊糉葉屈起成三角錐形，並以手指固定，加入2湯匙糯米，掃平，再把米往外推成微陷。
2. 填入綠豆至平頂，在中間位置塞入鹹蛋黃，再放上五香鹹肉。
3. 因鹹肉糉餡料較多，宜在糉的一旁先加上糉葉，鋪上綠豆，讓鹹蛋黃不外露。
4. 加上3湯匙糯米，蓋上糉葉，包好並紮實即可烚。
紅豆糉
紅豆糉跟綠豆糉不一樣，紅豆會跟糯米混在一起來直接包，連皮的紅豆吃來比較有口感，而加上鹹蛋黃讓清淡的紅豆糉增添一陣鹹香口味。
材料
糯米（已浸）4両、紅豆（已浸）2両、鹹蛋黃1隻
做法
1.紅豆跟糯米拌勻。
2.與包糉方法一樣，在交叉後屈成尖錐形的糉葉內，放入3湯匙紅豆糯米，掃平後挖一小洞。
3.中間塞入鹹蛋黃，加紅豆糯米掃平，如一般包糉法一樣在糉側和頂部加葉，摺好後，用草條紮實即可烚熟。
CheckPoint：
飽滿紅豆更佳
徐蒝建議可以用大粒飽滿的日本紅豆，效果較好，浸一小時至兩小時即可。
蓮蓉鹼水糉
鹼水糉要軟身得像一塊糕，但又要有點結實，不能太軟趴趴。最好烚熟後米粒仍見分明，帶晶瑩光澤，配上內裏的蓮蓉，清甜軟糯夾爽滑，再淋少許糖漿，便是最佳配合。
材料
鹼水糯米3両、蓮蓉21/2錢（約8克）
做法
1. 與包糉方法一樣，在屈成尖錐形的糉葉內，放上兩湯匙鹼水糯米後，壓一個洞。
2. 將蓮蓉搓成球，放在鹼水糯米中。
3. 鋪上糯米，鋪時可攤平少許，讓形狀更扁平些，然後與包糉方法一樣，覆蓋着糉葉後，以草條紮好即可拿去烚。
CheckPoint：
鹼水太多變苦
鹼水可使糯米在受熱時，吸收更多水份，達到良好黏彈性。傳統有以柴燒成灰加水製成的柴鹼水，包出來的糉帶有香氣。包糉時，鹼水須與浸了一小時的糯米拌勻，一斤糯米要加11/2湯匙鹼水，太多會變苦。
拉平錐底更長
鹼水糉比一般糉稍長，把兩塊葉子交叉作錐底時拉鬆點，讓錐底扁平一些，紮好後，摺邊位要壓實點，並在葉表面拉平，修整形狀外，亦可避免米粒被壓住，烚完變形。
