煮客登場:陳皮舊事

煮客登場:陳皮舊事

數年前,「萬元一鍋60年陳皮紅豆沙」被報道後,許多香港人如夢初醒,得知家中那個生銹餅乾罐裏藏着的原來是黃金!曾幾何時我也不識貨,把老媽壓在床下底的陳皮大袋大袋送人,後來方知是寶!
老媽是新會人,老家就在小鳥天堂的榕樹旁,是正宗原種新會陳皮的種植地;近年因地產發展迅速,陳皮果園都變了地產項目,果皮產量極速遞減,很是可惜。

攝影:劉永發

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陳皮普洱茶口感清新,有順氣健脾之效。

AuntieRose對食物質素要求甚高,多年來花盡心思尋找原味食材,更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得,盼現代人能吃得其所,珍惜食物。

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從色香味看陳皮年份
十至廿年

極濃的果香,質地較粗,果瓤粒粒分明,香氣突出略攻鼻。

廿一至卅年

果瓤不顯著,香氣圓渾。

卅一至四十年

果瓤不明顯,氣澤較沉,香氣醇厚。

四十年以上

氣澤暗沉,質地幼細,香氣沉穩。

以上是不同年份陳皮的概括特徵。由於陳皮市價越來越高,坊間假貨充斥,有些商店把陳皮染啡及浸香味劑以冒充老貨,最好還是到信譽良好的店舖購買。此外將真、假老陳皮分別放到溫水中浸半小時,亦不難看到及聞到其分別。浸過真陳皮的水仍保持清澈,香氣芬芳;浸過假陳皮的水混沌呈啡色,無甚香氣可言。

家有一「老」

外婆在世的時候,母親回鄉探親,都會帶回一大袋跟人一樣高的陳年陳皮,我家用的陳皮動輒都是四五十年的貨色,後來母親移民外國,把她的珍藏都「過繼」到我家,我那時絕不知陳皮是寶,還嫌棄它礙着我家的儲物房,身邊友人們知道我家有陳皮,一個電話過來,我便大袋超市袋的送走。後來外婆離世後,沒有了供應,家中陳皮消耗得八八九九,再從坊間搜購,才驀然驚覺好陳皮竟是極之難求。
近年坊間對「陳年」興趣甚濃,說的並非往事,而是食材—陳年紅酒、茅台酒、XO、陳皮升價十倍百倍,連家裏浸上數十年的鹹金桔都被視為家傳之寶。
我個人很反對食材炒賣,無奈大勢所趨,貨源越少售價越高,不過需要吃的食材還是要吃,惟有吃得其所。與其把食材囤積等升值,不如好好研究如何烹調提升健康,畢竟健康才是寶!
陳皮性平、化痰、理氣,持續食用能提氣養生。
陳皮食用方法極多,經醃製成川貝陳皮、檸檬陳皮可以做成零食;加入肉類魚類甚至用來煮粥又可加添菜餚芳香;而放老火湯同煲則最收食療之效。生病要吃白粥又嫌白粥味道太寡,加入陳皮一起烹煮,能生津開胃,舒緩腸胃不適。新會、鶴山、開平一帶傳統更會把普洱茶葉釀在果皮內,待上幾年自然發酵便成陳皮普洱茶,很適合老人家日常飲用。

■從前的新會小鳥天堂旁有不少陳皮果園。

■新會柑皮曬乾後便是陳皮。

十年有功

陳皮越老越好,可惜越老越貴。我會盡量善用不同年份的陳皮,以達至最理想烹調食療果效。我一般不會使用10年以下的陳皮,因療效較低。我會用10-20年陳皮來蒸魚、蒸肉,辟腥外還能提升肉味層次。我用20-30年的陳皮來煲老火湯,取其補氣之效,保健調理。想吃好一點,或是煲燉矜貴滋補的湯水時,可用上30-40年的陳皮。節慶及宴客不妨用40年以上的陳皮來煮紅豆沙,整個飯廳都香氣滿溢,客人未嚐便知好!
此外,家人若患上氣管敏感咳嗽(早晚咳)、寒咳、久咳未癒等症狀,我都會用上家中珍藏的45年以上的老陳皮來做「川貝海底椰陳皮燉鷓鴣」,通常連續飲三至四天便會痊癒。我將此湯方推薦給親友,小孩及至老人家服用後都有顯著效果,令我感到相當欣慰!

■薑汁陳皮有開胃、補虛功效。

陳皮蒸牛肉餅

加入陳皮碎的牛肉,肉味很濃,很有層次。

材料

牛肉(可用柳邊或牛冧肉)半斤、豬腩肉/胡椒粉/麻油各適量、陳皮1-2片、薑米2片、馬蹄(拍碎)3-4粒、芫荽碎適量、糖/鹽/頭抽/馬蹄粉各半湯匙、紹興酒少許、水2-3湯匙

做法

1. 陳皮不用浸,輕輕冲洗一下,用鉸剪剪碎。

2. 豬腩肉切成約5毫米闊之細條,再切成小粒。牛肉切成粗條,剁爛,加豬腩肉略剁成肉餅。

3. 肉餅加糖先醃15分鐘,拌入鹽、頭抽、紹興酒、胡椒粉、麻油、馬蹄粉,逐少加水攪勻,下馬蹄、芫荽碎、薑米、陳皮碎拌勻。

4. 將牛肉餅放入碟中,注意不要使勁壓平肉面,牛肉餅要厚身,輕輕推抹成形,以大火蒸5分鐘即可。

1
■優質的陳皮不用浸,不用刮瓤,只宜略冲洗。

2
■肥肉、牛肉比例為3:7,肉質鬆軟而不油膩。

貼士:

牛肉餅一次多做一些,醃好後分成每餐用量,立刻用保鮮盒放冰箱保存。食用前可放雪櫃解凍,若趕不及解凍可直接蒸煮加多2分鐘便成。

川貝海底椰陳皮燉鷓鴣

此湯對寒咳、氣管敏感咳、氣管收縮咳等有一定幫助,早晚飲用各一次,連飲三天,吃湯渣更有效。也可將湯渣加入兩碗水翻煲當湯飲用,記着,所用的陳皮越老越好。

材料

野生川貝母/非洲海底椰各15克、老年新會陳皮2個(數瓣連着的方為一整個)、鷓鴣2隻、豬腱1小塊、雲南火腿1-2片、滾水8碗、薑汁酒少許

做法

1.鷓鴣先出水,可用少許薑汁酒醃一下。

2. 陳皮不用浸洗,稍冲水便可。川貝母、海底椰放鷓鴣肚內,加入其他材料及滾水蓋過所有材料,隔水燉3小時即可。

2
■將川貝母及海底椰釀入鷓鴣中,令材料混和,避免藥效隨蒸氣流失。

貼士:

鷓鴣一般要預訂,若找不到鷓鴣,可用超市的法國鷓鴣,但效果稍遜。