法國肝醬雖一般俗稱「鵝肝醬」，但其實foiegras在法文是解「肥美的肝臟」，不限於鵝肝。法國人除用圖盧茲鵝（Toulousegeese），亦常用騾鴨（Mulardducks）製肝醬。農民會將鵝鴨的肝餵肥六至十倍，讓肝臟積聚大量脂肪，以產生像牛油一樣的質感。
圖盧茲鵝和騾鴨都屬候鳥，為準備冬季遷徙可吞食大量食物和撐大肝臟。為令鵝鴨進入野生狀態擴大食道，農民會先將牠們放牧飼養吃草一段時間，然後轉為舍飼，熟習高澱粉質飲食。
到了強制灌肥最後階段，農民會用附有20至30厘米長管的漏斗，將以玉米為主的飼料，灌入鵝鴨的食道內，鴨每日灌兩次，鵝則可多達四次。灌食份量每日逐漸加大，鴨灌食12至15日、鵝灌食15至18日就大功告成。肝臟強行撐大變成嚴重「脂肪肝」，卻是老饕心目中絕世美食。
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