小籠包可謂上海點心中難度最高的一項，身為狀元王家沙大廚的大姐包了30年，才達爐火純青境界。大姐知道兩位盛女入廚經驗不多，賽前極擔心，因為一隻完美的小籠包，要皮薄湯多，還有24道摺紋，究竟兩位盛女能否挑戰成功？
記者：陳芷慧
攝影：伍慶泉、楊錦文
鳴謝：狀元王家沙（27226222）
豬皮膠蒸出汁
記者最愛吃小籠包，可是每次夾起小籠包的頂部，包中的湯汁便瀉在蒸籠中，狀元王家沙的大姐解釋：「因皮薄，摺紋太少，於是便容易穿皮瀉汁。」我還記得到上海旅行時，吃到的小籠包，皮很煙韌，而且很大個，跟香港所吃的不盡相同。大姐續說：「傳統的上海小籠包較大個，我們都喜愛很有彈性的皮！」很多香港師傅都在餡料中加入大菜絲，令包內充滿湯汁，這是傳統做法嗎？「當然不是，傳統做法是先將豬皮煮成湯汁，放凉凝固後攪碎，與餡料拌勻，蒸熟後就會融成濃濃的肉汁。」
兩位參賽者未比賽前，大姐事先聲明，小籠包每個步驟都有技巧，絕不能馬虎。首先，分配小粉糰時要快且有勁，才能使粉糰份量平均。第二，輕壓粉糰時要力度平均，否則麪皮怎樣也碾不圓！兩位參賽者顯然輕視壓麪糰這步驟，結果用麪棍搓了10分鐘也碾不圓。大姐分享自己往時學習的經驗：「我以前做學徒時，先用麪糰代替餡料，手感較好，較容易掌握。」最後到摺皮部份，大姐以神速示範了五次，可惜無人能領略其摺法，師傅解釋速度太慢不能摺好。我們只好落足眼力多看幾遍，大姐示範完後有感而發：「我包了30年小籠包，技巧當然爐火純青，你們頭一次學做，蒸出一籠不漏餡的小籠包已經很棒。」
標準小籠包
皮：高筋麪粉+凍水，重6克
餡：豬皮膠+餡料，重14克
紋：24摺
挑戰者1：Yuri
最愛吃馬拉糕、小籠包等點心，可惜曉食不曉做。
挑戰者2：Bonnie
平日最愛做曲奇，自言對挑戰小籠包極有信心。
Yuri
Round1：搓麪糰
Bonnie
Round1：搓麪糰
Round2：摺皮
結果
蟹粉小籠包
大廚做出的小籠包，皮不厚不薄，咬下小口，啜飲內裏的湯汁濃香鮮味，而且皮還很有彈性，確實給人驚喜。
材料
高筋麪粉100克、起酥油12克、凍開水30毫升
餡料：蟹粉90克、五花腩（剁碎）/瘦肉（剁碎）各50克、豬皮40克、薑粒/葱花各20克、清水80毫升
調味料：鹽/糖/胡椒粉各適量
做法
1.將高筋麪粉、起酥油拌勻，加凍開水拌成麪糰，搓成長條形後，分成每份約6克的小麪糰，略壓扁，用麪棍碾成薄圓形，備用。
2.做餡料，燒熱鑊下油，爆香薑粒和葱花，下蟹粉炒香，放調味料略炒，放凉。
3.豬皮啤水半小時，切碎，放鍋中，加清水煮至稠身，盛起放凉凝固成豬皮膠。
4.將豬皮膠放入攪拌機攪碎，盛起，加五花腩、瘦肉、（2）拌成餡料。
5.麪皮放入14克餡料，左手掌心托着成鍋形，左手食指邊轉動小籠包邊推皮，同時拇指輕輕壓實餡料，右手則摺皮，按實頂部，放上適量蟹粉作裝飾，放蒸籠中，以大火蒸6分鐘，即可。
貼士
大姐話想小籠包的皮有韌度，除用高筋麪粉外，亦要加入凍水。
牛肉煎餅
這個牛肉餅採用小籠包的包法，但不同的是，它的皮要撞入暖水，使其口感軟韌適中，煎香成脆，咬下去則嚐到肉汁的鮮味。
材料
高筋麪粉/低筋麪粉各120克、豬油少許、暖水120毫升
餡料：牛肉（切片）350克、牛肉湯汁100毫升、豉油/雞粉/糖/鹽各適量、蘋果（切粒）1個
做法
1.高筋麪粉、低筋麪粉拌勻，加豬油拌勻，撞入暖水搓成麪糰，分成每份約20克的小麪糰，略壓扁，用麪棍碾成薄圓形。
2.牛肉、牛肉湯汁、豉油、雞粉、糖、鹽、蘋果放入攪拌機中攪碎，盛起。
3.麪皮中放入25克餡料，輕壓餡料成鍋形，左手食指邊轉動邊推皮，拇指邊輕壓餡料，右手摺皮，包好後用掌心輕壓。
4.燒熱鑊下油，牛肉餅摺口向下放入鑊中，煎至兩面金黃色，完成。
上海豆沙湯圓
這個湯圓勝在皮煙韌而餡多，既軟又糯，咬下一小口後啜飲內裏的豆沙，很有滿足感！
材料
糯米粉300克、滾水80毫升、豆沙茸270克
薑湯：水600毫升、薑片50克、片糖30克
做法
1.豆沙茸分成每份15克的小份，搓圓。
2.滾水撞入糯米粉中，搓勻成麪糰，然後搓長，分成每份約20克的小麪糰，食指在小粉糰按下成凹位，再一推一按，將粉糰按壓成空心，放入豆沙茸，包好。
3.煲滾水，下薑片，以大火煮滾後，轉細火煮10分鐘，加片糖煮溶，放入湯圓，煮至浮起後再煮6分鐘，盛起，完成。
