夏天一講食，往往令人想起雪糕、凍飲，其實凉拌也是不錯的消暑選擇！眾多凉拌中，獨愛熏素鵝，外皮金黃誘惑外，甜甜的更叫人垂涎。自家做熏鵝很簡單，記着熏時不可太大火，否則會有陣陣焦燶味！
記者：李芷諭
攝影：譚盈傑
Profile
又一棧總廚楊學成，1989年加入美心集團，超過23年入廚經驗，擅長烹調川菜及淮揚菜式。
北京熏茶素鵝
素鵝卷以茶葉去煮，帶有一種特別的熏香味道，加入不同款式的蔬菜餡料，不但健康，素食人士亦可食用。
材料
甘笋/西芹/冬菇/上海腐皮各100克、薑絲50克、紹興酒/生抽/砂糖各2茶匙、老抽1茶匙、麻油少許、腐皮120克
熏料：砂糖100克、香片茶葉200克、水100毫升
做法
1. 甘笋、西芹、冬菇、上海腐皮分別切條。
2. 將甘笋拉油；西芹汆水，備用。
3. 燒熱鑊，以薑絲起鑊，加紹興酒、生抽、老抽、砂糖、西芹、甘笋、冬菇、上海腐皮，炒至乾身後加麻油，盛起備用。
4. 將腐皮浸凍水至略軟，瀝乾。
5. 將腐皮攤開放上（3），包好並捲成長條狀成素鵝卷。
6. 另於鑊中放入香片茶葉、砂糖和水，以中火燒熱，隔水放上素鵝卷，蓋上蓋，熏約10分鐘至金黃色，取出切件即可。
小貼士
用砂糖做熏料，可令素鵝變得更金黃，而熏時不要太大火，否則會容易焦燶。
醬青瓜
凉拌小吃是夏日清凉之選，配合惹味開胃的醬汁，令本來清淡爽口的青瓜即時變得吸引。
材料
青瓜仔300克、鹽100克、茄汁/四川豆瓣醬/砂糖各2茶匙、喼汁1茶匙、水1湯匙
做法
1. 青瓜仔切件，加鹽醃25分鐘，然後冲水瀝乾。
2. 茄汁、豆瓣醬、喼汁、砂糖、水混合成醬汁。
3. 將醬汁倒入青瓜中，拌勻，放雪櫃醃一日，至入味即可。
小貼士
青瓜要先用鹽略醃，抽走當中的水份，方能令醬汁更加入味。
蘇州熏魚
魚身鬆化可口，加上大廚運用多款香料熬煮成湯汁，令熏魚的味道更香甜濃郁。
材料
鯧魚1條
湯料：薑/葱各20克、花椒/八角/桂皮/香葉/甘草/豆蔻/果皮/小茴香/丁香各5克、紅椒/蒜茸/香菜/糖漿各10克、水1公升
醃料：薑/葱各10克，鹽/胡椒粉各1茶匙、高粱酒2茶匙
做法
1. 鯧魚去頭洗淨，加入薑、葱、鹽、胡椒粉和高粱酒醃30分鐘，切片，冲水備用。
2. 將鯧魚先拉油，瀝油。將油再燒滾至220℃，下鯧魚，炸至金黃色取出。
3. 將薑、葱、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、豆蔻、果皮、小茴香、丁香、紅椒、蒜茸、香菜、糖漿和水煮熱，放入鯧魚，浸10分鐘撈起。
4. 最後用大火滾起鑊中的醬汁，淋在鯧魚上，放凉即成。
小貼士
鯧魚要炸兩次，有助令魚身容易入味上色，而且會更加鬆化。