夏天一講食,往往令人想起雪糕、凍飲,其實凉拌也是不錯的消暑選擇!眾多凉拌中,獨愛熏素鵝,外皮金黃誘惑外,甜甜的更叫人垂涎。自家做熏鵝很簡單,記着熏時不可太大火,否則會有陣陣焦燶味!
記者:李芷諭
攝影:譚盈傑
Profile
又一棧總廚楊學成,1989年加入美心集團,超過23年入廚經驗,擅長烹調川菜及淮揚菜式。
北京熏茶素鵝
素鵝卷以茶葉去煮,帶有一種特別的熏香味道,加入不同款式的蔬菜餡料,不但健康,素食人士亦可食用。
材料
甘笋/西芹/冬菇/上海腐皮各100克、薑絲50克、紹興酒/生抽/砂糖各2茶匙、老抽1茶匙、麻油少許、腐皮120克
熏料:砂糖100克、香片茶葉200克、水100毫升
做法
1. 甘笋、西芹、冬菇、上海腐皮分別切條。
2. 將甘笋拉油;西芹汆水,備用。
3. 燒熱鑊,以薑絲起鑊,加紹興酒、生抽、老抽、砂糖、西芹、甘笋、冬菇、上海腐皮,炒至乾身後加麻油,盛起備用。
4. 將腐皮浸凍水至略軟,瀝乾。
5. 將腐皮攤開放上(3),包好並捲成長條狀成素鵝卷。
6. 另於鑊中放入香片茶葉、砂糖和水,以中火燒熱,隔水放上素鵝卷,蓋上蓋,熏約10分鐘至金黃色,取出切件即可。
小貼士
用砂糖做熏料,可令素鵝變得更金黃,而熏時不要太大火,否則會容易焦燶。
醬青瓜
凉拌小吃是夏日清凉之選,配合惹味開胃的醬汁,令本來清淡爽口的青瓜即時變得吸引。
材料
青瓜仔300克、鹽100克、茄汁/四川豆瓣醬/砂糖各2茶匙、喼汁1茶匙、水1湯匙
做法
1. 青瓜仔切件,加鹽醃25分鐘,然後冲水瀝乾。
2. 茄汁、豆瓣醬、喼汁、砂糖、水混合成醬汁。
3. 將醬汁倒入青瓜中,拌勻,放雪櫃醃一日,至入味即可。
小貼士
青瓜要先用鹽略醃,抽走當中的水份,方能令醬汁更加入味。
蘇州熏魚
魚身鬆化可口,加上大廚運用多款香料熬煮成湯汁,令熏魚的味道更香甜濃郁。
材料
鯧魚1條
湯料:薑/葱各20克、花椒/八角/桂皮/香葉/甘草/豆蔻/果皮/小茴香/丁香各5克、紅椒/蒜茸/香菜/糖漿各10克、水1公升
醃料:薑/葱各10克,鹽/胡椒粉各1茶匙、高粱酒2茶匙
做法
1. 鯧魚去頭洗淨,加入薑、葱、鹽、胡椒粉和高粱酒醃30分鐘,切片,冲水備用。
2. 將鯧魚先拉油,瀝油。將油再燒滾至220℃,下鯧魚,炸至金黃色取出。
3. 將薑、葱、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、豆蔻、果皮、小茴香、丁香、紅椒、蒜茸、香菜、糖漿和水煮熱,放入鯧魚,浸10分鐘撈起。
4. 最後用大火滾起鑊中的醬汁,淋在鯧魚上,放凉即成。
小貼士
鯧魚要炸兩次,有助令魚身容易入味上色,而且會更加鬆化。