歐洲人將鵝肝、魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」，但相傳最早懂得以過度餵飼方式將鵝「谷肥」食用的，是古埃及人。後來傳至羅馬帝國，首次有記載皇帝用鵝肝餵狗，但之後幾乎失傳，直至16世紀這食材才傳至法國。
由猶太人傳到法國
相傳在公元前2500年，古埃及發現很多家禽都可以用過度餵飼方式谷肥，但是否專門為了取出肥肝來吃，就無法確定。在一名古埃及王室高官墓穴的浮雕，就展示了工人手執鵝頸，將食物塞進鵝喉一幕。
這種將鵝谷肥的做法，後來傳至地中海，在公元前五世紀就有古希臘詩人在作品中提及，但直至羅馬帝國才首次有關鵝肝作食物的記載，包括惡名昭彰的皇帝埃拉加巴盧斯（Elagabalus）用鵝肝餵狗。
但隨着羅馬帝國倒下，鵝肝一度在歐洲飲食文化中消失。但相傳猶太人從羅馬人或埃及人學會了谷大鵝肝的方法，不但將它保存下來，之後更帶到北歐和西歐，直至16世紀才傳到法國。
一個完整的鵝肝約重700至800克，往往以鵝肝醬方式冷凍保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝比例越高的鵝肝醬越昂貴。法國是全球最大的鵝肝和鴨肝製造國，但由於鵝肝成本高，一般法國人只會在大節日才享用。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬塗麪包食用，但鵝肝在法國菜裏只屬前菜。
《蘋果》資料室