香港人有幾愛壽司？看看大街小巷的壽司店，幾乎每間的門口都有等位的人龍。可是自命非常識飲識食的香港人，對壽司其實又有幾深認識呢？又有多少人知道其實壽司最早的起源地是中國，其後才傳入日本並發揚光大，成為最具代表性的日本食物呢？
記者：謝翠玲
攝影：蔡家輝
示範：香港日航酒店嵯峨野壽司師傅朱永雄
壽司自中國傳入
最早的壽司是把魚以鹽醃製後，再配米飯同食，雖然壽司是日本的代表食品，說到起源卻跟中國有關。起源有兩個說法，一說壽司是自西漢末年至東漢初年，由東南亞傳入中國，後再傳到日本；亦有說後漢時期，壽司在中國非常流行，其後傳到日本並發揚光大。壽司有很明顯的地區性，通常關西地區的壽司店招牌用「鮓」，關東地區則寫「鮨」，日文同樣讀作「すし」（sushi），而「鮨」是中國古代的魚醬，「鮓」是中國古代的醃魚。嵯峨野日籍總廚苗加昌彥，出身於京都，就是所說的關西人，他說日本人對壽司的口味是根據地區性而定，所以關西人的他便會對箱押壽司特別鍾情，而東京人則會較喜歡握壽司。
香港日航酒店嵯峨野壽司師傅朱永雄，於日航酒店工作逾20年，期間跟不同的日籍壽司師傅學習，集百家之大成。朱永雄師傅刀工精湛，善於處理各式各樣的日本料理。
壽司飯 先浸後煮較好吃
一件好的壽司，除了新鮮的魚生食材，壽司飯也是相常重要的靈魂。壽司飯以日本飯加適量的壽司醋或壽司粉調味，然後待飯稍降溫變暖便可使用。
1.飯水比例5:4
做壽司宜用日本米，要煮得好吃，香港日航酒店嵯峨野壽司師傅朱永雄提醒：「米洗好後，要浸半小時才放入飯煲煮，而水略少，米與水比例是5:4，煮出的飯才不會過綿。」
2.飯醋比例5:1
飯要趁熱倒在木盤中，拌入壽司醋。飯和壽司醋的比例要5:1，邊把醋加入飯中邊拌勻，這可令醋更均勻，亦可把飯降溫，減少水氣。
3.細細啖最好
傳統壽司以可一口食用為佳，這一糰直徑約一元硬幣大小的飯便是最佳份量。
壽司五大類
第一類：
箱壽司（關西風）
箱壽司，又稱箱押壽司或押壽司，約於公元七百年，已於京都為代表的關西地區流行起來。所用的魚肉事先醃漬過（如醋漬鯖魚）或煮熟（如鰻魚），再配上壽司飯和紫菜填入箱子中，壓實成長方形，存放時間較久，口感較扎實，不用額外調味。
第二類：
握壽司（江戶前）
流行於東京，按地區屬關東風，但以江戶前的稱呼較普遍。其起源於1810年江戶（現東京舊稱）兩國的壽司店「花屋與兵衞」，當時江戶非常繁華，客人大量需求壽司，但由於當時流行的箱壽司製作需時，故花屋與兵衞便將新鮮魚片快速握在壽司飯這做法，結果大受歡迎，並成為最流行的日本食物。
炙
握壽司一種，炙壽司是把肥美的生魚片放在壽司飯上，再用高溫火槍烤魚生表面，讓魚油溶化，滲進壽司飯中，通常會用於脂肪厚而甘香的吞拿魚腩或油甘魚腩上。
蔬菜
除以新鮮魚貝海產當食材，也有非肉食材料的壽司，如以時令蘆笋或鮮冬菇燒烤過作材料，亦有以醃漬物作主角，因本身已有味道，所以可直接享用，毋須額外蘸醬油。
軍艦
軍艦壽司雖然以紫菜包着，但因為是一件獨立握製的壽司，因此歸為握壽司類。將壽司飯以比壽司飯糰略高的紫菜圍住，再放上餡料即成。
第三類：
卷壽司
以紫菜包着壽司飯和材料捲起而成，起源原來跟賭徒有關。約在公元八百年，終日流連賭場的賭徒，連吃壽司也怕米粒黏手，便用紫菜把飯包起來直接食，然後這食法便流傳民間。卷壽司按大小再分太卷和細卷。細卷為單一材料，太卷則有多樣材料，比較豐盛。
手卷
傳統的日本手卷其實是長筒形，外形跟細卷相似，但沒有切開成小段，便直接拿着食用。但在香港和台灣較流行做成甜筒形的手卷，餡料不限，食用方便。
第四類：
散壽司
散壽司就是雜錦魚生飯的意思，在壽司飯上鋪上最少七種魚生，其中包含有白身魚、赤身魚和貝類，感覺華麗豐富。
第五類：
稻荷壽司
即腐皮壽司，發源地是愛知縣豐川稻荷神社。傳說日本有位專管農業的神仙，名叫稻荷大神，狐狸是她的神使，而這些狐狸很喜歡吃腐皮，於是當地人便用糖和醬油煮腐皮再填入飯來作供奉食品。而關東與關西的形狀卻有不同，關東風稻荷壽司是長方形，而關西風的則是三角形。
金目鱲握壽司
最常見到的握壽司採用的魚生片種類不限，配少許芥末和壽司飯，一口一件最能品嚐魚和飯的原味。提提大家在吃這個壽司時只要魚片輕輕沾上少許壽司醬油便可，不用額外再加芥末了。
材料
金目鱲魚（刺身用）10克、壽司飯25克、青芥末少許
做法
1. 金目鱲魚斜切成10毫米厚，長度為4隻手指闊的魚生片。
2.在魚生中間點上少許青芥末。
3. 壽司飯先搓成球形，放在魚片中間位，再按魚生形狀握成壽司形狀，最後在中間輕力一握便成。
雜錦魚生飯
豐富的散壽司雜錦魚生飯材料不拘，除了海鮮魚生，還包括有甜蛋和少許酸薑，吃的時候把附上的芥末塗在魚生上，再沾壽司醬油，而不是把芥末拌勻進食，才不會失去風味。
材料
油甘魚/吞拿魚/鱲魚/三文魚/甜蝦/赤貝/帶子/三文魚子/海膽/甜蛋卷各40克、壽司飯大半碗、酸薑/芥末各適量、紫蘇葉1塊
做法
1. 把壽司飯略放暖，鋪平在木盤中，備用。
2. 赤貝十字花，並跟油甘魚、吞拿魚、鱲魚、三文魚、甜蝦、帶子和甜蛋卷排在飯面，放上紫蘇葉。
3. 最後放上三文魚子和海膽，並把適量芥末、酸薑排在魚生上即成。
鰻魚箱押壽司
關西風味的箱押壽司，質感比握壽司較結實，其中鰻魚箱押壽司比較容易掌握，只要將燒鰻魚去皮便可，不用再沾醬料食用。
材料
壽司飯1碗、紫菜1/4塊、鰻魚半條
做法
1. 壽司押箱鋪上保鮮紙備用。紫菜切成約1.5吋長條，鰻魚去皮並照押箱大小切好，備用。
2. 在押箱先鋪上鰻魚，放上半碗飯，鋪平，放上紫菜，再鋪上半碗飯，把保鮮紙封面。
3. 蓋上押箱，往四角輕壓一下，開蓋，連保鮮紙切開六件，再把保鮮紙去掉即可上碟。
太卷
卷壽司是最多人在家自行嘗試製作的壽司，大小不拘，材料不拘，而且只要有一塊竹蓆便可完成。但原來要做出材料豐富又不會爆掉的太卷要留意些小技巧呢！
材料
壽司飯1碗、蟹肉棒（對切）1條、熟蝦（對切）1隻、紫菜1塊、鰻魚（切條）20克、甜蛋/青瓜/醃蘿蔔（切條）各10克
做法
1. 壽司蓆放上紫菜，啞面的向上。把壽司飯平鋪在紫菜上，一邊留一吋空位。
2. 將蟹肉棒、熟蝦、鰻魚、甜蛋、青瓜和醃蘿蔔排在飯的一端，只要顏色相間開便可。
3. 把壽司蓆捲起，在紫菜留空位收口，再輕力壓一壓固定，即可切件上碟。
貼士：
想切得平均完整，可先從中間對切分出兩份，再在每份中間對切便可。
