外界一直形容俄羅斯人是野蠻人，俄羅斯名廚AnatolyKomm開設的餐廳名為「野蠻人」，希望以食物來平反。他的其中一道以草原為名的沙律，為菜式賦予了生命氣息，這正好反映出他從地質物理學家、時裝生意人，走上當廚的夢想路，我終於明白真正野蠻的，是不求甚解的我們！
記者：陳芷慧
攝影：潘志恆
鳴謝：PopUpRestaurant@置地文華東方酒店
菜式混入藝術與科學
究竟俄羅斯人像世界所形容，是野蠻人嗎？俄羅斯除伏特加外，還有甚麼特色？記者一問，正中廚師的下懷。眼前的俄廚AnatolyKomm，被評為全球最佳100位當代名廚之一，而他的餐廳Varvary更被列入全球最佳50間餐廳。他笑言：「Varvary意思是野蠻人，因所有人跟你一樣，認為俄羅斯人是野蠻人，我希望食客能重新認識我們。」俄羅斯菜跟北歐菜差不多，而ChefKomm的俄羅斯菜，則加入視覺藝術和科學元素，醬汁不能多一滴、溫度不能有一度偏差，例如他的羅宋湯中，以熱湯淋在酸忌廉雪球中，令普通的湯不再普通。他更分享自己的一套哲學：「我的食物就像AvantGarde（前衞）一樣，既有傳統，又會打破傳統，食客進入我的餐廳是feedforthesoul。正如你在音樂會中，不是肉體，而是精神享受。」
食物是我的樂器
當他提及AvantGarde這時裝用語時，會奇怪為何他對時裝也有認識。其實，他從小便喜愛烹飪，長大後反而當了地質物理學家、時裝生意人。「在俄羅斯，廚師根本不是一份職業，賺的錢不足以維生，所以我選擇了最吃香的科學家，但後來我國不再重視科學，為了生計轉行做時裝。」走了這麼長的路才能達成夢想，會否很難受？ChefKomm笑言：「怎會不開心呢？以前為好友下廚沒錢賺，現在能以烹飪維生！當我把時裝生意轉讓後，簡直如釋重負，錢雖賺少了，但我從沒這樣快樂過。」那你如何取得靈感？「古典音樂，我最愛蕭邦。」有時候，總覺得名廚有點陳腔濫調，怎樣將音樂變成菜式？「音樂家透過樂器表達情感，而食物就是我的樂器，我希望別人對我的食物有不同詮釋。」
綠草原
松露成了春雪、蘆笋是草地，散滿一地五彩的花朵，而重點是將松露醬唧入水煮蛋中，令松露醬從蛋中爆開來，兩者味道前所未有的搭調。
材料
水煮蛋1隻、蘆笋（已熟）30克、龍蝦子10克、食用花/香草醬各適量
松露忌廉：淡忌廉50毫升、松露油少許
鯡魚葱油：鯡魚肉（切碎）/洋葱碎各20克、油10毫升
松露醬汁：松露醬5克、淡忌廉10克、鹽/糖各少許
做法
1. 將松露忌廉材料拌勻，放冰格冷藏，備用。
2. 做鯡魚葱油，燒熱鑊下油，爆香洋葱碎至金黃色，加入油和鯡魚拌勻。
3. 將松露醬汁材料拌勻，備用。
4. 碟上放水煮蛋，旁邊放（1）、（2）、香草醬、龍蝦子、蘆笋，放上食用花。
5.最後將（3）放入針筒中，唧入水煮蛋中，完成。
貼士：
上碟後立即用針筒將松露醬注射入水煮蛋中，松露醬會從蛋中爆開來，味道及效果最好。
鵝肝醬配俄式羅宋湯
這道羅宋湯加入了鵝肝醬，而冰凍的酸忌廉淋上熱騰騰的湯，一凍一熱，無論溫度和味道都取得完美的平衡。
材料
鵝肝醬125克、蒜茸包5片、酸忌廉90克、牛肉1,400克、洋葱圈/牛油各5克
醃料：橄欖油125克、鹽/胡椒粉各少許
羅宋湯：紅菜頭件1,600克、番茄件470克、椰菜碎160克、甘笋件370克、黑椒碎/茴香籽碎/蒜茸/鹽各少許、檸檬汁200毫升、番荽15克、糖60克、水600毫升、茄汁105克、芹菜湯150毫升
做法
1. 牛肉切件，下醃料略醃，煎香後以慢火煮至腍。
2. 燒熱鑊，下洋葱圈、牛油，煮至洋葱轉透明。
3. 將酸忌廉搓成圓球，放冰格冷藏。
4. 做羅宋湯，燒熱鑊下油，煎香紅菜頭、甘笋，加檸檬汁、糖、鹽、椰菜、番茄、黑椒碎、茴香籽、番荽、水，以小火煮至濃稠，加茄汁及蒜茸拌勻，略放凉後放入攪拌機中攪爛，加入已煮熱的芹菜湯，拌勻。
5. 碟中放入（1）、（2）、鵝肝醬、酸忌廉，加上裝飾，淋上（4），伴以蒜茸包，完成。
銀鱈魚伴雞心豆醬
鱈魚配上蘑菇醬和雞心豆醬，無論視覺上和味道上都是一種享受。
材料
鱈魚柳（切片）50克、海鹽1/2茶匙、蘑菇醬20克
蒔蘿醬：蒔蘿碎5克、芹菜湯50毫升、麪粉少許
雞心豆醬：雞心豆（烚熟）50克、葱段10克、甘笋粒/芹菜粒各20克、魚湯20毫升、牛油15克、糖/蒜茸/番荽碎各少許、青口湯50毫升
做法
1. 做雞心豆醬，燒熱鑊下油，爆香葱段、蒜茸，下甘笋、芹菜、魚湯、青口湯、雞心豆、糖、番荽碎煮至出味，下牛油煮溶。
2. 做蒔蘿醬，煲滾芹菜湯，加麪粉、蒔蘿拌勻。燒熱鑊下油，下鱈魚煎香。
3. 碟上淋上蒔蘿醬，放上（1）和鱈魚，撒上海鹽，淋上蘑菇醬，完成。