若你認識楊崢（Vanessa），近日必定要回答她的問題：「你對我的新書有何印象？」我答：「真的能把米芝蓮帶回家？你怎樣結識那麼多名廚？」我相信，讀者跟我一樣，除了米芝蓮食譜，更感興趣的是食譜背後的故事。記者有幸跟她與米芝蓮名廚RichardEkkebus走進廚房，談食物、談熱誠，真正將米芝蓮帶回家。
記者：陳芷慧
攝影：潘志恆
鳴謝：Amber@置地文華東方酒店
楊：楊崢
R：Richard
記：記者
熱誠令自己進步
楊：Richard，你對我的新書有何評價？
R：很大的工程，非常少見的烹飪書。這本書我等了很久，我常想，09年你來訪問我，為甚麼還不見它推出，哈哈！
楊：我花了三年時間去了世界各地才完成這書。當我看到完成品時，簡直熱淚盈眶，像看到自己的BB出世一樣。
記：花三年時間完成一本食譜，就像跑馬拉松般，中途有想過放棄嗎？
楊：當然有想過放棄，最大困難是要說服名廚接受訪問，訪問時間都是一分一秒爭取回來。不過我鼓勵自己，Justonemorekick，youcandoit！
R：成功是要等待，Vanessa曾問，怎樣才能成為好廚師。我覺得跟定一位在風格上志同道合的大廚學習至少兩三年，並能認真、正面地面對困難，從而使技巧有進步。
記：我想，唯一能讓我正面面對困難，就是對自己工作的熱誠，是嗎？
R：對！熱誠，不當是一份工作，而是一種生活模式，我們對食物的熱愛，已成為生活中不能分割的一部份。
楊：對，我覺得食物是世界共通語言，用心做菜能讓人感受到愛。正如在寫書時，有很多廚師原本只當我是一般記者，後來感受到我對食物的熱愛，用熱誠來破冰。
R：其實Vanessa是Amber常客時，對食物的認識令我刮目相看，她還會問我拿食譜！
楊：哈哈！所以我認為Richard是位慷慨的名廚，而我覺得他在食材配搭上總讓人驚喜。我書中曾提及的KangarooIslandGiantKingCrab，大蟹加配料煮成湯，部份加入法國南部的乾辣椒做雪糕；部份加蛋白做果凍，配蟹肉沙律，完全嚐到整隻蟹的精華。
記：Richard，那靈感泉源是甚麼呢？
R：我最大的靈感泉源來自潛水及旅遊。曾有幾年時間，覺得自己的創意有點平淡，現在我會從亞洲及中國菜中獲取靈感，務求每道菜式都獨一無二。
楊：在我訪問其間，才知道構思一道菜式需要幾個月時間，明白米芝蓮真的物有所值。
記：Vanessa，你完成食譜後有何大計？
楊：希望開餐廳，分享自己對美食的熱愛。
蟶子鴨肫西洋菜湯
在Vanessa新書中，Richard示範了這道湯，他只取西洋菜嫩葉，配合蟶子、鴨肫，令這道湯不同凡響！
材料
蟶子1公斤、牛油35克、乾葱粒50克、蒜茸10克、白酒100毫升、雞湯250毫升、厚忌廉200克、西洋菜（去菜莖）250克、鴨肫（已熟切片）12件、鹽40克
調味料：胡椒粉/海鹽各少許、檸檬汁半個
做法
1.燒熱鍋下15克牛油煮溶，爆香乾葱粒、蒜茸，加蟶子略炒，灒白酒，加蓋煮至蟶子張開，盛起蟶子，去殼取肉除腸；另盛起150毫升湯汁留用。
2.煲滾水，下鹽、西洋菜灼熟，盛起浸冰水，瀝水。
3.鍋中下湯汁、雞湯、厚忌廉煮至濃稠，盛起放入攪拌機內，加西洋菜、餘下牛油攪拌至細滑，隔渣。
4.將（3）回鍋，邊加熱邊以棍狀攪拌器攪至起泡，下調味料、蟶子和鴨肫拌勻，放上熟西洋菜葉作裝飾即可。
甜菜根佐香料紅酒油汁
這個紅菜頭沙律是Vanessa近期的最愛，不同品種的紅菜頭都有不同的味道，甜的、酸的，感覺就像春天百花盛放的情景。
材料
復古紅菜頭（紫/橙/紅/黃）各１個、麪糰1公斤、羅勒葉適量
醬汁：紅酒600毫升、丁香1片、八角1/2粒、橙皮10克、Minus8醋50毫升、紅桑莓醋/紅酒醋各20毫升、榛果油100毫升、車厘子汁40毫升、提子油140毫升、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.麪糰壓扁分別包着各色紅菜頭，放入預熱至180℃焗爐焗30分鐘，脫去麪糰。
2.鍋中下紅酒、丁香、八角、橙皮，煮至餘下35毫升，盛起，混入其餘醬汁材料拌勻。
3.紅菜頭切片吸成小粒，輕抹醬汁，上碟，放羅勒葉作裝飾，完成。
貼士
紅菜頭用麪糰包好才焗，既能吸入麪糰中的鹹味，亦能避免水份流失。
藍龍蝦蔬菜配梅露紅酒汁
用龍蝦頭來做醬汁，吸收紅酒的香氣，再吸收牛仔肉汁的濃味，濃香又有層次！
材料
熟法國藍龍蝦2隻、甘笋件100克、野生蘆笋5條、綠蘆笋3條、蠶豆10粒、鹽適量、梅露紅酒/牛仔肉汁各100毫升
做法
1.煲滾水下鹽，放入甘笋、野生蘆笋、綠蘆笋、蠶豆煮5分鐘，備用。
2.野生蘆笋、綠蘆笋分別切段。龍蝦連殼切小件。
3.燒熱鑊下油，煎香龍蝦頭，加梅露紅酒拌炒至收乾水份，再加牛仔肉汁煮5分鐘成湯汁。
4.碟上放上龍蝦件、甘笋、野生蘆笋、綠蘆笋、蠶豆，淋上適量湯汁，完成。
