日本人到了夏天，必定食鰻魚，鰻者，即我們的鱔，當然，品種上有分別。個人是不吃鱔的，但對鰻卻又趨之若鶩，是不是崇日？你當是吧，更大原因，是因為那道甜甜的特製鰻魚汁，獨特的濃郁味道是其他醬汁無法媲美。現在正是鰻魚肥美的季節，是時候，嘆足三鰻。
記者：林佩婷
攝影：黃子偉
Model：Irina
三種活鰻現真身
鰻魚每年只會一次回到出世的地方產卵，故現時至八月，正值是牠們最肥美的季節。香港人多吃到最大路的鰻魚，這次穴藏總廚Eric就特地引入三種活鰻，包括鱧、鰻和海鰻。「日本的水質較清，鰻肉的味道較鮮而沒泥味，為保持肉質鮮美，每日新鮮即劏，味道自然更鮮。要留意鰻魚約5尾部的魚骨最多，故我們多切走只用來熬汁。」至於可以說是靈魂的鰻魚汁，原來都會按不同品種個別利用魚骨、頭尾慢火燒過後再熬製三至四小時，然後掃上同一種鰻魚肉上，才算是原汁原味。
千刀切鱧 酸食醒胃
來自和歌山的鱧（音禮），多數用來作和食食材，可算非常高級。生長於深海，處理時候必定要小心，否則被牠的牙齒咬到，很易斷骨有排醫。「其骨頭特別長，黏實魚皮唔易斷，一定要用千切法，即逆紋將魚肉切成粒狀起骨。牠還有一個特點，其他鰻魚不能生吃，只有鱧煮至兩三成熟也可，質感爽口魚味濃，無論做湯、燒、炸或酸食也可。」不過講到最佳配搭，首選酸食，魚肉連皮切好後，加入紀州酸梅熬成的醋汁和酸梅醬，加上清瓜和海帶，夏天必吃。做成天扶良則能鎖緊肉汁，加上梅醬同樣醒神開胃。
鰻加糯米扮糉
而較普遍吃到的鰻，來自鹿兒島，Eric特地挑選一公斤以上的鰻。「鰻的魚骨超多而容易斷開，煮法處理較複雜，劏好後先燒再蒸，令肉質更腍身。最適合用來做八番卷、燒物或蒸物。」燒得脆身的鰻魚串，師傅用慢火煎燒10-15分鐘，灑上冲繩海鹽和鰻魚汁，入口香脆而不乾身。鰻羽二重蒸和鰻笹蒸則是日本傳統鄉下菜。「前者可能連東京都未必吃到，將山芋茸和鰻魚一起蒸，再淋上醬汁便成，口感清淡。後者是以前人將糯米、鰻魚肉，利用笹葉，即指竹葉包着蒸，令食物不易變壞。」山藥的口感加上醬汁，感覺很鮮很清。利用竹葉蒸成的糯米鰻魚，魚汁滲入糯米內，味道更鮮，外形也很像端午節糉子呢。
絕配海鰻壽司
較迷你的海鰻，又叫星鰻，可算是日本長崎盛產的最肥美，軟骨分分鐘幼過頭髮，Eric指較幼的體積最好，用來做壽司一流。「太大的話油份會較高，要煮好耐先會腍，但煮太耐，魚肉又易散開。故選擇較迷你，就可以快快將骨煮至溶。」海鰻壽司，120-150克的海鰻慢火煮約50分鐘，再風乾，整個亮點就在醬汁，每次師傅都會用約10公斤的海鰻魚骨來熬汁，熬足半個月才成，之後就像中式滷水不斷添加，一啖入口，舌頭不斷湧出海鰻的鮮美清甜。煮物盛則有多種選擇，鰻肉半熟時捲着鵪鶉蛋、山藥和珍珠笋，燒完再煮，味道亦豐富得多。
穴藏（28401401）
中環德己立街2-18號業豐大廈208-209室
金針雲耳變蒸鱔
就算更愛鰻，但亦不能不談鱔，大廚們多數選用黃鱔或白鱔，據桃李中菜總廚蘇奇栢師傅講，白鱔肉質爽而厚身，傳統多用來紅燜，師傅這次又搞搞新意思，將蒸雞變成蒸白鱔。「金針雲耳蒸雞大家吃得多，這次我用相同食材來蒸白鱔，再加上少許雲腿吊味，感覺零舍不同。」至於黃鱔肉質較薄，外省菜多用作如鱔糊，蘇師傅又將之改良，以鱔肉來作生菜包的材料，鱔肉粒加馬蹄、西芹等快炒，再加生菜包住吃，比普通的肉鬆或鴨肉更鮮美。
桃李（23134225）
尖沙嘴麼地道72號日航酒店2樓
＊鱔菜式供應至6月30日
吊乾燒炸減油膩
據阿一海景飯店行政總廚梁兆明師傅講，中國供應地以青島、大連最靚，汕頭則產量最多，甚至日本也有大量輸入，至於成本，單是這兩年已貴了一倍有多。店內的招牌川椒脆燒鱔，就是醃後吊乾約四至五小時再燒，之後淋上蜜椒汁，惹味又脆口，而且全無油膩感。至於燒汁酥炸竹笙釀風鱔，就是師傅和同事聊天時候想出來，鱔肉釀在竹笙內拍粉炸，淋上日本燒汁，竹笙的脆口感和鱔肉相當匹配，用來佐酒也是一流。
阿一海景飯店（23280983）
尖沙嘴彌敦道63號國際廣場29樓