春回大地，日本料理中，多食較清淡的白身魚。提到當造日本鮮魚，很多人第一時間會想起做刺身，而今次找來日航酒店嵯峨野日本料理大廚苗加昌彥先生，示範春日鮮魚刺身以外的料理法。清淡的春、夏鮮魚，做湯汁「吸物」特別清甜，師傅更會教你開花秘技，令你做出來的料理賣相更吸引！
撰文：張一豪
攝影：陳陶鈞
Profile
香港日航酒店嵯峨野日本料理的日籍總廚苗加昌彥師傅，出身於京都，有二十多年的日本料理經驗，精通京都的懷石料理，考獲日本官方「調理師證書」、「技能士證書」、「日本料理專門調理師」等資格。
愛女魚肉清湯
愛女魚（あいなめ）分佈於太平洋的溫帶和寒帶間，關東一帶以春天最當造，而日本其他地方可由春到夏，再從冬到春都是時令。因肥美的緣故，新鮮魚肉呈半透明，但因鮮度會迅速減低，宜趁新鮮處理，可做刺身、西京燒、汁煮等。今次將新鮮的愛女魚切成花狀，放湯做「吸物」，外貌靚之餘，味道夠清甜。
材料
愛女魚1條、鹽適量、片栗粉4湯匙
湯汁：水1公升、出汁素半茶匙、鹽8克、薄口醬油8毫升配料：菜之花8小棵、大葱絲/茗荷絲各適量
做法
1. 菜之花用鹽水汆水，瀝乾備用。
2. 愛女魚起肉，腹部用骨鉗除刺。魚肉一開二，沿魚肉打橫以千刀法在每隔半厘米位置切開，小心不要切斷魚肉，造成一瓣瓣。
3. 在魚肉灑上薄薄的一層鹽，再在魚肉間掃上一層薄薄的片栗粉。
4. 煲滾水，下魚肉汆水約1分鐘，盛起放入冷水中，令魚肉收縮更結實。
5. 將湯汁中的水煮滾，加入出汁素、鹽、薄口醬油及魚肉，煮滾後熄火。
6. 魚肉分碗，放入菜之花、大葱絲及茗荷絲即成。
貼士
塗粉步驟相當重要，片栗粉吸水後會形成一個薄膜，令魚肉分開，像開花一樣散開。
汁煮石斑
日本石斑（めばる）可在北海道南至九州，還有朝鮮半島找到，春天最為時令。魚身味道較淡，肉亦較結實，宜用來做鹽燒、炸物、煮物等，今次用來做汁煮，更可以食出魚的質感和提升鮮味。
材料
日本石斑1條、小唐菜1棵、木之芽/水煮春笋各適量
汁料：水500毫升、清酒100毫升、味醂/濃口醬油各80毫升、壺底醬油30毫升、砂糖40克
做法
1. 小唐菜、春笋出水備用。
2. 魚身斜切兩刀，淋上熱水，一邊淋完再一邊，放入冰水內，令肉身收縮。
3. 將汁料材料煮滾，放入魚，以大火煮2分鐘。
4. 然後蓋上木蓋壓住魚身，令汁料吸收更均勻，收細火煮15分鐘完成。
貼士
淋完熱水等魚肉收縮後，再放入冷水中可令魚肉收緊，煮時便不會散開。
炸右口魚
夏天開始肥美的右口魚（鰈かれい）屬於「星鰈」，主要產於日本本州中南部，而長崎現時有放苗生產的養殖魚。大條的鰈魚用來刺身，清甜味美，特別是魚鰭邊位的一塊肉，更加爽甜，是不少人吃壽司時的至愛。今次便以炸的方法烹調，效果香口而鮮味。
材料
右口魚１條、獅子唐辛子2條
做法
1. 魚身中間切一刀，向兩邊沿骨劏開，翻轉魚背，中間亦切一刀，再向兩邊沿骨劏開起肉。
2. 在頭及尾部份切開，將魚骨起出。
3. 燒熱油至160℃-180℃，放魚骨炸至金黃香脆，盛起，再放魚肉炸至金黃熟透，撈起。
4. 獅子唐辛子略走油至五成熟撈起。將魚肉上碟、魚骨及唐辛子插在魚肉中間即成。
貼士
右口魚魚肉配柚子醋、辣椒蘿蔔茸及葱花，最能帶起魚肉的鮮味。
鹽燒天然鱲魚
天然鱲魚（天然たい）即鯛魚，是日本人的意頭魚，喜慶節日必備，日本周邊，朝鮮半島等一帶都可捕獲。天然鱲魚做刺身肉身爽甜，今次師傅用來做燒物，簡單的鹽燒就可發揮天然鮮味。
材料
天然鱲魚1條、海鹽適量、燒鰻魚醬汁少許
做法
1. 在魚頭下斜切一刀，由魚頭開始在魚身中間劏至向魚尾，沿魚肚邊將魚肉起出，用小鉗將魚肚細骨拔掉。
2. 在魚肉上身薄薄撒上一層海鹽。
3. 魚骨腩屈成U形，用籤串起來，魚鰭沾上一層海鹽後，放在爐上燒。
4. 魚肉捲起，一件魚肉向外，一件魚皮向外，用金屬籤串起，放爐上燒。
5. 魚皮向外一件燒至皮脆金黃即成；魚肉向外一邊，燒至乾身，塗上少許鰻魚汁烤至乾身即可全部上碟。