食字部：屬於我們的　全球最佳餐廳

當選新特首如小朋友玩泥沙，現任特首又鍾意貪小便宜，今天香港還有甚麼值得你驕傲？能夠有四間餐廳入選英國《Restaurant》雜誌的SPellegrino全球最佳餐廳，應該值得高興，最起碼，保住了美食之都的光環！縱然，口味這回事其實很個人化，要證明是否最佳，何不立即打去訂位，要等幾耐先有枱？唔知！因為香港人都愛一窩蜂嘛！

記者：陳劭敏、林佩婷、黃婉婷
攝影：林栢鈞、蔡家輝、伍慶泉、黃子偉、楊錦文

正如Diehardfans紀曉華（Walter）所言，置地文華酒店的Amber能成功連續兩年躋身有飲食奧斯卡之稱的SPellegrino全球五十佳餐廳，全因這裏的菜式帶有分子料理的元素，當中亦有日本菜的精緻，是歐洲菜的未來走向，具有前瞻性！只因觀乎歷屆入選此項榮譽的餐廳，看得出評分似乎特別看重實驗性料理的價值，或許也希望藉由評選，展現具時代前瞻性的美食風格之企圖心，而Amber，正中下懷。
Amber的米芝蓮兩星總廚RichardEkkebus來自荷蘭，曾赴笈法國隨米芝蓮三星級大廚PierreGagnaire、AlainPassard及GuySavoy學藝，身型高大的他，還是個風趣幽默的人，嘴上總掛着絲絲笑意，未知是否這樂天性格所影響，在他構思的菜式中，總是色彩繽紛，單是看就令人有快樂的感覺，事實對Richard來說，得獎當然值得高興，但獎項某程度只是錦上添花，是對整個團隊一個很好的鼓勵，因為除了食物質素，服務、裝潢以至整個飲食體驗也佔有一定比例，連續兩年入榜表現了Amber的穩定性!不過，對於一個真正熱愛美食的廚師來說，沒甚麼看到食客用膳後滿足的笑容來得更心滿意足。Richard坦言未來依然只為餐廳保持專注和批判性，不刻意為得獎而做甚麼，只期望每天都能有一點點的進步，也希望每一次來Amber的客人會笑着說：「好快再見！」

■野生海鱸魚配日本螢烏賊、有機甜菜根、橄欖及牛肉濃汁　當造的鱸魚煮得嫩滑，一旁的配菜有風乾番茄和新鮮番茄，其中後者表面鋪上小巧的BB烏賊刺身，精緻得過份！$688

■白蘆笋、黃酒煨羊肚蕈配輕煎小龍蝦、黑松露雞肉及西班牙黑毛豬火腿土司片雞肝呈流心狀，夠驚喜！$498

■血橙雪葩、果凍配血橙杏仁凍糕　用的血橙製成Sorbet，再灑上血橙醬汁，口味清新！$160

■番茄清醃鶴針魚配橄欖油、魚子醬、及地中海蔬菜鄉村麪包$518

至於四季酒店的三星米芝蓮法國餐廳Caprice則佔最佳餐廳排行榜的54位，較去年躍升22級。對這大躍進，法籍總廚VincentThierry感到非常開心：「獎項肯定了對餐廳過去一年的努力，也成為追求未來更好成績的動力。」雖然他謙稱奪獎是全店員工的功勞，但Vincent多變求新的廚技實在居功不小，這位Caprice掌舵人曾任職於巴黎喬治五世四季酒店內的米芝蓮餐廳LeCinq，對炮製傳統法菜獨具心得。為呈現正宗法國滋味，他率領LeCinq班子來港，八成半以上的用料均由法國進口，嚴選當造食材，因應季節推出時令餐牌，並特設芝士專房，供應多款法國手工芝士，配襯法國及世界酒釀，打造出貴族級的餐飲享受。

傳統中尋求突破，為客人帶來正宗法國滋味是我的宗旨。

■富麗堂皇的裝潢，不失時尚感覺。

■野生多寶魚柳伴青蘆笋、青口南瓜配香橙蛋黃牛油汁$680

■法式鮮薑巧克力慕絲伴紫蘇葉蘋果醬、酒香朱古力配清酒可可雪葩$180　

■時令田園雜菜伴鮮茄啫喱、青豆配日本芥末汁$280

四季酒店的龍景軒是唯一一間上榜的中菜代表。能在西方人角度評核而獲獎，可算是意義非凡，但從事四十年烹飪生涯，人稱德哥的行政總廚陳恩德師傅，就處之泰然。「一間餐廳入選，除了食物吸引，也要看同事配合、用料的講究和環境缺一不可。」13歲入行，日日踩足12小時，如是者做過福臨門，在以前麗晶酒店作行政總廚時，每個月都要追20個新菜，德哥又不想先入為主，無參考書籍又或去試菜，靠自己想像出來。
2000年，他選擇退休照顧小朋友，直至04年四季酒店請其義務幫手參與廚房設計，其舊同事力邀出山，於是順理成章成為行政總廚。點心每星期轉一次，但一些極受歡迎的項目，就必定保留。八年前創作的鮑魚雞粒酥，就被抄襲到成行成市。「我們酒店支持用靚食材，用上南非15頭鮑魚炮製，是其他餐廳未必捨得用。再加上足料鮑汁，自然很入味，直至現時也是熱賣點心。」德哥定時會出來和食客打招呼問意見，也有很難忘的經驗，好像用中式甜麪醬煮的智利鱸魚，上面灑炸薑絲，剛好有位從來不吃薑的西雅圖食客，因為這道菜而破戒了。「不過講到最難忘，是三年前一桌墨西哥廚師，出來見到他有淚花，即驚問原因，原來是因為好吃而感動到流眼淚。轉眼看另一桌又見有食客食到開開心心且露出幸福的笑容，自己頓時覺得好滿足。」

見到食客吃得開心，是最大的動力來源。

■瓦罉雲南風味煀雞，內藏羊肚菌、牛肚等，$650。（一日前預訂）

■甜豉醬焗智利鱸魚柳，一點腥味都沒有，$300。

■原隻鮑魚雞粒酥，南非15頭鮑魚配上雞粒，是當年全港首創點心，每件$50。

■龍太子蒸餃，內有龍蝦、新鮮星斑、帶子、蟹肉、圍蝦和蝦肉，特地為愛海鮮的港人而設，每件$40。

■蝦子薑葱蝦球，薑葱去掉蝦子腥味，特地切成絲，配合蝦球更易入口，$380。

主打分子料理，以破格創新聞名的廚魔，今年上升12位，位列52。對於自零九年上榜，並且逐年攀升的名次，主理人Alvin感到相當榮幸，成功之道也不離「創新」二字：「一家餐廳一定要求變，不能一入榜就把當下餐牌定為formular，所以廚魔開業至今，也持續改變、加入新意，不停的refine。」Alvin今年也有不少大計，除了鐵定九月於倫敦開新店外，也積極籌備在本港開設門檻較低的廚魔，讓更多人可以嚐到他的分子料理。出名識食的麥玲玲師傅也是其粉絲：「吃分子料理是充滿驚喜的，因為不能從外觀估計其味道，可能像番茄的它會是薯仔的味道，很好玩！」在廚魔的ChefMenu中，最得玲玲師傅芳心的就是招牌菜小籠包，這裏的小籠包原材料和傳統的幾乎無異，但經過餐廳的改頭換面，看上如一顆湯丸，味道卻依然是不折不扣的小籠包味道。「我十分欣賞它的Presentation，除了賣相夠靚外，也細心考慮到食客的需要，能優雅地享受小籠包的爆汁滋味。」

＊13道菜ChefMenu每位$1,380、15道菜ChefMenu每位$1,880

我最怕悶，希望食嘢都有驚喜，所以分子料理最得我芳心。

■在外國長大的AlvinLeung，不斷的求變改進，相信廚魔很快會打入五十佳！

■Molecular（小籠包）　廚魔的招牌菜，亦是玲玲師傅最喜歡的菜式。

■選用法國馳名，來自Bresse地區的雞種，是法國版的走地雞。

■以黃油雞湯煮製，雞味濃，且比一般意大利飯更有咬口。

■Tomato：番茄分別以不同造型和製法登場，一菜三味。

■蝦麪天天鮮製，伴以蝦米油及蝦米粉，蝦味極濃。

■蝦刺身配上以越南雲吞皮、魚子及蝦油做的蝦頭，驚喜！

食字部：屬於我們的 全球最佳餐廳

食字部：屬於我們的　全球最佳餐廳