很多蛋糕新手都試過跟着食譜做，將糖加蛋，然後做隔水加熱來拂打的步驟吧。但為甚麼一定要先將糖加入蛋，卻未必人人都知道。原來將糖先加入蛋中，糖份會提升蛋白質凝固的溫度，這樣當隔水加熱攪拌時，蛋便不會太快凝固，但又會比較好打拂。提提你，當摸摸碗底時感到溫暖便可把熱水移走，免得加熱太久影響質感！