午餐一碗擔擔麪，或一件高力豆沙，背後都有個小故事；消夜一碗皮蛋瘦肉粥，或一碟肉絲炒麪，熱氣蒸騰彌漫幾許人情味。這個不對外開放的沙田凱悅酒店員工飯堂「獅房菜」，由總廚張永勝（Derek）主理，每日從清晨6時開店至深宵凌晨1時。Derek花盡心思，每日每餐菜式均不同，上至總經理，下至執房等200多個員工，天天圍攏一起吃飯，個個食得窩心，邊吃邊說着自己小故事，猶如近年熱爆日劇《深夜食堂》。 記者：蔡朗清
現年44歲的Derek每日清晨5時便返抵飯堂，預備一天餸菜。記者採訪當天，飯堂的餐單竟然是擔擔麪、上海菜飯、椒鹽豬扒、大蝦沙律、竹蔗茅根水等，嚇了外人一跳。擔擔麪做法繁瑣，Derek早一天已用老雞、火腿熬了鍋老火雞湯；開飯一刻，煮麪、炒玉豆、切葱花、淋花生醬，逐碗上麪，一餐200多碗。
光是端碗，手也累透。幹嗎不一桶麪，一鍋肉燥上，任同僚自己撈來吃？
Derek說，朝見口、晚見面，員工就像家人，當然要煮到最好。一碗碗上，好吃得多，賣相又好，「我讀書唔叻，做廚有做廚嘅尊嚴，唔做到最好，點對得住佢哋。」飯堂預算有限，Derek卻創意無窮。一日早、午、晚及消夜四餐，一個月合共逾百餐，餐餐菜式不同，「唔想佢哋好似對阿媽抱怨話乜日日食同樣嘅餸。」
每月一日炮製特色菜
吃擔擔麪吃得「雪雪」聲的酒店咖啡廳副經理Matthew說，這裏食物水準不比咖啡廳遜色，每月更有一日吃特色菜，如日本菜、韓國菜、越南菜等，「我哋一班員工一齊嚟食飯，一邊傾偈好開心」。有員工還透露，Derek曾一度遭其他五星級酒店撬走，來了新廚師，「嗰陣大家都冇啖好食，部份同事被迫出街食。Derek返嚟，飯堂即刻熱鬧番」。
Derek每天吃飯，並非匿在廚房，而是進入飯堂，與同事一起吃、一起聊，交流做菜心得。「每日開飯，冇咁忙嗰陣就走出廚房同佢哋一齊食飯，傾吓偈，問吓意見；佢哋想食乜嘢餸會話我知，好似想食香草煎三文魚，我就會整畀佢哋食」。Derek偶爾炮製手工極度繁複的豆沙鍋餅、高力豆沙，當日的飯堂必定座無虛設。Derek甚至在公餘時間開辦烹飪班，教同事煮撚手小菜，「做好一個飯堂好重要，可以加強酒店嘅凝聚力，增加大家歸屬感」。
不說不知，Derek原來是外省菜廚師出身，13年前毅然轉投酒店員工飯堂，輾轉任職萬豪酒店、富豪酒店、半島酒店等員工飯堂總廚，成為搶手貨，兩年前跳槽至沙田凱悅酒店員工飯堂「獅房菜」當總廚。他更是全港唯一一個外省菜師傅能掌管五星酒店飯堂。
行行出狀元，只要有鬥心，做事要認真，即使擔當員工飯堂廚師也出頭。Derek於17歲學廚，從洗碗洗鑊做起，多年後才有機會跟大廚學做菜。「嗰陣學廚冇家咁幸福，唔洗吓碗紮穩根基，大廚點會教你嘢。」他說，在外省菜食肆做了10多年，機緣巧合，95年在朋友穿針引線下跑到杜拜五星酒店中菜廳工作，「第一次喺酒店中菜廳做，工作環境比酒樓好」。之後他轉到挪威首都奧斯陸食肆工作，最終寂寞難耐，98年返港，「歐洲生活好休閒，養老最啱，但嗰陣對我嚟講實在太悶。」
返港搵工，Derek在報章看到鷹君酒店（現朗廷酒店）聘請員工飯堂主管，一念間決定申請，「嗰陣嘅酒店員工飯堂主管，唔係廣東菜廚師就係西廚，唔會有外省菜廚師」。
人總有第一次，Derek作最壞打算，做好求職者本份，擬好計劃書連申請表格一併寄出。Derek回憶道，面試當天，人事部主管對他說，全部49個申請者中，只有他一人未做過酒店員工飯堂，亦是唯一一個外省菜廚師。「佢話，憑乜嘢要請我，聽到咁講諗住走得。點知佢跟住話，求職者中只有我有計劃書，決定做一個大膽決定請我，佢仲話希望日後唔會後悔。」
「用心去做一定好食」
機會，只會給曾努力過的人，Derek說：「幾年後人事部主管離職，走嗰陣同我話，請過唔少廚師，請得最啱嘅係我，絕對冇後悔。」
Derek說，飯菜做得好不好，並不在乎所在環境，也非頂頭戴着米芝蓮的光環，而是在乎廚師的心。「只要好用心去做好嗰道菜，道菜一定好食。客人食嗰陣亦會感受到廚師用心做菜嗰份心。家同事見到我都叫聲張師傅。做廚要有做廚嘅尊嚴，唔可以求其了事。」收到，難怪蘋果飯堂的飯餸那麼難啃，歸屬感果然打了折扣。