尚流2:牛扒嘆啤 夠鬆香

尚流2:牛扒嘆啤 夠鬆香

夏日已至,在炎熱的天氣下,呷一杯冰凍啤酒的確是一大快事,但很多人對啤酒的選擇和喜好,有時純粹出於對牌子或產地的觀感。事實上啤酒選擇實在很多,由味道到質感,以至有無酒精都可以揀!而且用啤酒入饌,更能提升肉鮮,還令肉質更鬆化。

記者:謝翠玲
攝影:陳盛臣、劉永發
示範:MikeBoyle(隆堡蘭桂坊酒店Azure總廚)

莊炳森(香港日航酒店首席品酒師)

於2009年獲香港專業品酒師大賽季軍,在2010年第一屆大中華品酒師大賽更榮獲冠軍。

一吋泡最滑
■啤酒要雪得夠冰凍,而啤酒倒出約一吋泡,飲起來口感會比較滑。

■莊炳森表示,啤酒主要材料為(前起)淺色麥芽、小麥麥芽、焦糖麥芽、朱古力麥芽及啤酒花,而啤酒花越多,啤酒會越苦。
(圖片由生力啤提供)

MikeBoyle(隆堡蘭桂坊酒店Azure總廚)

畢業於伊利諾斯芝加哥藝術學院,曾於米芝蓮星級餐廳BradleyOgden工作,擅以時令食材烹調現代國際美食。

LeffeBlonde朱古力慕絲

這次用上帶果味的LeffeBlonde修道院啤酒來加入朱古力慕絲中,甜中滲微苦,反而可中和甜膩感。

材料

蛋4隻、糖半杯、無鹽牛油(切細粒)半條、半甜朱古力(切碎)8安士、LeffeBlonde啤酒1/4杯、鮮果/朱古力各適量

做法

1.蛋黃、啤酒和半份糖拂勻,坐熱水邊加熱邊拂打3分鐘,加朱古力、牛油拌至溶化。

2.蛋白拂至企身,加入餘下的糖拌勻。

3.將(2)分幾次加入(1)中,輕輕拌勻,盛於杯中,放雪櫃雪3小時,最後配上鮮果和朱古力裝飾即可。

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貼士:

這啤酒味道較濃,做甜品時用上半甜朱古力,味道會比較平衡。

Hoegaarden煮茴香鱸魚

Hoegaarden屬白啤,味道稍淡而帶橙皮香,用來配魚,魚肉帶清新香氣,令人耳目一新。

材料

鱸魚柳6安士、特純初榨橄欖油4安士、洋葱(切粒)2個、茴香頭(切粒)13/4個、番茄(切粒)2個、Hoegaarden啤酒8安士

配菜:茴香頭(切絲)1/4個、番茄(切絲)1個、芫荽(切碎)1/4杯、特純初榨橄欖油半湯匙

做法

1.預留半湯匙橄欖油,剩下的加入煲中,以中火煮熱,加茴香頭和洋葱煮至軟身,下番茄、啤酒,收細火煮30分鐘成蔬菜汁,先上碟。

2.熱鑊下預留橄欖油、鱸魚柳,以中火煎魚皮那面至微黃,盛起,放入預熱至160℃焗爐,焗8至10分鐘,上碟。

3.茴香頭絲、番茄絲、橄欖油、芫荽拌勻,伴以魚件即可。

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貼士:

把魚煎香再焗,焗出的魚會更香脆。

StellaArtois秘製肉眼扒

帶苦澀和啤酒香的StellaArtois啤酒來醃製扒類,可讓肉質更鬆化且帶點酒氣,煎起來更加香。

材料

肉眼扒26安士、鹽/炒雜菜各適量

醃料:StellaArtois啤酒/豉油各半杯、橄欖油2湯匙、蒜茸3瓣、Dijon芥末/迷迭香(切碎)/喼汁/黑胡椒碎各2茶

做法

1.把醃料拌勻,加肉眼扒,放雪櫃雪過夜,其間不時把肉眼扒翻轉,讓其平均入味。

2.盛起肉眼扒,把醃料放煲中,以中火煮至剩下3,成肉汁。

3.肉眼扒灑上鹽,放在煎板上,以中高火每面煎約5分鐘或至半熟,其間塗上(2)。

4.煎好後可再淋上(2),伴以炒雜菜即成。

貼士:

把醃汁先熬煮再塗在牛扒上會更入味,若怕麻煩亦可直接塗上。