兩刀取雞翼骨 巧手做鳳簪

兩刀取雞翼骨 巧手做鳳簪

唔使急,最緊要快,成了都市人的口頭禪,食肆更不在話下,為滿足大眾需求,連中菜都成了快餐,想食傳統粵式手工菜,真的「想錯你個心」,所謂求人不如求己,今次請來帝苑酒店的何師傅,教大家幾味傳統手工粵菜,齊齊停下急促的生活步伐,懷舊一下!

記者:徐務研
攝影:劉永發

示範:

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成

肉簪鳳翼球

這是傳統的手工粵菜,以為一定很難做,師傅拍心口說跟着秘訣的話,其實很簡單,只要切去雞翼兩端,去骨再釀EasyJob!

材料

雞翼6隻、冬笋(切絲)/火腿(切絲)各6條、紹興酒/糖適量、二湯225毫升、菜心(灼熟)4條、雞粉/老抽/生粉水各少許、蠔油1湯匙

醃料:雞粉/生粉各少許、生抽1湯匙

做法

1. 雞翼下醃料拌勻,略醃備用。

2. 雞翼切去兩端,拔出雞骨,釀入冬笋絲、火腿絲。

3. 燒滾油至80℃,下雞翼炸熟。

4. 鑊內加紹興酒、二湯、糖、雞粉、蠔油、雞翼、老抽,以中火滾起後,以慢火燜8分鐘,熄火後,加入生粉水埋芡上碟,伴以菜心即可。

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貼士:

如在家中嫌炸雞翼太麻煩,可改用煎。

大良炒鮮奶

大良炒鮮奶要剛熟才會嫩滑,不可以煮太久,秘訣是搖鑊後,鏟走剛凝固在鑊邊的鮮奶,非常考工夫!

材料

蛋白8両、奶525毫升、熟蟹肉絲11/2両、欖仁少許

做法

1.燒熱鑊下油,加入鹹魚以中火煎至金黃,備用。

2. 肉筋切成長闊如一隻手指的薄片。

3. 肉筋片加生抽、蠔油、雞粉、糖拌勻後,下生粉再拌勻。

4.碟上先鋪滿肉筋,再放上鹹魚、薑絲,隔水以大火蒸15分鐘,撒上葱花即成。

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貼士:

奶和蛋白一定要先坐暖,不然炒出來的鮮奶會水汪汪。

馬友蒸肉眼筋

肉眼筋其實是豬扒底部一小塊白色筋,因脂肪多,蒸後油香十足,香滑煙韌!

材料

馬友鹹魚21/2両、肉眼筋5両、薑絲/生粉/葱花(已爆香)各少許、生抽/蠔油各1湯匙、雞粉/糖各適量

做法

1.燒熱鑊下油,加入鹹魚以中火煎至金黃,備用。

2. 肉筋切成長闊如一隻手指的薄片。

3. 肉筋片加生抽、蠔油、雞粉、糖拌勻後,下生粉再拌勻。

4.碟上先鋪滿肉筋,再放上鹹魚、薑絲,隔水以大火蒸15分鐘,撒上葱花即成。

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貼士:

鹹魚最好選馬友,因為它鹹香味較濃,而且少骨。

金錢蟹盒

金錢蟹盒是在芋泥上加入了混入蟹肉的豬肉般,再脆炸,油溫還要掌握得非常好,不然芋泥會散開!

材料

芋頭1斤、澄麪各4両、花生油150毫升、免治豬肉(半肥瘦)3両、蟹肉1両、鹽適量、雞粉/熱水/蛋白各少許、白皮6塊

醃料:糖/鹽/豆粉各少許

做法

1. 澄麪、熱水拌勻成麪漿。

2. 芋頭去皮洗淨切件,蒸熟後壓成茸,加入麪漿、花生油、鹽、雞粉,搓勻後取適量芋泥,搓圓後略為壓扁備用。

3. 豬肉加入糖、鹽、豆粉拌勻略醃,下蟹肉拌勻,用手擠成小球。

4. 將肉丸放在芋泥上,將白皮沾上蛋白,蓋在肉丸上。

5. 燒滾油至130℃,放入蟹盒,浸4至5分鐘上碟即成。

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