唔使急，最緊要快，成了都市人的口頭禪，食肆更不在話下，為滿足大眾需求，連中菜都成了快餐，想食傳統粵式手工菜，真的「想錯你個心」，所謂求人不如求己，今次請來帝苑酒店的何師傅，教大家幾味傳統手工粵菜，齊齊停下急促的生活步伐，懷舊一下！
記者：徐務研
攝影：劉永發
示範：
帝苑酒店中菜行政總廚何偉成
肉簪鳳翼球
這是傳統的手工粵菜，以為一定很難做，師傅拍心口說跟着秘訣的話，其實很簡單，只要切去雞翼兩端，去骨再釀EasyJob！
材料
雞翼6隻、冬笋（切絲）/火腿（切絲）各6條、紹興酒/糖適量、二湯225毫升、菜心（灼熟）4條、雞粉/老抽/生粉水各少許、蠔油1湯匙
醃料：雞粉/生粉各少許、生抽1湯匙
做法
1. 雞翼下醃料拌勻，略醃備用。
2. 雞翼切去兩端，拔出雞骨，釀入冬笋絲、火腿絲。
3. 燒滾油至80℃，下雞翼炸熟。
4. 鑊內加紹興酒、二湯、糖、雞粉、蠔油、雞翼、老抽，以中火滾起後，以慢火燜8分鐘，熄火後，加入生粉水埋芡上碟，伴以菜心即可。
貼士：
如在家中嫌炸雞翼太麻煩，可改用煎。
大良炒鮮奶
大良炒鮮奶要剛熟才會嫩滑，不可以煮太久，秘訣是搖鑊後，鏟走剛凝固在鑊邊的鮮奶，非常考工夫！
材料
蛋白8両、奶525毫升、熟蟹肉絲11/2両、欖仁少許
做法
1.燒熱鑊下油，加入鹹魚以中火煎至金黃，備用。
2. 肉筋切成長闊如一隻手指的薄片。
3. 肉筋片加生抽、蠔油、雞粉、糖拌勻後，下生粉再拌勻。
4.碟上先鋪滿肉筋，再放上鹹魚、薑絲，隔水以大火蒸15分鐘，撒上葱花即成。
貼士：
奶和蛋白一定要先坐暖，不然炒出來的鮮奶會水汪汪。
馬友蒸肉眼筋
肉眼筋其實是豬扒底部一小塊白色筋，因脂肪多，蒸後油香十足，香滑煙韌！
材料
馬友鹹魚21/2両、肉眼筋5両、薑絲/生粉/葱花（已爆香）各少許、生抽/蠔油各1湯匙、雞粉/糖各適量
做法
1.燒熱鑊下油，加入鹹魚以中火煎至金黃，備用。
2. 肉筋切成長闊如一隻手指的薄片。
3. 肉筋片加生抽、蠔油、雞粉、糖拌勻後，下生粉再拌勻。
4.碟上先鋪滿肉筋，再放上鹹魚、薑絲，隔水以大火蒸15分鐘，撒上葱花即成。
貼士：
鹹魚最好選馬友，因為它鹹香味較濃，而且少骨。
金錢蟹盒
金錢蟹盒是在芋泥上加入了混入蟹肉的豬肉般，再脆炸，油溫還要掌握得非常好，不然芋泥會散開！
材料
芋頭1斤、澄麪各4両、花生油150毫升、免治豬肉（半肥瘦）3両、蟹肉1両、鹽適量、雞粉/熱水/蛋白各少許、白皮6塊
醃料：糖/鹽/豆粉各少許
做法
1. 澄麪、熱水拌勻成麪漿。
2. 芋頭去皮洗淨切件，蒸熟後壓成茸，加入麪漿、花生油、鹽、雞粉，搓勻後取適量芋泥，搓圓後略為壓扁備用。
3. 豬肉加入糖、鹽、豆粉拌勻略醃，下蟹肉拌勻，用手擠成小球。
4. 將肉丸放在芋泥上，將白皮沾上蛋白，蓋在肉丸上。
5. 燒滾油至130℃，放入蟹盒，浸4至5分鐘上碟即成。
