潮州和怒漢總脫不了關係，充滿着幹勁，食腦搵銀有李超人，憤怒的有「一隻手指捽死你」的洪朝豐，也有人默默地做生意，平實努力，完成上一輩的心願──黃德明，德記潮州菜館的老闆，這次讓這位潮州硬漢帶大家掃潮州食材，細說當年情。
記者：徐務研
攝影：林栢鈞、潘志恆
示範：德記潮州菜館老闆黃德明（28195568）
聯發 五十多年老店
黃德明是香港出生的「架己冷」，自小居於西環，「以前的潮州人大多居於九龍城及西環，有錢的在南北行做生意，草根的則在三角碼頭做苦工。因此，潮州雜貨舖都集中在這附近──西營盤正街，加上潮州人很着重拜神，於是附近又有不少拜神用品店，正街便是當年潮州人逛街熱點，不過因地產霸權關係，現在只剩下『聯發』一間，這店起碼有五、六十年歷史，想當年我媽背着我到這兒買東西呢！」黃先生說。
一踏入「聯發」，立即體驗一種潮州獨有的性格，林老闆毫不理會我們，黃先生悄悄說：「其實他們不愛別人採訪，要不是我爸和他們有點交情，他們也不會讓你們拍照。」這又體現了潮州人努力做生意，不做花巧東西，雖然老闆在我們面前變了Mr.Cool，他對着街坊卻很有善，有時甚至以潮州話交談，一點也不Cool。
聯發土產食品公司（25460667）
西盤營正街36號地下
德記 完成老父的心願
買過菜後，來到黃先生的店子，以為黃先生是大老闆，坐定定不用做，誰不知事事親力親為，除了是自己生意，份外着緊外，原來背後有另一原因，「潮州人都很勤力，而且他們都很愛做生意，我爸也不例外，他年輕時是行船的，在船上做廚，以前做過小食及大牌檔，一家人一起捱，我爸拿鑊鏟，我媽洗碗切菜，我則做樓面打雜，送外賣、打掃甚麼也做。其實『德記』也是我爸要求開的，小時候有時會埋怨他逼我做生意，後來卻多謝他帶我入行，要不然現在我也只不過是一個打工仔。」
採訪當日，午市生意也不錯，我大讚黃生經營有道，黃生：「這區比較多老一輩的潮州人，閒時會來吃飯，年輕的大部份都搬了出去，不過大時大節也會回來，於是店子也會比較旺。」
反沙芋
潮州經典小食，卻講究技巧，火候細，糖便起不了膠，太猛則會燶，白淨不燶的就是好的反沙芋。
材料
芋頭1斤、豬油/葱白各2茶匙、砂糖半斤、芝麻/水各適量
做法
1.芋頭去皮切件後汆水。
2.燒滾油至60℃，加入芋頭炸至脹身，浸約3至4分鐘，撈起。
3.鑊內加入豬油、葱白以慢火爆香，盛起。
4.鑊內加水、砂糖，不斷攪拌約1分鐘至起膠，加（3）、芋頭炒勻後離火。
5.繼續加入芝麻，將芋頭炒至乾身即成。
欖菜凉瓜
潮州人最愛以欖菜入饌，不過多配肉鬆四季豆，一次機緣巧合下，有客人建議改用凉瓜，出來的味道非常好，自始以後便成了餐牌上的熱賣菜式！
材料
雷公鑿凉瓜2個、豬腩肉碎3両、潮州欖菜1両、魚露/砂糖/生粉水/老抽各少許、上湯半杯
做法
1.凉瓜切片後，汆水。
2.燒熱鑊下油，落豬肉碎炒熟。
3.然後加入凉瓜、欖菜，下砂糖、魚露、上湯略煮1分鐘，熄火後落生粉水埋芡，再加入老抽略炒即成
貼士
最好選用雷公鑿凉瓜，比泰國的凉瓜腍身。
蘿蔔烙
烙是潮州話，即煎的意思，多以薯粉拌入不同蔬菜、海鮮等，是飽肚的食物，皆因當年農業社會，大件夾抵食對潮州人來說非常重要！
材料
白蘿蔔（切幼條）6両、金華火腿絲/木耳絲各半両、菜脯粒/葱花/芹菜粒/紅蘿蔔絲/胡椒粉/鹽/生粉各少許、墨魚膠/炸粉各2両、水120毫升、油75毫升
做法
1.油、炸粉、水拌勻成脆漿備用。
2.墨魚膠、白蘿蔔絲、金華火腿絲、木耳絲、菜脯粒、葱花、芹菜粒、紅蘿蔔絲拌勻，再下胡椒粉、鹽、生粉拌勻。
3.將（2）倒在長方形盤中約至半吋厚，隔水蒸約7分鐘。
4.將蒸熟後的（3）放入脆漿內，再放入燒熱至80℃滾油中，炸約1分鐘至金黃色。
5.炸好後取出瀝油，切件上碟即成。
