要數吃得辣、吃得精，川菜的百川百味肯定數一數二，只要加上不同輕重辣椒食材作配料，便能為每道菜變出不同味道。部份菜式同樣講究新穎精緻，一道蜀香霸王排骨，用上四川滷水浸煮，辣度輕盈，遠看就似一道拱橋。
記者：林佩婷
攝影：楊錦文、林栢鈞
水煮蝦球稠而彈牙
基本上，川菜以成都和重慶分兩大類，前者為傳統川菜，着重食材、造型精細，不管辣或麻都輕一點，盡可能表現出食材的原味。重慶算是創新派，會根據食材用料而變化，做法較簡單，感覺也較平民化。這個四月，東來順特地從四川請來名廚，為客人炮製地道川菜。擁有16年經驗的葉永順師傅，這次就帶來兩個地區的菜式。所有調味如辣椒、紅油、滷水和部份食材，全由當地運來。單是辣椒類已多不勝數。「每道菜都會混合不同辣椒使用，但基本上主要有三款，超大辣的乾指天椒，多做火鍋湯底或紅油；二荊條分乾和新鮮，乾的又較辣一點，多煮肉類；最後是子彈椒，辣味較弱，多煮海鮮。」至於酸，則是利用不同的泡酸菜。「酸菜又分三種，有浸泡超過一個月的，其次是泡一個晚上就可，最後一種叫跳水泡菜，只醃製三數小時，作冷盤配菜。」
辣椒加菜油煮出紅油
很多人以為菜式中的紅油是辣椒油，其實毫不簡單。「最初全用指天椒加菜油煮，但實在太辣，現時用五公斤指天椒、三公斤二荊條和兩公斤子彈椒加菜油煮成紅油，再用人手舂碎辣椒，入口辣而有層次。」另一款水煮蝦球，香港吃的都是水汪汪，原來正宗的是會埋芡，令醬汁變稠，味道變得濃郁。
此外，別以為傳統川菜全都是肉類，九六年左右，川菜老師傅覺得可將辣椒配合海鮮烹調，於是便出現水煮蝦球、新派香辣蟹等海鮮菜。至於蔬菜亦可辣吃，好像米椒拌木耳便用野生迷你木耳加上指天椒粒和白醋拌勻，入口酸而微辣。當地蔬菜魚腥草，入口有魚腥味，加蠶豆、紅油、花椒油和糖醋等拌勻，中辣帶麻，魚腥味也因此消失。
霸氣拱橋排骨
葉師傅於傳統菜式中不斷改良創新，一道蜀香霸王排骨，普通的都是砍件上，但師傅原條上，加上秘製四川滷水。「以往每道川菜都會加豆瓣醬調味，但味道過濃、顏色又不夠漂亮，於是研製出四川滷水，用冰糖加香料、乾辣椒、花椒等熬製，再加老抽、豆瓣醬、辣椒油等用120度左右煮成。」排骨原條上桌，看似一道橋樑，感覺也很宏偉。在品嚐川菜之時，不妨留心兩位專業變臉藝術家，除有資深的鄭勝利老師外，還有他的女學生馮午。雖然變臉沒有對白，但兩人能憑動作和臉譜作出對戲，且還能欣賞到男性的剛勁和女生的優雅身段。
四川菜及民族表演（供應期由現時至4月30日、民族表演至4月28日）
東來順（27332020）尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層
栩栩如生脆皮桂魚
很多人誤會川菜必定很辣，合江小鎮主打巴蜀地區菜式，總廚趙力師傅指餐廳以傳統川菜為主，無論味道和顏色，都和平常見到的不同。「其實川菜裏面，有三分二的都是不辣的，只有一點點微辣微麻，不過川菜以麻辣著名，才令人有這個誤解。」
看到泡椒脆皮桂魚上桌，第一眼還以為是杭州的松子桂魚，原來這竟是四川的傳統菜式。「四川的糖醋脆皮魚，外形看似和松子桂魚差不多，不過我們不會起骨，將肉片好後加糖、醋和薑葱一起煮，再淋上由泡辣椒、蒜頭等煮成的醬汁，酸甜很開胃。」
當然，師傅亦會根據食材而加以創作，好像平常吃的水煮牛肉，水汪汪一大盤，只吃到辣而沒有肥牛香，於是將之改良成酸辣湯肥牛。「野山椒加四川酸菜熬煮做成湯底，放上肥牛和烏冬，可中和當中的油膩。」從廣東豉油雞想出來的蜀府雙椒雞，湯汁是用八至九種蔬菜加生油等熬半小時，再加上半熟的辣椒粒，不會一味死辣。
合江小鎮（31677833）
香港皇后大道東387-397號麗都酒店1樓