山西歷史悠久，是春秋時代晉國之地，所以當地的飲食文化也極有傳統文化氣息，時至今日，當地人仍可烹調出一道道充滿典故的傳統美食。今次請來了屈師傅跟大家分享幾道他跟山西大廚交流之下的成果，材料和做法不算複雜，大家不妨跟着試試山西之味。
記者：謝翠玲
攝影：譚盈傑
示範：九龍維景酒店中菜總廚屈炳森師傅
山西晉菜 味濃酥軟
一次與山西酒店大廚的廚藝交流，讓慣做粵菜的九龍維景酒店中菜總廚屈炳森師傅和行政總廚嚴兆偉師傅收穫甚豐。兩位師傅說山西菜基本風味以鹹香為主，甜酸為輔，味道比粵菜濃。由於用料習慣跟廣東人不同，所以當地的菜式做法也會和廣東菜分別很大，像廣東菜吃魚吃雞以鮮嫩為上，但山西人則愛用老雞和老魚，並煨煮兩三小時至骨頭酥爛。又如當地人愛以陳醋入饌，這種入饌方法並非只是近代人的吃醋保健潮流，實則自春秋時代，山西人習慣吃醋，他們用上味醇而清的陳醋，令餸菜醒胃而不會過酸。
山西直送食材
貢棗 乾品燉湯
像冬棗但更甜更大粒，是春秋時代的貢品，曬乾後用作燉湯或炒菜。
特級苔蘑 淨地獨有
是山西五台山上生長的菇類，只可於無污染的地方生長，吃起來帶獨特清香。
壽陽豆乾 實且鬆化
由於北方豆腐沒用石膏粉，口感跟香港的不同，而此豆乾實淨得來帶鬆化，有煙熏香。
平遙牛肉 加工嫩肉
傳統加工牛肉，色澤紅潤，肉鮮嫩。史載清末，慈禧太后途經平遙，享用此牛肉後立時愛上，之後便成為貢品。
蜇麻花 帶獨特清香
用來炸油後炒菜或做凉拌菜式，會帶有一陣獨特的種子清香。
黃河熬鯉魚
山西黃河鯉魚是當地名產，在春秋時期已是常用食材，當地做法會加入其他材料燜煮至肉質和骨頭酥爛才食，跟傳統粵菜的煀鯉魚，取肉質鮮嫩不同。
材料
黃河鯉魚（約3斤）1條、薑/葱/韭菜各30克、陳醋30毫升、紅辣椒/鹽少許、五花肉20克、雞粉/生抽/蠔油各10克、上湯600毫升、生粉水適量
做法
1. 鯉魚連魚鱗洗淨抹乾，放入燒滾至300℃的菜油中，炸15分鐘至乾身。
2. 在深鍋放上竹墊，放入炸過的鯉魚。
3. 將葱、薑、韭菜、紅辣椒和五花肉爆炒，加上湯、鹽、雞粉、生抽、蠔油、陳醋煮滾後，倒入深鍋中，熬煮2小時至魚肉酥軟。
4. 將鯉魚先上碟，把熬煮後的湯汁加生粉水煮至稠身，淋在鯉魚上即可。
貼士：
鯉魚要以滾熱油炸至透身，再燜煮才會入味。
米網鮮蝦貓耳朵
貓耳朵是山西麪食之一，將貓耳朵做得較細片，炒香後，加少許陳醋作調味，絕對是山西特色做法。
材料
鮮蝦仁150克、蒜芯/豆乾各50克、貓耳朵250克、青椒/紅椒各1/4個、鹽/雞粉各10克、蠔油/紅油/陳醋各少許
做法
1. 把貓耳朵放入滾水中，灼至熟透，隔水備用。
2. 蒜芯、豆乾、蝦仁、青椒、紅椒切粒，汆水備用。
3. 燒熱油，將貓耳朵、（2）回鑊，加入紅油、陳醋、鹽、雞粉和蠔油拌炒至乾身即可。
海參過油肉
當地傳統名菜，以豬肉加蛋製成，因在烹煮過程有過油而得名，是魏晉南北朝時期，臨汾一帶官府名菜。從前的過油肉只是肉片，經改良加多了海參等，極具特色。
材料
海參（已浸發切件）150克、肉片300克、洋葱/木耳（已浸）/蒜芯/冬笋各50克、鹽/雞粉/蠔油/生抽/陳醋各少許、生粉水適量
醃料：雞蛋半隻、生粉水/生抽各1茶匙、鹽少許
做法
1. 將肉片切成闊約4厘米的菱形後，加入雞蛋、生粉水、生抽、鹽醃3小時至入味。
將冬笋、洋葱、木耳和蒜芯切成小塊備用。
2. 鑊下油，燒至油暖，放入肉片，用筷子撥鬆，肉片熟後倒出隔油。將冬笋、洋葱、木耳和蒜芯汆水備用。
3. 另再燒熱鑊，將肉片、海參、冬笋、洋葱、木耳和蒜芯加入鑊中，爆炒出香味，加鹽、雞粉、蠔油和生抽繼續以中大火爆炒，下生粉水煮至收汁，最後淋上陳醋即可。
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