食字部:蘆笋內斂 春吃爽甜

食字部:蘆笋內斂 春吃爽甜

蘆笋,往往是主菜中的配角,看似含蓄內斂、毫不起眼,客人偶而遺忘任其被掉棄。看似配角的它,其實帶着天然鮮香,真正天然野生的,只在三至六月的當造季節才吃到!經炭燒的白蘆笋,全身散發着香氣,爽甜得令牛柳也頓成配襯角色。

記者:陳劭敏
攝影:林栢鈞、周旭文
Model:Rain@PureModel

蘆笋小檔案

蘆笋最佳生長氣溫為25至30度,春天至初夏是當造期。其餘季節出產都是溫室培植。蘆笋供食用的部份是莖部,越晚收成莖越粗;圓周越粗,質量也越高。較矜貴的白蘆笋必須以黑布覆蓋農田種植,避免產生光合作用,比青蘆笋更爽甜。紫蘆笋最罕見,其紫色來自高濃度的花青素,纖維含量比前兩者低,口感較軟。

■青蘆笋

■白蘆笋

■紫蘆笋

西派
香口炭燒

位於ifc,飽覽港外線碼頭景觀的HOne,我們可以嚐到比青蘆笋價錢貴兩倍,來自意大利的矜貴白蘆笋!炭燒牛柳配烤白蘆笋,蘆笋以白開水烚熟碳燒後略加調味即可上碟,除夠香口外,亦能讓食客直接感受其鮮甜爽脆,令旁邊的靚牛柳也要淪為配角。蟹肉香草白蘆笋湯則是較內斂的吃法,白蘆笋去皮,配蟹肉、甘笋及西芹煮成的湯底,淡淡的蟹味不會搶去蘆笋香,反而份外清甜!

■比青蘆笋還要爽甜的白蘆笋,讓靚牛柳也淪為配角!

師傅物盡其用,以白蘆笋皮煲水,把青蘆笋烚至微微軟身,不浪費之餘亦讓蘆笋香培增!然後再於蘆笋表面挖出坑洞,釀入RussianOsetra魚子醬,並灑上檸檬百里香汁,一次過吃到蘆笋的甜、魚子醬的鹹和醬汁的酸。為求把它的鮮甜味發揮極致,師傅這次以刨皮的青蘆笋打成醬,融入意大利飯中,配上煎香的野生帶子,每顆飯粒也沾滿蘆笋香,濃郁而味道清新。不得不提的還有酒窖,內有頂級侍酒師挑選世界各地的佳釀,包括由名酒評家RobertParker評為100分的頂級靚酒!蘆笋配酒,記住選酒身較輕的酒種,以免搶去蘆笋鮮香!

■看餐廳的地段和景觀已知她走高檔路線,場內裝潢當然也不馬虎。

a.香煎野生帶子配蘆笋汁意大利飯,每顆飯粒也沾滿蘆笋香,正!$328

b.蟹肉香草白蘆笋湯,蟹肉不僅沒有搶去蘆笋香,反讓它份外清甜。$218

c.炭燒牛柳配烤白蘆笋、青瓜、燒薯缽酒,$438

d.慢煮青蘆笋配魚子醬配香草沙律,加上檸檬百里香汁,富有層次。$268

HOne(28050638)
中環港景街1號國際金融中心商場二期4樓4008號舖

和風
空降金雕炸

ICC101樓的爐端燒名店田舍家,有四十年歷史,在日本六本木及銀座的分店均人氣爆燈。在這裏更可找到披上和風,兼十分粗身的青蘆笋!八幡卷一般都會用上牛蒡,但廚師則改以油脂較少的海鰻片包裹粗身蘆笋,很惹味!另一卷蘆笋腐皮卷屬煮物,以腐皮包裹着豆腐、蟹柳和蘆笋,灑上木魚湯芡汁,入口清新。
講到出品精細且花功夫,必數金鯛配炸蘆笋,金雕魚片包裹着蘆笋、免治魚肉及蟹肉,再蘸上片粟粉下鑊炸,絕對顯師傅功架,師傅選用蘆笋頂部亦是細心之舉,此部份比較軟身,用來油炸剛剛好!嫌卷物不夠飽肚,可選蟹肉蘆笋飯,飯用木魚湯煮熟,再加蘆笋粒焗製,保留蘆笋的翠綠和原有鮮甜,再加上蟹肉及香草等,味道濃郁。

■金鯛配炸蘆笋,選用比較軟身的蘆笋頂部,用來油炸剛剛好。$168

■蘆笋腐皮卷,木魚湯製成的芡汁,讓菜式清淡得來不會太寡。$148

■蘆笋海鰻卷,以海鰻包裹蘆笋,是八幡卷的變奏版。$128

■蟹肉蘆笋飯,師傅盡量縮短烹調時間,以保留蘆笋的翠綠和原有鮮甜。$248

■花竹蝦蘆笋湯,以木魚湯加入蘆笋茸煮製,中間那顆是炸香的龍蝦丸。$148

田舍家(29722666)
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A舖

法式
香脆生片

最懂吃蘆笋的,很可能就是堅持不時不食的法國人。FleurdeSel的法國主廚Alexandre,曾任職於澳門米芝蓮三星餐廳RobuchonaGalera及法國駐港領事館,自立門戶開設的FleurdeSel,主打受歡迎程度僅次於麪包,來自Brittany的法式薄餅。法式薄餅可分為甜味Crepe及鹹味Galette兩種。餐廳製作薄餅的蕎麥粉及牛油等來自法國。由於沒有使用雞蛋,薄餅更軟身幼滑,顏色較淡而麥香超強。
來自法國的當造蘆笋爽甜清新,Alexandre直接把生蘆笋刨成薄片製成LaTerreNeuve,脆口得來夠清新。以雞蛋、菠菜及忌廉製成Galette,即使蘆笋未經任何調味,味道依然豐富。清新的綠色蔬菜,最適合做沙律,蘆笋也不例外。沙律以ParmaHam、羊奶芝士、蔬菜襯托蘆笋,再灑上黑醋汁,但蘆笋的香甜,依然一枝獨秀。

■Alexandre曾在澳門米芝蓮三星餐廳RobuchonaGalera及法國駐港領事館任大廚。

■LaComplete,內有火腿、Emmental芝士,蘆笋上更釀有黑松露。$68。

■LaTerreNeuve:法國蘆笋天生麗質,以生蘆笋刨成的薄片,脆口得來很清新。$112

■LaBourguignonne,法國人最愛蝸牛肉,配蘑菇、煙肉和蘆笋,很惹味。$128

FleurdeSel(28056678)
銅鑼灣富明街1號寶富大樓2樓J室

(以上三舖所有菜式須兩天前預訂)