提起北方菜，可能大家都會想起京菜，事實上，北方菜是以山東菜為基調，它更是中國四大菜系之一。山東菜多以蒸煮或凉拌食法，配以山東人最愛的葱和蒜，味道清淡之餘不失層次，最合港人口味。今天請來山東人王小姐，她在深水埗坐擁三間山東食店，全賴深水埗元州街及至保安道街市有很多山東食材售賣，使其更容易將山東菜發揚光大。
記者：陳芷慧
攝影：林栢鈞
示範：山東餃子館（23078889）
京菜之基調
山東，是古時齊魯之邦，依山傍海，物資豐富，而山東菜（魯菜）則形成於秦漢，經多年來的發展與演變，成為北方菜的基調，更是我國四大菜系之一。山東菜歷史悠久，單是介紹其歷史派系、煮法等，已足夠寫一篇論文。祖籍山東的王小姐解釋：「其實甚麼派系只是噱頭，只是各地區採用不同食材，煮法卻是相同的。」她又補充，「山東菜精妙之處，是普通食材就能配搭出山東風味。如常見的皇帝菜，搭配豬肉、豆腐、八角，就是山東風味了。」簡單而言，山東菜味道清淡，常用煮法超過30多種，但都以蒸煮為主。不過，何解京菜的名氣遠遠蓋過山東菜呢？「唉!幾十年前的中國仍然封閉，大家只認識北京這些大城市，初來香港時，港人連山東在哪兒也不知道。所以，很多食材都以北京為名，如京葱，其實原名是山東大葱，著名京菜如紅燒排骨都是山東傳來的。」
北方食材集中點
回想起二十多年前隻身嫁來香港，王小姐非常徬徨，唯一能做的就是煮家鄉菜，於是在深水埗開設山東餃子館。「剛開舖的時候，大家只站在門口偷望，後來知道原來香港人對山東菜毫無認識，張貼菜式相片後卻引來大批忠實粉絲，頭一個月已有盈利，一年內已開設第三間分店了。」山東菜之成功全因山東物資豐富，而王小姐則有賴深水埗的街市檔，令王小姐集合天時地利人和。王小姐表示，售賣北方食材的地方不多，惟獨深水埗順寧道一帶最多山東食材。我們甫踏進保安道街市，各檔主已極力讚揚王小姐的餃子一流。「所以，我能有勇氣開分店，都是這群粉絲給我的鼓勵與支持。」她感激地說。雖然山東菜在港仍未成為主流，但王對山東菜極有信心：「山東菜較京菜的煮法更精細，味道更適中，更適合港人口味。」
山東大葱$10/斤（ｂ）
一般人認識的京葱，原名是山東大葱，只不過一般人只認識北京這個大城市，因此才以京葱為名。王小姐說，大葱要選粗身有光澤者為佳。
北方韭菜$8/斤（ａ）
北方韭菜較南方的幼身很多，韭菜味道更濃更清香。要選韭菜白色部份短及幼身者，味道更濃香。
江豐雞$30/（細）隻（ｃ）
要煮出山東正宗的燒雞風味，王小姐表示要選細雞才夠嫩口，但毋須尋找山東雞，她認為江豐雞肉質嫩滑，味道與山東雞相似，同樣能煮出山東風味。
山東茼蒿$8/斤（d）
我們的皇帝菜，他們稱為茼蒿，山東人喜歡搭配豬肉、豆腐、八角同煮，是正宗的山東風味。
查詢：
a.元州街334號伊妍蔬果
b.保安道街市462號永順鮮果
c.順寧道281號家農優質食品
d.保安道街市116號
山東燒雞
完全沒想過先炸後浸熟的手撕雞，肉質都能保持如此滑溜，同時吃着香脆的雞皮，蘸上微酸的醬油汁，很惹味!
材料
江豐雞（細）1隻、老抽（醃肉）1000毫升
醬油桐（滷水汁）：香葉/八角/草果/肉蔻/豆蔻/鹽各40克、桂皮/花椒粒各52克、清水5000毫升、老抽240毫升
燒雞汁：醬油桐/蒜茸/醋各少許
做法
1. 全隻雞塗抹老抽醃1小時，備用。
2. 做醬油桐，全部材料放入煲內，開大火，煲2小時，備用。
3. 燒滾油至高溫，下雞炸至金黃色，盛起，放入醬油桐，開大火，加蓋，煲2分鐘，熄火浸20分鐘，盛起。
4. 撕成雞絲，吃前蘸上燒雞汁，完成。
貼士：油要燒至高溫才放入雞，否則老抽難以上色。
茴香菜餃子
要嚐山東菜傳統風味的餃子，不能不試茴香菜餃子，獨特芳香，味道清新，實在難以找到其他食材代替。
材料
皮：中筋麪粉/低筋麪粉各300克、鹽6克、凍開水240毫升
餡料：豬肉/茴香菜（切碎）各600克、鹽20克、生抽57毫升、老抽10毫升、薑茸/葱花各少許、清水200毫升
做法
1. 做餡料，豬肉剁碎，加入葱花、薑茸、生抽、老抽、鹽、清水拌勻，下茴香菜拌勻，備用。
2. 製作皮，中筋和低筋麪粉拌勻，加入鹽拌勻，倒入凍水再拌勻，搓成一個麪糰，蓋上濕布置20分鐘。
3. 拿走布，麪糰搓成長條，揑出每隻約10克份量的小麪糰，桌上撒手粉，用手掌略壓扁，再用幼麪棍邊轉動麪糰邊搓至薄圓形，中間放上適量餡料，皮對摺，兩端用拇指壓實邊位。
4. 煲滾水，下餃子烚７分鐘至熟，盛起，蘸上蒜醋汁，即成。
貼士：蒜醋汁是由兩茶匙的生蒜茸加入2湯匙的黑醋混成的，醬汁酸辣而香，為餃子提鮮。
山東葱油餅
王小姐表示，山東做葱油餅最出色，即使北京做的也不能比擬。她絕無虛言，趁熱一嚐，外面幾層香脆鬆化得很，內裏則煙煙韌韌，毫不油膩，正!
材料
凍開水120毫升、滾水160毫升、麪粉600克（中筋麪粉400克、低筋麪粉200克）、鹽8克、葱花少許、豬油適量
做法
1. 麪粉加入鹽、滾水拌勻，再加入凍水拌勻並搓成一個麪糰，蓋上濕布置半小時，然後搓成長形。
2. 揑出每份約80克的麪糰，桌上撒上手粉，用麪粉搓成長約40厘米的橢圓形，塗上適量豬油，撒上葱花，捲成長形，兩端向內捲成一大一小的圓圈，小圈叠上大圈，壓扁，蓋上濕布室溫放置20分鐘，備用。
3.燒熱鑊至220度下油，放葱油餅，煎至兩面金黃色，盛起，隔着布拍鬆，上碟，完成。
貼士：葱油餅塗上豬油使其更鬆化。