日本、中東、南非、澳洲、新西蘭、甚至大陸都有出產鮑魚，日本出產的乾鮑更被視為神級。
但去年311海嘯之後，鮑魚生產線被大肆破壞，岩手縣盛產的禾麻幾乎「絕種」，一隻四頭日本網鮑現時索價約4萬，價格早已追過黃金，並直逼鑽石。
又一種人間美味，快將消失於世間。
記者：吳宛蔚 攝影：梁志永
鮑魚不是日本獨有，但為何日本生產的乾鮑冠絕全球？這簡直是造物者賜予的禮物，日本四面臨海，每年春天寒流會從北太平洋向南方流動，支流則經韃靼海峽流入日本海，帶來充份的浮游生物，不但使日本沿海東北地方的海域魚產豐富，也為鮑魚帶來大量食糧。
日本鮑魚 暴雨始排精
鮑魚類是雌雄異體，體外受精。為了受精成功，雌雄雙方必須同時產卵排精。生活在澳洲大堡礁的小型鮑魚，受到潮汐影響，幾乎每兩個星期會有一次產卵排精，可以繁殖。但活在日本沿岸的鮑魚特別驕矜，生物專家發現牠們只會在颱風形成前或暴風雨之後產生的水溫變化，才能誘發鮑魚產卵排精，繁殖量少，令日本鮑魚更矜貴。
日本人食用鮑魚的歷史比中國更久遠，宋朝時將鮑魚輸出到中國，乾鮑製造技術更是首屈一指。從前日本乾鮑行業由三大家族壟斷，製造技術不但從不外輸，在家族中更是傳男不傳女。雖然近年壟斷情況已逐漸被打破，甚至有新品種的乾鮑出現，但每個乾鮑製造者仍然視製作方法為最大的機密。就算近年南非及澳洲均學習日本製造乾鮑，質素與日本貨始終有一段距離。
海嘯影響 復原需三年
名店阿一鮑魚一直向田村家取貨，81歲的田村力先生四代都在日本東北岩手縣生活，從事鮑魚業已有四百多年，阿一鮑魚的供應商海生行總經理蘇啟國，去年311海嘯發生前曾親身到田村家視察當季鮑魚，決定讓鮑魚多曬幾星期後便訂購，怎知一場海嘯將這批鮑魚全部冲走。蘇啟國說，二、三頭鮑已在市面上絕迹，四頭已是現時買到最大的乾鮑，要等日本的鮑魚生產線復原至繼續出口，最少要三年。他建議大隻的鮑魚最好用作收藏，鮑魚會是比珠寶更具升值潛力的奢侈品。
「三兄弟」各有特色
吉品、禾麻、網鮑三者並無分哪種較高級，一切視乎食家喜愛而定。日本乾網鮑中，以奧富出產的最上乘。至於吉品及禾麻鮑，一哥表示皇冠牌、金冠牌、雙龍牌品質最好，高級食府都會選用歷史最悠久的皇冠牌。
產於岩手縣的吉品，質地較有彈性，形如元寶較厚身，是三種鮑魚中最有嚼勁的。
產於日本青森縣的禾麻，身形較薄，漁民採得後會用草繩穿着曬乾，所以禾麻鮑身上左右都有個小孔。老人家特別喜歡這種鮑，因為燜起來比較腍身，較易消化。
大師曬鮑有秘技
現今鮑魚界中有三位天王級的鮑魚大師，分別是製造網鮑的青森縣大師花谷、在岩手縣養殖及生曬吉品的平田師傅，以及在青森縣大間歧主理禾麻的熊發師傅。製作乾鮑的工序非常繁複。楊貫一是少數「外國人」曾親身目擊整個製作過程。
１）師傅將活鮑切片試食，了解當造品質，當地的新鮮活鮑肉比常見的雪白色不同，帶微紅。
２）工人會將鮑魚逐一從殼挖出，放入麻袋，加入鹽大力搖勻。
３）將沾滿鹽的新鮮鮑魚平鋪麻布上醃一晚。
４）第二日是最考功夫的步驟，將醃好的鮑魚放入清水中烚熟，火路要控制得宜，火太猛會令鮑魚產生裂痕，影響觀感。
５）各鮑魚大師視風乾過程為秘密，各施其技。有的會將烚熟的鮑魚放到貨車般巨型的機器進行風乾，亦有人會將烚過的鮑魚用炭煙熏，做出烘乾的效果，最後就將鮑魚串起掛在室外繼續曬乾。
海女採鮑搵命博
鮑魚不是會爆發性增生的生物。成長至可食用的大小，一隻最少需要四到五年。野生鮑魚都是依附在低潮線以下、海浪最急勁的岩礁上，採集者必須潛入深水用手才能捕獲。日本人稱這種以潛水方式捕魚及採集鮑魚、珍珠等維生的人為「海人」，男性叫「海士」，女性叫「海女」。
從事這個古老職業的多為女性，因為女性的身體較柔軟及矮小，較容易潛入嶙峋的岩石間捕鮑，惟目前只有韓國及日本還有極小量海女擔當這個「搵命博」的職業。
必要時徒手捕捉
今日的技術已進步許多，漁夫可坐在船上以探測鏡觀察海底的鮑魚分佈，再用附有尖鈎的長棒捕鮑。但鮑魚都是緊緊附在岩壁上，要在不傷害到鮑魚需要非常高明的技巧。長棒不行的話都是要徒手捕捉，故無法大量捕獲就是鮑魚身價高昂的原因之一。
品嚐日本鮑魚食肆一覽
楊貫一所煮的鮑魚被公認為世界第一，他堅持用最上乘的火腿及老雞熬煮上湯炮製鮑魚，只加少少調味，務求令客人食到鮑魚的真味。他對切法亦甚有心得，「鮑魚一定要長切，口感先會好，將鮑魚分半後，切薄片細心品嚐。」阿一最大隻的是奧富網鮑，六頭網鮑每隻12,000元，皇冠16頭吉品每隻3,900元，需提早兩日預訂。
阿一鮑魚（富臨飯店）
電話：28698282
奧富七頭網鮑每隻9,000元，需預早一日訂；最大隻的皇冠吉品是19頭，每隻4,700元，要提早四日訂。
國褔樓
電話：24873788
富豪酒家最大的五頭奧富網鮑每隻13,800元，需預早一星期訂，13頭皇冠吉品及海嘯後已絕迹市面的13頭皇冠禾麻每隻5,500元，需提早四日預訂。
富豪酒家
電話：28936565
現時仍有珍藏七頭奧富網鮑出售，每隻10,000元，12頭皇冠吉品每隻15,200元，需提早三日預訂。
福臨門
電話：28660663
