蜀地遠海，魚類只有河鮮，淡水魚稍腥而味薄，宜以重味炮製，薑、葱、蒜，配合糖、醋、醬油、辣豆瓣等，既補魚味不足，又合川菜風格，古老相傳，遂形成以「魚香」命名之調味系列，廣泛用於各種食材，如魚香肉絲、魚香茄子、魚香桂魚。
在香港，卻常見魚香茄子用鹹魚肉碎製作，人家歷史悠久的食味，被一眾「阿茂」冒名變身，要是外省人嚐此「另類魚香」，定必覆桌。
曾問廚師，何不老實叫鹹魚肉碎茄子，答稱將魚香加以改良。未改良前是啥模樣？對方啞口無言。是「改良」還是「改劣」，得看誰個操刀。
吳永皓
能文能武，精通懷舊粵菜，亦愛以菜式細數典故。
（逢星期四、六刊出）