四川菜味濃香辣，跟味濃的牛肉本來便是天生一對，而要將牛的香味發揮至極致，便要配合不同的食法。今次陳師傅便以牛作主題，創製出以傳統結合新手法的「太牢十品」，由微辣帶香的牛筋凍至辣到想投降的水煮辣牛，吃得人一口牛香。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文、黃子偉
示範：雲陽閣總廚陳啟德師傅（23750800）
陳啟德@雲陽閣總廚
入行數十年，出生自四川家庭，祖業為豆瓣醬製造商，家人均從事入廚工作，所以自幼耳濡目染，加上他好學不倦，博覽群書，故對四川及廣東廚藝都有深入的研究。陳師傅於04年獲頒法國美食協會專業廚師勳章，只有極少數的名廚能榮獲此專業資格。
四川人愛牛
出生自四川家庭的陳師傅對於四川菜式當然熟悉，他說四川人愛吃牛，最經典的川菜夫妻肺片便已見精髓，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製成。陳師傅今次以古時天子祭祀選用牛肉，並稱之為「太牢」作靈感，創製了「太牢十品」菜單，由牛腱、牛冧肉、牛柳、牛舌以至牛筋等部位都運用到，而且按所用部位的特性，配以帶香、麻和辣的配料如黑虎掌菌、松露油、四川辣椒、藤椒油等作佐料，將牛的濃郁肉香充份發揮。
水煮牛坑腩
最初傳統的水煮牛是用老牛，以水煮熟後，加點辣來拌吃。今次的水煮牛用滷水牛腩，口感更軟腍，在多重的辣椒乾和辣椒粉上，淋上滾油，麻辣香便一併跑出來。
材料
滷水牛坑腩（連湯汁）8両、大豆芽（熟）4両、油300毫升、花椒粉/非洲辣椒乾（切片）/粗辣椒粉/辣椒乾/蒜苗（切片）/蒜茸各1茶匙
水煮汁：薑/葱/蒜茸各半湯匙、豆瓣醬/花雕酒各1湯匙、麻辣醬4湯匙、水750毫升、老抽/生粉水各少許
做法
1.大豆芽鋪上切件牛坑腩，湯汁留用。
2.燒熱油，下薑、葱、蒜茸以中火爆香，加豆瓣醬、麻辣醬、水和湯汁煮滾，再下花雕酒、老抽煮滾，加生粉水成水煮汁，淋在牛坑腩上。
3.花椒粉、非洲辣椒乾、粗辣椒粉、辣椒乾、蒜苗、蒜茸鋪在牛腩上，淋上已燒滾的油，即可將麻辣香逼出。
藤椒油海蜇花牛筋凍
今次陳師傅將牛筋製成膠質凍粒，配上帶茉莉花香味的地道藤椒油。香麻而不辣的牛筋凍，質感跟同樣晶瑩的海蜇迴異，有雙重口感。
材料
海蜇頭/牛筋各21/2両、藤椒油1/2湯匙、黑芝麻少許、紹酒/鹽各1湯匙、糖半湯匙、上湯1公升、滷水包1個
做法
1.煲滾水，加入原件牛筋汆水，撈起。
2.牛筋加入紹酒、鹽、糖、滷水包和上湯，蒸21/2小時成牛筋凍，放凉後切粒，淋上一半藤椒油。
3.海蜇頭放入滾水中汆燙，撈起冲水，切粒，再冲水至水清無味，灑上黑芝麻，淋上餘下藤椒油。
松露油麻牛肉絲
四川式牛肉菜較愛保留牛的原有肉味和質感，像這個菜式將牛肉手撕成絲再炸，保留原有質感，配以傳統四川麻辣油和西方松露油作拌料，激發出全新的香辣口味，是佐酒佳品。
材料
牛冧肉4両、滷水料1份、松露油1茶匙、鹽少許、麻辣油1/2湯匙
做法
1.原件牛冧肉加入鹽和滷水料醃過夜，隔水以大火蒸11/2小時，放凉後拆絲備用。
2.燒熱油至60-80℃，放入牛肉絲，炸至乾身撈起
3.將牛肉絲拌入松露油和麻辣油拌勻即成。
