不時不吃，廚師愛將四時變化的美景融入菜式之中，當中又以日本最高級的懷石料理最能表現箇中精粹。在下星期一，東京三星米芝蓮龍吟就會正式在ICC插旗，當中以吹玻璃技術吹脹的-196度士多啤梨糖，更是驚喜萬分。
記者：林佩婷
攝影：伍慶泉、劉永發
Model：Alina
東京龍吟懷石倒模
懷石料理專門店天空龍吟，是東京龍吟的第一間海外分店。餐廳位於ICC101樓，無敵海景是賣點，而室內過千萬裝修，餐廳的一磚一木，全由日本運來。過百萬的餐具，請陶瓷家度身訂做，就連餐具墊布，也是用和服布料製成。主廚山本征治從傳統日本懷石料理學習，在學習過程中，對舊有傳統觀念產生疑問，並致力作出改變，於是在03年建立龍吟，做自己想做的料理。基本上煮法和當造食材都依傳統，但在微細位置又可看到變化。「何謂料理？料即食材，理即方法，對我來說，最能呈現出料理的味道和賣相，就是最好方法。」分店首選落戶在香港，因為和合作老闆相熟，深信這裏能將日本總店的菜式，原原本本做出來。而唯一首徒佐藤英明就被派來香港分店坐鎮。
到港先磨米 以保新鮮度
菜單每季基本上會轉兩次，連微細的食材都很講究。好像煮高湯的木魚，選用最高級的本枯節品種，即由鮮魚製成木魚，要花足六個月以上才成。又如米選用新潟米，但會運來香港才做磨米，以保持新鮮度。炭燒的話，必選備長炭。店內晚餐暫時只供應一款十道菜的懷石料理。現時選用春天當造的春野菜如蜂斗菜芯、山葵葉、草蘇鐵等，看到嫩綠野菜配上不同海鮮，春意十足。當中造型特別的脆米醋醬油風味炭燒紅金目鯛，魚肉表面沾上米通再加備長炭燒，遠看就似一件卜卜脆的燒肉，配上芒果甜薑，特別開胃。A4級佐賀黑毛和牛西冷壽喜燒，就配上傳統日本溫泉蛋來吃，加少少變化已令人回味無窮。講到最令人驚喜肯定首選甜品，看似分子料理的-196度士多啤梨糖果佐+99度士多啤梨果醬，利用吹玻璃技術吹出士多啤梨狀的糖衣外殼，再將用液態氮急凍的日本香川縣士多啤梨變成粉末，放在糖衣內，加上自製士多啤梨果醬吃，單看外表肯定不捨得吃。
天空龍吟日本料理（23020222）
九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
晚市套餐每位$1,980（26/3營業，須預訂）
矜貴白子配蜆湯最鮮
煇同樣以最高級懷石作主題餐廳，安東伸一師傅來自京都著名懷石料理「吉兆」，這次他設計的春日懷石晚餐，就用上不少當造的材料。前菜選用肥美北寄貝，刺身吃得多，師傅配上燒200℃的石頭，將北寄貝放在石上做生半生熟吃，再蘸上木魚花製過豉油，鮮味直逼口腔。刺身吃得多，放上嫩綠的葉子和花穗，感覺一室春意。望向旁邊選用當造蘆笋加奶和魚子露做成奶凍，嫩綠一片吃入口卻帶鹹鮮，超驚喜，再加上河豚土佐醋啫喱，酸得來又吊出海鮮鮮味。至於熱湯則用上當造而矜貴的白子，即雞泡魚白子，單是成本價就要$800約150g，用牠來配昆布清湯，一入口魚子就像炸鮮奶味道，既清又鮮。主菜有熱吃的東北海域當造喉黑魚加上舞茸菇，配上杉板片來焗，抱着拆禮物心情打開，木香四溢，彷彿聞到春天森林香。最後的海膽櫻花蝦土鍋飯，櫻花蝦燒完再炸，加上海膽和北海道用雪山水種出來的夢美人米，粒粒分明，加上濃郁的海膽和櫻花蝦，更吃到停唔到口。
煇Kirala（28080292）
銅鑼灣恩平道42號亨利中心2樓
懷石料理套餐$1,200及$1,500（文中為$1,500套餐）