門鱔在客家菜中，佔重要一席。魚肉魚卵上五香粉炸之，為佐酒佳餚，怕熱氣者可以客家鹹菜或酸蘿蔔燜之，典型東江風味。魚肝甘腴，以胡椒粉豉油浸過，慢火煎香，與鵝肝不遑多讓，更無「雪卡毒」之虞。製作魚蛋、炸魚皮，門鱔皆首選。魚鰾軟滑而帶韌性，有別於其他魚類，現今魚檔已不見此物，早在「上水」時被漁民抽起製作沙爆鱔肚。客家菜較少用到名貴食材，紅燒鱔肚已屬上等菜式。
門鱔乾配以大頭菜、豬肉、蘿蔔煮出的湯汁，為盆菜之味膽，但門鱔乾質近柴魚，味尚可取，質足棄之，傳統向來視作盆菜靈魂，可見糖果毒藥，各自理解。
吳永皓
能文能武，精通懷舊粵菜，亦愛以菜式細數典故。
（逢星期四、六刊出）