每年三月至六月，都是蘆笋的造期，只懂蘆笋炒牛肉，難以嚐到真知真味，一定要跟當蘆笋為至寶的西方人學習。今次請來創意十足的朗豪酒店行政總廚，教大家用青和白蘆笋做菜，配上低溫煮的鴨蛋、西柚、青蒿牛油汁、西班牙火腿，完全將酥、鮮、鹹、香混於一身，既能修飾蘆笋的微澀，又不會掩蓋它的甜味！
記者：陳芷慧
攝影：劉永發
PaulMcLoughlin@香港旺角朗豪酒店行政總廚
入行超過20年，曾任職多間知名的法國餐廳，擅長糅合各國烹調
蘆笋
口感爽脆，味帶青澀，價錢較實惠，可配任何東西，如濃味的牛、鴨等，ChefPaul更笑言，青蘆笋是最佳的配角。
白蘆笋
生長在土地裏，避免接觸陽光，以免進行光合作用而變綠。它清甜軟腍多汁，沒青澀味，ChefPaul建議配煙三文魚、炒蛋等清淡的食材，切忌配肉類，以免掩蓋其味！
笋得有營
蘆笋為美國癌症學會推薦的30種抗癌蔬果之一，可見其營養成份備受肯定，其含豐富蛋白質、氨基酸、微量元素、維他命，含量較番茄還要高。此外，它更能寧神解毒、消除疲勞、清熱降火、利尿、強健血管，同時可預防高血壓、心臟病等。
灼熟去皮除澀
鵝肝青蘆笋配鴨蛋
ChefPaul將蘆笋配上富油香的火腿、幽香的青蒿牛油汁，既能修飾蘆笋的青澀，味道又清新，重點是低溫煮的鴨蛋，蛋香濃郁！
材料
鴨蛋1隻、蘆笋3條、鵝肝醬（雪硬）50克、西班牙火腿20克、法國奶油麪包（已烘）2粒、西柚肉/火箭菜各10克、沙律菜30克、鹽800克、水1公升
青蒿汁：乾白酒50毫升、細香葱（切碎）/青蒿（切碎）各1棵、月桂葉1片、淡忌廉150克、無鹽牛油（室溫放軟）50克、鹽少許
調味料：鹽/胡椒粉/橄欖油各少許
做法
1. 鴨蛋放入62℃熱水中，低溫浸1小時至熟，去殼備用。
2. 做青蒿汁，鍋下牛油煮溶，加細香葱、青蒿、月桂葉、乾白酒煮熱，倒入淡忌廉、鹽熄火，放入攪拌機中攪爛，備用。
3. 煲滾水，加鹽拌勻，放蘆笋煮3分鐘至軟身，盛起浸冰水，刨皮去尾，斜切條，下調味料拌勻。
4. 碟上先淋上青蒿汁，放蘆笋、鴨蛋、麪包、火腿、西柚、沙律菜及火箭菜，再淋上青蒿汁，撒上刨碎的鵝肝醬，完成。
印度三文魚他他配青蘆笋乳酪凍湯
清淡的乳酪凍湯，與酸辣惹味的三文魚他他，有強烈對比，加上奶油薄脆，令口感味道更豐富。
材料
印度雜香粉/芫荽碎各1茶匙、新鮮三文魚粒150克、紅葱頭（切碎）1粒、青檸（榨汁）1個、辣椒粉/辣椒仔汁/魚露/巴馬臣芝士/鹽/胡椒粉/沙律菜/橄欖油各少許、番茄（去籽切粒）1/4個、印度奶油咖喱薄脆1片
凍湯：蘆笋（烚熟刨皮）4片、原味乳酪150克、鹽/胡椒粉各適量
做法
1. 三文魚粒下雜香粉、芫荽碎、紅葱頭、青檸汁、辣椒粉、辣椒仔汁、魚露、番茄、芝士、鹽、胡椒粉拌勻成三文魚他他，放雪櫃雪30分鐘。
2. 蘆笋、乳酪放入攪拌機攪勻，過篩隔渣，下鹽和胡椒粉，放入雪櫃雪30分鐘成凍湯。
3. 碟上放上模具，放入三文魚他他，取走模具，上放印度奶油咖喱薄脆及沙律菜，倒入凍湯，淋上橄欖油，完成。
白蘆笋配煙三文魚炸松露
煙三文魚味鹹而不濃，能帶出白蘆笋的清甜味，加上炸脆松露醬，外脆內軟，味道新鮮，配搭一絕！
材料
白蘆笋2條、鵪鶉蛋（烚熟去殼切半）/雞蛋（烚熟）各2隻、三文魚子/魚子醬各1茶匙、火箭菜4棵、煙三文魚4片、細葉芹/橄欖油各適量
炸松露：蛋黃醬50克、松露醬1茶匙、粟粉150克、蛋液40克、麪包糠50克、魚膠片（浸軟叮溶）3片、鹽/胡椒粉各適量
鹽水：水1公升、鹽800克
做法
1. 煲滾鹽水，放白蘆笋煮3分鐘至腍身，去尾刨皮，斜切細條，略浸冰水，備用。
2. 將雞蛋白和蛋黃分開切碎。
3. 碟上放上煙三文魚、白蘆笋，上放蛋白和蛋黃，伴上三文魚子、細葉芹、鵪鶉蛋、火箭菜、魚子醬。
4. 將蛋黃醬及松露醬拌勻，下鹽和胡椒粉，加魚膠片，放入雪櫃雪4小時至凝固，取出，切大粒，沾上粟粉、蛋液、麪包糠，放入170℃滾油中炸至金黃，瀝油切半上碟，淋上橄欖油，完成。
