香港雖然地方細細，但說到食，倒是百花齊放，大江南北的食材和菜系，想得出的也可以吃得到，但問到在哪兒可找到道地食材倒便考起。今次請來囍宴總廚黃君，帶大家找找他家鄉蘇州的食材，他更示範了幾款美得像畫的地方菜！
記者：謝翠玲
攝影：潘志恆
鳴謝：「囍宴廚．藝」（25756966）
Profile
黃君師傅（「囍宴廚．藝」行政總廚）擁有15年入廚經驗，畢業於揚州大學烹飪營養學系，善於在傳統菜式注入新元素尋求創新。
蘇州食材 南貨店找到
黃君師傅來自蘇州，在香港當廚師多年，現在設計的菜式往住集不同地方菜所長。問黃師傅蘇州菜跟上海菜的分別：「上海菜已包攬蘇州、浙江、寧波等地菜式，所以想買蘇州菜食材，最直接便是到賣上海食材的南貨店。」而老三陽是黃師傅訂購食材的其中一家店子。
老三陽老闆祁先生是上海人，第二代掌門人祁玉鳳也說老三陽有不少名人老顧客，像陳方安生一來這裏，便用上海話跟店員交談，同鄉聚舊，份外親切。老三陽專進口蘇浙滬特產，如大閘蟹、粉皮等，不過以賣大閘蟹的歷史最曲折，祁小姐想起數十年前運輸和保鮮技術不佳，大閘蟹從上海運來香港剩下可賣的不多。而現時的大閘蟹以重量來分等級的制度，也是由老三陽創立。店內那一排排的的蔬菜也不可小看，祁小姐說，這些蔬菜天天或隔天空運而來，因蔬菜脆弱，要運輸實在有難處，但由於客人喜歡，所以便一直在賣。而黃師傅一看金花菜和杭椒便很雀躍，更說這些食材在蘇州和上海當地才找到，還跟店員分享地道食法，鄉情一時被勾起！
老三陽 空運蔬鮮
上海草頭
又叫金花菜，其葉莖柔嫩，風味鮮美，清炒已經很好吃。$48/斤
杭椒
黃師傅說這隻椒並不辣，是做地道江浙菜的好材料。$32/斤
雞頭米
即新鮮芡實，咬落煙韌，蘇州人愛加入糖水中。$88/包
頂級紅海蜇頭
比黃海蜇肉厚又有彈性，是蘇州菜的常見頭盤。$188/斤
窩笋
屬當造蔬菜，一般作凉拌或炒食。$12/斤
老三陽（28902534）
地址：銅鑼灣白沙道4號地下
紹萬有 地方醬料夠齊全
除了港島的老三陽，佐敦的紹萬有也是黃師傅會選擇道地食材的店子，此店以售賣地方醬料為主，價錢相宜。
塔苦菜
上海蘇州常見蔬菜，菜葉如盛放菊花，味微苦。$24/斤
鮮花椒油
四川黎紅鮮花椒油，可作凉拌調味。$28/360毫升
蝦油小黃瓜
錦州的著名地方小吃，鹹香味鮮。$15/包
紹萬有南貨士多（27235903）
地址：佐敦廣東道332-338號利來洋樓地下D及E座舖
桃花塢至尊魚米
用河鮮作魚米是蘇州菜特色，魚米細緻彈牙爽滑，盛在青瓜雕成的竹筒盒中，極之精緻。
材料
桂花魚肉600克、蛋白（拂勻）4隻、生粉40克、水50毫升、鹽3/4茶匙、花雕酒1茶匙、雞粉半茶匙、生粉水適量
做法
1. 桂花魚肉先切薄片再切成米粒大小，浸水去血污，抹乾。
2. 魚肉加鹽、花雕、蛋白拌打至起膠，拌入生粉後放雪櫃雪半小時。
3. 燒熱菜油至90℃，放入魚肉快速拌散至粒粒分明，煮至八成熟撈起，隔油。
4. 煲滾水，加雞粉、生粉水、魚米炒勻，放入青瓜內即成。
四花圖
先別說那薄如紙的冬瓜畫紙有多高難度，點綴其上的窩笋、紅海蜇頭等砌成漂亮花兒，漂亮得捨不得吃。
材料
牡丹海蜇：紅海蜇頭（片薄）半斤、鹽/雞粉/糖各1茶匙、芥辣少許、柚子醋20毫升、麻油10克
劍蘭窩笋：窩笋2條、鹽6克、糖8克、麻油10毫升
紅映紅珊：白蘿蔔（切薄片）1條、紅椒（細條）2條、鹽100克、水500毫升、白醋300毫升、白糖300克
大麗肴肉：德國鹹豬手1隻、八角2粒、花椒5克、薑20克、葱2條、鹽/水各適量
做法
1. 做牡丹海蜇，海蜇頭片放清水中浸4小時，放入85℃水中灼30秒，冲水降溫，隔水，加入其他材料拌勻，上碟時拼成牡丹花狀。
2. 做劍蘭窩笋，將窩笋切成長條後再修成尖形，放入85℃水中灼1分鐘，浸凍水後拌入餘下材料，拼成花形。
3. 做紅映紅珊，鹽、水拌勻，放入白蘿蔔浸至軟身。將白蘿蔔包住紅椒，放入混合了白醋及糖的盒中，放雪櫃雪24小時，切成菱形後再拼花狀。
4. 鹹豬手放滾水中，灼至八成熟撈起，與八角、花椒、薑、葱放鍋中，加水至過面，加鹽，煮滾後轉小火煲4小時。
5. 將豬手去皮去骨，皮墊底，放瘦肉和湯汁，待冷後放雪櫃雪一晚，取出切成菱形並拼成花即成。
金獎獅子魚
蘇州河產豐富，變化無窮，黃師傅笑言：「有傳統，無正宗」。這道師傅的得獎菜以桂魚配熱情果醬汁，創新獨特。
材料
桂花魚1條、生粉450克、藍莓2粒
醃料：鹽半茶匙、胡椒粉少許、花雕酒適量
熱情果汁：熱情果汁20毫升、冷開水/泰國青檸汁各半杯、砂糖12湯匙、白醋/魚露各1/4杯、紅椒碎適量、香茅碎9茶匙、蒜茸/乾葱茸各4茶匙
做法
1. 桂花魚去頭，起出兩片魚肉，每片要連半邊魚尾。將一片魚肉切成十字花紋；另一片魚肉片薄片，再切絲，但不要切斷。在魚片的上方開一洞，把魚尾穿過，成球形。
2. 將魚肉加入醃料，醃半小時，沾上生粉。
3. 燒熱油至180℃，下魚肉炸熟，撈起，再放入240℃油中回鑊，炸至金黃。將切絲那塊作頭，另一塊作身，用牙籤固定，以藍莓作眼先上碟。
4. 小鍋加冷開水、泰國青檸汁、糖、白醋、魚露、紅椒碎、香茅碎、蒜茸、乾葱茸，煮至濃稠，加熱情果汁再煮至稠身，淋上碟即可。
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