內地造假層出不窮，廣州許多燒臘店和深圳東門的快餐店都被揭用燒鴨冒充燒鵝。由於鵝比鴨貴一倍，無良商家將鴨頭「整形」，以鴨心或軟骨塞入鴨頭充鵝髻，連廚師也驚嘆：「燒製後和燒鵝像極了。」
廣州記者日前邀請名廚等專家到市場暗訪，竟發現十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。名廚透露，許多港人光顧的深圳東門，很多快餐店的燒鵝都是燒鴨冒充。
「為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數用在鴨身上。」國家職業技能燒臘專家組組長黃嘉東表示，有人用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長髻，燒製後十分似燒鵝。黃說：「之所以知道這種做法，是因為清明節很多市民拜祭後會將祭品燒鵝整隻拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開一看，才發現了這個秘密。」
鐵皮壓平鴨屁股
據知情的燒臘師傅表示，要將鴨變成鵝，關鍵就是將鴨頭整形成鵝頭的樣子，即「給鴨做髻」，整形的材料一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。由於鴨屁股較尖，有時要用加熱鐵板進行壓平。「整形手術」先將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。然後是在鴨上「塑形」，然後將鴨心塞進形成鵝髻形狀，再從外面把形狀調整好，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。
整形後的鴨，以炮製燒鵝的方式進行醃製、吹氣、塗皮等，之後晾皮、燒烤。目前內地毛鴨的價格為每斤約6至7元（人民幣．下同），而毛鵝的價格每斤為14至15元。燒烤後的「整容鴨」和真正的鵝相似，難以分辨。
專家指，辨別真假燒鵝除了體形較大，燒鵝的網紋會比燒鴨深；燒鵝肉質粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味，燒鴨肉比較細嫩。
《廣州日報》
