金華火腿，被視為上湯靈魂，佔湯料約十分一。
傳統秘方，火腿用普洱茶加糖煲滾，焗半小時，洗淨後，油味盡除。雞、豬脊骨、田雞等汆水，加與材料同等重量的水吊六小時以上（吊是行內術語，即把水保持將滾未滾狀態），所得謂之「頂湯」。
依法炮製，效果最多八折，有一敗筆，代代相傳。湯的鮮味來自分解肉類蛋白質，以游離狀態存於湯中，味蕾接觸到，就有鮮甜感覺，但鹽能令蛋白質呈固態，全部湯碼齊落鍋，火腿的鹽份阻礙蛋白質融入湯中，而湯渣則猶有餘味。
我習慣分開鮮肉吊湯，火腿燉汁，夠火喉濾出湯液兌勻，同樣材料，十足收成。
吳永皓
能文能武，精通懷舊粵菜，亦愛以菜式細數典故。
（逢星期五、六刊出）