雖然紅菜頭營養價值極高，但實在難以忍受其草腥的味道，今次請來朗豪酒店的Paul教路，原來紅菜頭配山羊奶芝士，味道最搭調，既能調和紅菜頭的草腥味，亦可保留紅菜頭的清甜。今次還將紅菜頭片做雲吞皮，包住酥香的山羊奶芝士，口感味道都是一流！
記者：陳芷慧
攝影：蔡家輝
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今日煮腦
PaulMcLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚）
曾任職新加坡摩登法國餐廳SaintPierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳Piedaterre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。
煮題 紅菜頭西菜
紅菜頭意大利雲吞
山羊奶芝士味道酥香，能調和紅菜頭的草腥味，配上充滿油香的吞拿魚、三文魚子等，口感味道極豐富！
材料
吞拿魚100克、山羊奶芝士（加少許香草）50克、三文魚子/松子各5克、橄欖油適量
調味料：海鹽/黑椒各適量
法葱汁：法葱10克、橄欖油100毫升
醬汁：清水/意大利黑醋各200毫升、紅菜頭片200克、黑椒適量、杜松果5克、月桂葉2片、砂糖50克、橄欖油30毫升
做法
1.先做醬汁，煲滾水，加紅菜頭片、黑醋、糖、黑椒、杜松果、月桂葉煮成黑醋汁。
2.將其中三片紅菜頭切成六個正方形，將餘下紅菜頭、4湯匙（1）放攪拌機中打勻，加橄欖油拌成醬汁。
3.煲滾水，放法葱浸15秒至軟身，與橄欖油一同放入攪拌機中，打爛隔渣成法葱汁。
4.吞拿魚下調味料抹勻，燒熱鑊落油，下吞拿魚每邊煎20秒至五成熟，切片備用。
5.在兩片紅菜頭中夾上適量山羊奶芝士成意大利雲吞，上碟，上放吞拿魚，淋上法葱汁、醬汁、三文魚子、松子，抹上適量橄欖油即可。
紅菜頭鵝肝慕絲馬卡龍
用紅菜頭做馬卡龍，夾上略鹹的鵝肝慕絲，味道極為搭調外，口感外脆內軟，超過癮！
材料
蛋白/糖霜/杏仁粉各200克、砂糖55克、紅菜頭粉50克
慕絲：鵝肝（洗淨去筋）1個、牛奶1公升、加拿大楓葉糖漿/海鹽各1茶匙、Madeira西班牙甜酒3茶匙、白胡椒適量、魚膠片（浸軟）10塊
做法
1.鵝肝放牛奶中浸泡，放雪櫃雪10小時。
2.將鵝肝印乾水，加甜酒、糖漿、鹽、白胡椒，醃2小時，放62℃熱水中，細火烚45分鐘，備用。
3.蛋白用打蛋器打至鬆發，其間加糖打至企身，分幾次加杏仁粉、紅菜頭粉、糖霜拌成蛋白混合物。
4.在焗盤上唧上2厘米高的圓餅，待5分鐘讓其定型，放入預熱至150℃焗爐，焗30分鐘，放凉。
5.將鵝肝、魚膠片以攪拌機打溶，隔渣，坐冰水攪至稍硬身，抹在蛋白餅上，夾上另一塊蛋白餅即成馬卡龍。
羊奶芝士配紅菜頭啫喱
用紅菜頭做啫喱，帶出紅菜頭的不同質感，配上山羊奶芝士，感覺好Fresh呀！
材料
羊奶芝士（加香草）/山羊奶芝士（切粒）各30克、西班牙火腿3片、松子/橄欖油各適量、火箭菜/苦白菜各3棵
啫喱：清水/意大利黑醋各200毫升、紅菜頭片200克、黑椒適量、杜松果5克、月桂葉/魚膠片（浸軟）各2片、砂糖50克
做法
1.煲滾水，加紅菜頭片、糖、黑椒、杜松果、月桂葉、黑醋煮滾成黑醋汁，紅菜頭片盛起留用。
2.將紅菜頭片、4湯匙黑醋汁、魚膠片放攪拌機中拌勻，隔渣後倒入模中，包保鮮紙，放雪櫃冷藏至凝固，切小方塊成啫喱。
3.羊奶芝士、山羊奶芝士拌成芝士混合物。
4.苦白菜上放芝士混合物，用西班牙火腿捲好，上碟，旁邊放上紅菜頭啫喱、火箭菜，撒上松子和橄欖油，完成。
