講到近期飲食熱潮，肯定非拉麪莫屬，無論是百年老字號，又或後起之秀紛紛在港插旗。前排流行湯拉麪，現時街頭巷尾都在討論沾麪掛麪，最近又有新拉麪店駐場，以正宗Tsukemen掛帥，超粗麪條配百年老字號醬油，最後加上雞湯，將精華一聲啜落肚。
記者：林佩婷
攝影：楊錦文、蔡家輝
Model：Manyu
堅持叫Tsukemen
歌賦街一向以精緻家品店作賣點，最近就開了不少特色食店，唯一一間拉麪店周月將於明日開幕，負責人Angela拉攏日本愛媛縣的周月負責人中村周平來港合作。「日本約五幾年開始有沾麪出現，大勝軒算是發祥店，當時只是一種膳食福利，後來客人看到又要試，才慢慢發展。直至70年代開始流行，真正興起可算是這十年的時間。」中村先生於06年創立周月，純因思鄉。「當時在紐西蘭學習，但當地的拉麪很難吃，回到日本便到麪廠學習做麪，約一年就開了周月。」Tsukemen在香港很多時叫做沾麪或掛麪，但周月堅持用日文叫法，認為這樣才叫原汁原味。醬汁選用的是有140年老字號的Kajita醬油廠為周月度身訂做，先在木桶發酵18個月，在特製醬油下加入北海道昆布、鯖魚、沙甸魚粉和自製的凡立貝油，分外鹹鮮。碗內則有特製醬汁煮製的黑豚肉，再配上日本溏心蛋和笋，同時兼具油香。
按重量選麪唔怕浪費
中村師傅說做Tsukemen的麪條最緊要夠粗，才能沾上更多醬汁，於是特地從日本運來麪條機，麪條用兩種小麥粉製成，較普通的粗一倍，能掛更多醬汁。麪條沾上醬汁，既吃到麥香，又加強煙韌度。這裏亦有得揀麪。「日本店可讓客人按胃口揀200、300及400克重量的麪，香港人胃口不太大，所以我們定了100-300克三個選擇。」麪條份量剛好，剩下的醬汁也不要浪費，最後會送上用三份雞及四份水煲足六小時的兩份清雞湯，混合醬汁一飲而盡，精華一滴都不浪費。
吃麪步驟
周月（28506009）
中環歌賦街5號地下
一點五倍濃郁秀拉麪
1993年由河原秀登先生父親創辦的秀拉麪，本店在福岡，後擴展至上海及紐約等地，單用豬骨和水煲至溶為一體成為元祖湯底，就已感受到濃濃的豬骨膠質。店內只有三款味道，傳統白秀湯底，以豬關節熬廿四小時而成，膠質豐富。還有以燒黑蒜頭做成黑醬汁的黑秀和用上多種辣椒混合甜麪醬做成的赤秀。較湯汁濃1.5倍的撈麪湯底，加上內裏的配料如油香十足的叉燒粒、半熟蛋和木耳等，似一碗餸菜多過湯底。將所有材料如紫菜和木魚絲等浸晒入湯後，再逐少將麪沾湯。黑秀湯底吃出強烈焦香的炸蒜味，赤秀則是醒胃的辣味。
秀拉麪（25225990）
中環威靈頓街33號地舖
隱世沾麪專門店
Meter新開的沾麪專門店隱家拉麪工場，位於西九龍中心的一堆精品店內，只用幾塊木板圍住，內裏是用汽水箱整成的桌麪及座椅，比日本街頭拉麪店更簡陋。三年前，Meter經朋友介紹到東京山手拉麪試吃，便愛上其濃郁的番茄湯麪，半年前開始和店方傾合作，最後派出寺田師傅來港，研究兩地氣候、水份之不同，再做出香港人愛吃的麪條。全人手製的麪條彈力十足，而且沒防腐劑等。叉燒選用本地豬腩肉，真空密封來煮以保留真味。至於湯底，最初研發出來的是赤伝番茄湯底，日本和意大利罐頭番茄配上韓國辣粉，配上豬骨等熬上十至十二小時，豬骨膠質和番茄味很夾。為免獨沽一味咁單調，其後再發展出用六份豬骨加四份水熬10小時豬骨湯底白伝，加上鰹魚粉，撈麪時還可落自製昆布醋。還有是自家爆炒的黑蒜油，再加入日本生蒜，味道濃烈，最後再加上稀釋豬骨湯混合喝掉湯汁，仍覺意猶未盡。最厲害是下午和晚上只各賣五十碗，曾試過一個半小時內就賣晒。為了將麪店調整至更理想狀態，Meter指三月會進行休業調整，希望作出改善及供應更多數量，想幫襯要等到四月了。
隱家拉麪工場（34870989）
深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號舖（4月2日復業）