日本人自江戶時代已經有吃炭燒食物的習慣。住在長崎的荷蘭教士，將燒烤傳到日本，漸漸成為日本料理的一種。但爐端燒卻是發源於北海道，洋溢着家庭溫馨團聚的意義。
記者：黃碧珊
攝影：梁志永
古老的町家客廳中央總有個火爐，吊着水煲煮茶，方便家人歸來有杯熱茶可暖身。後來北海道釧路的漁民將捕捉回來的活魚，串起放在炭爐旁烤熟，一家人圍着火爐享用這種以炭火烤熟的食物，日本人叫爐端燒。居於冬長夏短的北海道居民最愛這種煮食方式，除了烤魚之外，後來發展成烤海鮮、肉類、蔬菜，就是今日我們吃到的爐端燒。
食材新鮮 日本運到
全球最高的爐端燒店肯定是位處香港環球貿易廣場101樓的田舍家爐端燒。這家有40多年歷史的日本名店，在全球有五家分店，大部份食物來自日本，向日本供應商落單，翌日新鮮離開日本，晚上香港的客人就可食用。除了最高，田舍家也可能是全球最貴的爐端燒，大蝦每隻350元，A4和牛每串340元。看見師傅將大蝦串起，隨意掛在爐上，燒逾10分鐘，其間還要應付攝影師的拍攝要求，入口仍然爽口多汁。
廚師是個論資排輩的地方，大番頭即爐端燒大廚，之後是番頭、燒方、小頭。他們都是跪着燒，並以木槳呈上食物。使用木槳傳食物，這習慣是古時日皇出巡到仙台，在爐端燒店用膳，因為平民不敢正視日皇，只好把燒好的食物用木槳送上；也有漁民在漁船上燒好食物，就地取材以木槳送給鄰近漁船的漁民。
跟隨傳統 木槳送菜
田舍家採用這方法侍客，可能用來考驗員工耐力。日本人習慣跪坐，不過在爐端燒前一跪便要數小時，連大番頭牛尾昌一初時也會腳痹，要三個月才適應。約一米長的木槳選用較輕身的日本木蘭木所製，惟要將食物傳到客人面前也頗為吃力，「學師初時，坐在師傅旁，將一瓶啤酒傳給客人時不小心跌在枱上，客人笑起來。」他卻尷尬不已。要練力，有些廚師會做掌上壓、健身或棒球，部份學師需約一年才可侍客。
田舍家
電話：29722666
源自漁民家庭菜 媽媽主理
全日本最古老的爐端燒店叫釧路爐端，經營了50多年，今日仍然用最傳統的方式款客。烤爐當然是餐廳的主角，客人像家人一樣圍着火爐而坐。
堅持平民價格
許多之後開業的爐端燒店都抄襲這個模式，但店主認為爐端燒本來就是漁民的家庭菜，媽媽煮給家人吃的食物，所以堅持坐在火爐前負責燒烤的師傅必須為媽媽級的女廚師，價格一定是平民都負擔得起，一頓晚餐500港元之內。
陳設裝潢都不講究，只着重食物新鮮度。50多年來，客人絡繹不絕在喧鬧又霧漫的氣氛下呷着啤酒，吃着熱騰騰的食物，只因這裏有着家一樣的舒適氣氛，令人吃得開懷。
釧路爐端
地址：北海道釧路巿榮町3-1
網站：
http://www.robata.cc