世上第一個拿米芝蓮三星的，是法國名廚PaulBocuse，三顆星由1965年掛到今年，已經47年了。85歲的他早已淡出廚房，並笑言自己是隻會老的米奇老鼠。而位於法國里昂的城堡樂園L'aubergeduPontdeCollonges，則交由36歲的年輕主廚GillesReinhardt掌管。
Q：記者 A：GillesReinhardt
Q：全世都在批評PaulBocuse不斷上電視，在國外開分店，經營食品工場，只是不進廚房，已變成餐廳的米奇老鼠，只負責和客人合照。
A：事實不是這樣，85歲的他每日都在廚房，他沒煮但我們做好的食物都要他點頭後才可拿去侍客。法國幾乎沒餐廳會做法國老菜，只有我們，如果我們不上電視、不開分店，新一代可能不知道世上有這種菜色。
Q：2009年出版的書籍《AuRevoirToAllThat（法國美食，再見）》作者兼美國名食評家MichaelSteinberger猛烈抨擊L'aubergeduPontdeCollonges，尤其招牌菜被評得體無完膚，作為餐廳的主廚有何感受？
A：我當然覺得他胡說八道。食物是一件很人性的事，煮和吃的人可能都受情緒影響，我們用制度、程序將廚師情緒影響製作的情況，減至近乎無可能，但吃的人就不同了，他那天可能心情壞，可能他根本不喜歡奶油，但我們堅持老傳統用DoubleCream。許多人是專程買機票來光顧，用着挑戰的心態去吃我們的食物。
Q：由1965年PaulBocuse發起新派法菜（NouvelleCuisine）運動，主張少用醬汁醃料，展現食物的原味，連裝飾也要化繁為簡，堅持至今由新派變成老派，而且每個食客都是點幾道名菜，作為一個只是36歲的主廚天天煮同樣的菜，創意何從發揮？
A：我96年加入Paul的廚房，之後到別的餐廳做新式法國菜，28歲時拿廚藝大獎後，Paul致電給我，邀請我再次加盟。在出面繞了個圈，更令我明白，「新」可以是無邊界地向前，陸續有來。但Paul守護的「舊」，卻是一日一日地褪色，而且簡單而能發揮食物原味其實更難。越接觸得多，要守衞傳統的心越堅定。我最能發揮創意的時候是每天中午為Paul準備午餐，他一定不吃餐牌上的食物。
記者：顏美鳳 記者：梁志光
L'aubergeduPontdeCollonges
網址：
http://www.bocuse.com/