變形結他 彈出咬口方意粉

變形結他 彈出咬口方意粉

意大利美食給人隨性輕鬆的印象,美味得來不像法國菜般讓人小心翼翼去應付,意籍廚師ChefMarco也保持着他民族的隨性風格,來港度假碰上見工機會,以為他做的食物也很隨性,但卻堅持意粉用上名為結他的傳統切割器Chitarra親手做,做出的麪條又彈又滑!

記者:謝翠玲
攝影:潘志恆
示範:MarcoFurlan(AssaggioTrattoriaItaliana總廚)

度假順道見工

■ChefMarcoFurlan擁有超過25年的入廚經驗,曾於意大利多間著名餐廳及酒店任職,善於烹調傳統意菜。他曾任職本港著名餐飲集團如Habitu。

出生於威尼斯的ChefMarco,入廚已有25年,於2004年開始,他便遊走於香港及日本等地當大廚,直到七年前在香港停下來。即將拿三粒星身份證的Marco,來港工作是因為一個機緣。當時他本來只是到香港度假,結果變成了見工,然後便在香港的一家意大利餐廳落腳了。

不改口味迎合港人

Marco了解香港飲食文化,最讚賞香港的進口食材非常豐富,但他不會遷就本土香港人口味而對食物作改變。「我的食物是為意大利人而做的。」Marco並非不歡迎香港客人,而是他的口味都很傳統,很多意大利客人吃過都會驚訝在國外可吃到這正宗的味道。「尤其是自製的麪條,我在意大利學廚時學勻北中南部的麪條製法和口味,如南部意粉不加蛋;北部醬汁則少用番茄。」

Chitarra彈意粉

Chitarra是意大利中部的意粉切割器具,英文解作結他,但外形跟中國的琵琶其實更相像,是意大利人用來作方形意粉的工具,一邊有36條弦,另一邊拉開則有72行,用手指在弦線上彈動,真的會發出音調。

1.細紋麪糰 Marco說要做到好意粉,先要將麪糰搓得好,並反覆橫直壓成透薄麪皮。

2.壓入弦中 將麪皮放在弦線上,用麪棍來輕壓,才可以平均將麪皮壓入弦線中。

3.掃出方麪 用手輕輕把麪條掃出,便會壓成形狀平均的新鮮方形意粉。

方形意粉配烏魚子太陽花

較厚身的方形意粉配海鮮醬汁最對味,這次選上濃味的烏魚子作醬汁,配上微甘的太陽花瓣,味道突出。

材料

麪粉1公斤、意大利蛋350克

烏魚子醬:蒜油1茶匙、番荽(切碎)/烏魚子粉各2茶匙、銀魚柳(剁茸)2塊、烏魚子片5克、太陽花花瓣/初榨橄欖油各少許

做法

1.麪粉、意大利蛋搓勻成麪糰後,用保鮮紙包好,於室溫放1小時。

2.將麪糰放入意粉機內壓平,放在Chitarra上壓出麪條。

3.煲滾水,放入意粉,開大火,煮至意粉軟身即撈起。

4.燒熱鑊,開細火,以蒜油煮溶銀魚柳,加入番荽和初榨橄欖油拌勻,離火,才加入烏魚子粉和熟意粉拌勻,保持濃郁香氣。

5.灑上太陽花花瓣,伴上烏魚子片及澆上初榨橄欖油。

意大利風乾火腿雲吞配牛油蘆笋汁

這是Marco的家鄉風味,牛油醬汁味道濃香,跟雲吞內餡的風乾火腿是相輔相成的組合。

材料

麪粉1公斤、意大利雞蛋500克、28個月風乾火腿600克、意大利香草麪包150克、牛奶500毫升、蘆笋(刨片)25條、牛油40克、水適量、鼠尾草2條、蛋液(掃皮用)適量

做法

1.麪包浸牛奶1天。用煎鑊煮麪包及牛奶15分鐘,待凉,加入風乾火腿拌勻,搓成丸子做雲吞餡。

2.將麪粉、意大利蛋、適量水搓勻成麪糰後,用保鮮紙包好,於室溫放置1小時。

3.麪糰放入製麪機內壓平,切成兩塊長形雲吞皮。

4.雲吞餡排在雲吞皮上,邊位掃上蛋液,放上另一塊雲吞皮,用模具將兩塊皮輕輕壓實,並切割出正方形小雲吞。

5.鑊中放牛油及鼠尾草,加入50毫升水煮成汁,加入蘆笋片和雲吞,用慢火煮熟,完成。

燴兔肉馬鈴薯丸子伴芝士汁

馬鈴薯丸子煙韌之餘帶少許腍身,兔肉以蔬菜煮過,竟然沒有野味的腥臊味呢!

材料

美國馬鈴薯(蒸熟)1公斤、00麪粉400克、意大利雞蛋1隻、肉豆蔻/鹽/白胡椒各少許

醬汁:洋葱(切粒)1個、紅蘿蔔/西芹(切粒)/忌廉各100克、初榨橄欖油200毫升、兔肉(切粒)800克、兔骨1隻、巴馬臣芝士500克、牛奶/水各少許、車厘茄(切片)400克、羅勒30克

做法

1.馬鈴薯壓成茸,加入麪粉、雞蛋、肉豆蔻、鹽及白胡椒搓成薯糰,切成小方形,並放叉子上轉一圈,捲曲成馬鈴薯丸子。

2.鍋中加入橄欖油及水,將洋葱、紅蘿蔔及西芹煮熟,放入兔骨再煮至剩下2/3水份,轉細火,加入兔肉粒,加蓋煮一會。

3.煲滾水,加鹽,加入馬鈴薯丸子,以大火烚至馬鈴薯丸子浮起,撈起,放入(2)中拌煮一會兒。

4.車厘茄及羅勒煮2分鐘,備用。另備一鍋,細火加熱牛奶及忌廉,加芝士煮溶,上碟,放上兔肉薯丸子。