春花潮2:細味芳華

春花潮2:細味芳華

春天繁花盛放,讓人想起花饌,中國花饌以雲南為首,食用花卉超過百多種,偏愛採清淡的棠梨花、金雀花來做清淡菜式,獨特花香無可取替。意大利人同樣愛以清淡吃法嚐花鮮,一朵朵紫羅蘭送入口,浪漫的感覺頓上心頭。今個春天,一於做惜花之人,感受春天的生命力。

記者:陳芷慧
攝影:陳盛臣、黃子偉

意國自家種植

因為地中海地區氣候溫和,有利花草生長,早於二千多年前,羅馬人就以花入饌,如雅枝竹,就是當時皇室尊享的美食,平民亦會以薰衣草、紫羅蘭等來作食療。現為Gaia餐廳行政總廚的PaoloMonti,為地道羅馬人,他說時至今天,意大利人吃花已成為一種時尚。「我們講求食物的安全,一般食用花(EdibleFlowers)都是有機種植,保證沒有化學肥料。」他指出有機種植的花是特別清幽,跟花店裏的花不能相提並論。「而且意大利人更喜愛自家種植呢!」他更說,花香味較濃的鮮花如紫羅蘭,宜作沙律鮮吃,味道清淡的花朵則宜配湯。

■身為地道羅馬人PaoloMonti,現為Gaia餐廳行政總廚,他認為有機種植的花卉,味道特別芳香。

意大利食用花

意大利青瓜花
雌花生青瓜,雄花連着莖,味道清淡帶青瓜味,配搭海鮮和肉類等。

紫羅蘭
通常當沙律鮮吃,淋上少許橄欖油和意大利黑醋,就能帶出其花香。

龍蝦湯配青瓜花

這個湯集合了不同食材的精華,第一啖先嚐青瓜花,味道清香而淡,能調和濃湯的鹹味,加上意大利蛋和黑松露,味道出奇地搭調又不搶去彼此的味道。

材料

意大利青瓜(切小片)半條、波士頓龍蝦/意大利雞蛋黃各1隻、橄欖油/白酒/黑松露各少許、黑椒適量、清水1公升、意大利青瓜花2朵

做法

1.龍蝦去殼起肉,肉與殼分別留用。

2.煲滾水,放入龍蝦肉和白酒,煮3分鐘,盛起。

3.煲滾1公升水,放入龍蝦殼,以慢火煮3小時,加入青瓜略煮成湯。

4.意大利青瓜花去花蕊,花瓣切絲。黑松露磨出幾塊小片,切碎。

5.碟上放上蛋黃、意大利青瓜花、龍蝦肉,倒入湯,撒上黑椒、黑松露碎、橄欖油,完成。

龍蝦鳳尾魚花沙律

這個沙律其實是花海,未吃先被艷麗的花朵迷到,還送來陣陣清新花香,入口帶有特別的芳香,感覺較Fresh。

材料

紫羅蘭/洋菊/小玫瑰/意大利黑醋/白酒/意大利苦苣/苦白菜/車厘茄各少許、龍蝦箝肉1隻、蘆笋(刨絲)1條、罐頭鳳尾魚1片

做法

1.煲滾水,放入龍蝦箝肉、白酒,煮3分鐘,備用。

2.龍蝦箝肉、意大利苦苣、蘆笋浸冰水一晚,備用。

3.碟上放上苦白菜,上放鳳尾魚和龍蝦箝肉,再放上紫羅蘭、洋菊、小玫瑰、苦苣、蘆笋、車厘茄,淋上意大利黑醋,完成。

雲南採野花

四季如春的雲南,漫山遍野都是花潮,到處都找到採野花的姑娘。身為雲南人的阿詩瑪老闆娘李曉莉憶述:「小時候最愛跟姊妹上山採花,最深刻的是採白刺花,縱使被刺得滿手傷痕,但人人都堅持去採,因為雲南人偏愛吃這種味偏苦的白花。」雲南人是惜花之人,到處都是野生花,沒有農藥,而且不受污染,能吃的花他們都吃,雲南26個民族都有花的菜譜。有些帶澀味的花朵,如石榴花、白刺花、棠梨花,他們會先用清水漂數天。清淡的花如玉蘭花,雲南人喜歡用來做凉拌、素菜湯、煎蛋,花香添氣息,或用來炒雲南腌肉,更為惹味。「當地人喜歡將玫瑰製成玫瑰醬,先在樽內放一層玫瑰,一層黃糖和黃酒,醃一年便成了。既可用來煮東坡肉,又可配湯圓,更可直接開水飲用,味道清香怡人。」李小姐說。

■阿詩瑪老闆娘李曉莉兒時最愛上山採花和烹飪,能煮得一手好的花花饌。

雲南鮮花

玉蘭花
花瓣厚大,味道清甜,沒澀味,毋須漂洗或醃製,可直接食用,略烚更能嚐到其幽香。

金雀花
豆科植物錦雞的花,春天二至三月當造,味微甜,口感清爽,具清熱解毒的功效。

金雀花煎蛋角

口感像豆角煎蛋一樣,但不同的是,金雀花爽甜清香,令煎蛋完全沒有油膩感!

材料

金雀花25克、雞蛋3隻、鹽/糖/胡椒粉/生粉各少許

做法

1.雞蛋拂勻,加入金雀花、鹽、糖、胡椒粉、生粉拌勻成蛋漿。

2.開大火燒熱鑊下油,轉小火,下蛋漿略煎,鑊邊下油,再不停搖晃鑊讓其不黏鑊,煎至兩面金黃色,盛起,上碟,完成。

貼士

起鑊時下少許油即可,煎蛋其間鑊邊灒油,就不會黏鑊了。

香春腌肉炒棠梨花

棠梨花與香春苗的獨特香氣實在令人難以抗拒,兩者香氣融合為一,獨特的香氣實在無可取替。

材料

棠梨花25克、香春苗(切碎)3棵、辣椒乾少許、雲南腌肉5片 調味料:鹽/豉油/紹興酒各少許

做法

1.棠梨花與雲南腌肉分別汆水,兩者備用。

2.燒熱鑊下油,先爆香辣椒乾,下棠梨花、雲南腌肉、香春苗回鑊,下鹽、豉油,灒紹興酒,略炒,完成。