一提起牛肉麪,定必聯想到台灣,然而想吃一口美味的牛肉麪,不一定要到台灣,在香港也可以自己下手炮製,今次請來幾位巧手廚師,教大家做台灣牛肉麪。一碗簡易的牛肉麪,卻道出不同的故事,全因廚師用巧手加上人生的歷練,熬出不同的味道。
記者:徐務研
攝影:劉永發、蔡家輝
溫馨味道 谷媽媽(谷媽媽小台主廚)
酸咪咪更開胃
男人有腰骨,女人要有巧手,谷祖琳的媽媽就憑着溫柔的手、媽媽的貼心,開創自己的食肆,為客人帶來無味精,少鹽少油,健康又味美的家常小菜,每一口都帶細膩溫馨感。
谷媽媽的手藝原來是迫出來的,背後見證了賢妻良母的溫柔,谷媽媽:「我從台灣嫁來香港,起初都不會下廚,奶奶是山東人,愛宴客,於是我要幫手煮菜。親朋戚友都一窩蜂把我煮的東西通通吃光,開始有了滿足感,便慢慢鑽研,天天看食譜,現在家中也收藏了數百本了。更打電話給台灣的爸爸,請他教做台灣小菜,包括兒時愛吃的牛肉麪。」今次谷媽媽做的家庭式台灣麪,除了有紅燒牛肉的味道外,更做了番茄湯底,皆因谷祖琳兒時怕滷水味,故在湯中加入番茄來中和,又可令她更開胃,而且谷媽媽選用牛肋條,不太肥膩外,滷過後,口感更腍滑,果然有媽媽的溫馨味道!
番茄牛肉麪
材料
青菜數棵、番茄(切片)數片、上海麪1個
紅燒牛肉:滷水汁材料1小包、牛肋條900克、薑片數片、水900毫升、冰糖/生抽/老抽各適量
番茄湯底:牛骨1200克、洋葱(切件)1個、紅蘿蔔(切粒)1條、冰糖/番茄汁各適量、番茄(切件)1斤、水1200毫升
做法
1.牛骨、洋葱、紅蘿蔔、冰糖、番茄、番茄汁、水,以大火煮滾後轉慢火煮2-3小時,隔渣成番茄湯。
2.牛肋條汆水。
3.滷水汁材料先加水煮3小時,加入牛肋條、薑片再煮45分鐘,放雪櫃雪至油份浮面後,隔去油份後翻熱,加生抽、老抽、冰糖調味。
4.將上海麪煮熟先上碗,放上煮好的牛肋條、番茄湯、青菜及番茄即成。
台灣過江龍 陳鴻裕(壹臺主廚)
一碗兩味過足口癮
陳師傅是台灣人,有19年的入廚經驗,更曾坐陣台灣有名食肆度小月,如今做過江龍,於壹臺擔任主廚,為香港人帶來台灣正宗牛肉麪。牛肉麪大概是台灣的生招牌,不過牛肉麪其實是由外省人帶來的,於是在台灣,外省人做的牛肉麪都特別好吃,牛肉麪之所以那麼暢銷,陳師傅解釋:「牛肉麪的牛肉營養高,又可以補充體力!」
台灣牛肉麪分為兩大門派,分別是紅燒及清燉,以紅燒牛肉麪較流行,其湯底濃郁惹味,就像陳師傅做的紅燒牛肉麪就用上20種中藥材炮製,味道有層次外,絕不掩其牛肉香。牛肉選材方面,有的以爽口牛雜或口感QQ的牛尾入饌,完全隨自己喜好。而陳師傅則選用牛及牛腩,因牛爽口有咬勁、牛腩則腍滑,令人客可以一味兩食,過足口癮!
紅燒牛肉麪
材料
酸菜半件、上海麪1個、蒜茸/辣椒各少許
湯底:牛骨600克、紅蘿蔔/白蘿蔔各1條、青菜200克、洋葱/番茄各1個、芫荽100克、水1200毫升
紅燒汁:牛/牛腩各300克、豆瓣醬/冰糖各1湯匙、醬油2湯匙、水600毫升、羅漢果/陳皮/花椒各少許
做法
1.牛骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、青菜、洋葱、番茄、芫荽、水,以慢火熬8小時成湯底。
2.牛、牛腩、豆瓣醬、冰糖、醬油、水、羅漢果、陳皮、花椒,以慢火煮3小時。
3.將上海麪灼熟,撈起先上碗。
4.將煮好的牛腩及牛,分別切粒及切片,放在麪上。
5.酸菜切絲,用水浸泡1小時去掉鹽份,瀝水。燒熱鑊,下酸菜、蒜茸及辣椒爆香,放在牛肉上,再淋上湯底即成。
有肩膀的男人 易國偉(士林台灣麪主廚)
訂做Q麪襯牛
易國偉,元朗士林台灣麪掌舵人,開業多年,好評不絕。每天忙得不可開交,採訪亦只好相約晚上打烊後,只見易先生雖一面倦容,但一言一談都像是好客的台灣人,一問之下才知他於台灣工作了14年,怪不得沾上了台灣人的優點。「94年到台灣開餐廳,不過因不熟悉當地文化,兩年後就結業,後來到西華做廚,西華是當年首屈一指的酒店,李登輝、連戰都是座上客。」後來回港創業,主打牛肉麪,連連好評,得來不易,只因選料嚴謹,「我試過了許多牛,發現巴西牛最好,肉筋均勻,吃起來不黐牙,而我們選用自家訂做的拉麪,口感更像QQ的台灣麪。」
小記發現香港鮮有清燉牛肉麪,其實易先生店內也沒有清燉牛肉麪出售,只是他「拍硬檔」示範,易先生說:「紅燒較惹味,於是較普遍;清燉則較淡,在台灣也不常吃到,更何況在香港?」
清燉牛肉麪
材料
牛骨1200克、牛肉/牛各600克、水1800毫升、白胡椒粒/薑片/葱段/紹興酒/葱花各少許、鹽適量、青菜(灼熟)數棵、上海麪1底
做法
1.牛骨、牛肉、白胡椒粒、薑片、葱段、水,以慢火煲7至8小時,隔渣後下鹽作調味,成牛肉清湯。
2.牛汆水後切厚條,放入燉盅內,加牛肉清湯,加薑片、葱段、紹興酒,燉2小時。
3.上海麪煮熟,先上碟,加入牛肉清湯、牛、青菜及葱花即成。