香港人愛吃香煎鵝肝，但很多人都分不清何謂鴨肝、何謂鵝肝。法文FoieGras（音「花瓜」）意指FatLiver，即「肥肝」是也，並未有說是鵝的肝，還是鴨的肝。在正宗的法國餐廳，菜牌會在FoieGras後再加上「deCanard」便即是用鴨肝，而鵝則是「d'Oie」即是鵝肝。
一般來說，鴨肝的口感較實淨，味道濃郁，會用來香煎，相反鵝肝裏面的脂肪含量極高，一煎很易出現西餐術語所謂「Split」即化開的情況；因此鵝肝用來做鵝肝醬（Terrine）較適合。見過人在煎「花瓜」前會先撲粉，認為可令肥肝煎得更脆，其實只要技術好是不用撲粉，此舉反而影響肥肝入口即溶的口感。肥肝煎得好，撒幾粒鹽便足夠吧！
區碧玲
飲食專欄作家，熟悉意大利等歐洲食材。
（逢星期一刊出）